Что такое игристое вино определение

Что такое игристое вино определение

В связи с надвигающейся лавиной праздников, пора знакомиться с премудростями игристого вина. Если шампанское, то какое? А если не шампанское? Сейчас мы всё расскажем.

Это любое вино, в которого много двуокиси углерода. Бытует мнение, что для этого газ «вкачивают» в уже готовое вино (по аналогии с лимонадом), и такой способ действительно есть, но таких вин немного и это представители уж очень бюджетной категории, которые в ассортименте серьезных продавцов вы не найдете (да и искать их не нужно).

Правильное игристое насыщается углекислым газом в процессе брожения. Это процесс естественный, но если при производстве «тихих» вин газ выпускается, то в случае с игристым его специально задерживают и накапливают. 

Разрешенных сортов всего семь:

  • Основа, так называемый «шампанский бленд», – пино нуар (это тело вина, которое дает нижний букет с мясными нюансами),  пино менье (отвечает за кислотность и придает фруктовые оттенки), шардоне (элегантность напитка, придает тона косточковых фруктов, кремовую мягкость).
  • Пино блан, арбан, пино гри, пти мелье – их используют в очень небольших количествах (1-3%) для придания особых ноток.

Если на вине из провинции Шампань на этикетке вы видите другие сорта винограда – это уже не традиционное шампанское.

В игристых винах используют куда больше сортов, особенно местных для определенных стран.

Добро пожаловать в мир хорошего игристого вина. Сэкономить здесь не получится: готовьтесь отмерять чеки тысячами рублей. Чтобы понять, какое именно игристое пить, сначала нужно узнать, каким оно бывает вообще. Игристое — это по своей сути насыщенное углекислым газом вино, а технология, с помощью которой газ появляется — едва ли не основное отличие дорогих бутылок от дешёвых. В нашей стране с советских времён привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя это неправильно. Принцип производства игристых вин понять не сложно, но об этом бродит много легенд, которые создают мощные помехи в понимании процесса. Всё, что рассказывают на этом видео, например, больше похоже на сюжет серии «Баек из склепа», чем на технику создания игристого вина.

Традиционное шампанское и все его подражатели — это в большинстве белые вина. Белые шампанские могут делать: 

— из смеси шардоне, пино нуара и пино менье

— на 100% из сорта шардоне (blanc de blancs)

— на 100% из красного сорта пино нуар (blanc de noirs)

При производстве белого вина из красного пино нуара допускается очень короткий контакт кожицы винограда с соком, что не позволяет вину приобрести цвет. Шампанские blanc de blancs и blanc de noirs считаются драгоценными напитками и стоят немалых денег. Самые недорогие шампанские — это белые из смеси шардоне, пино нуара и пино менье. 

А ещё бывают розовые шампанские. Они стоят вдвое дороже, чем обычные белые. Чтобы сделать розовое шампанское, сок либо настаивают на кожуре от пино нуара, либо добавляют в белое вино небольшое количество красного. Обычно для розе используют лучшие грозди пино нуара и шардоне. Розовые игристые вина делают во всем мире, не только в Шампани, и везде они стоят дороже, чем белые. Но идеальной сухости и благородства в аромате, пожалуй, можно достичь только у французских розе. Кроме того среди сомелье и винных экспертов ходит байка, что розовое шампанское — это для девочек и аристократов, которые всё равно в вине ничего не понимают и хотят, чтобы было дорого.

Предлагаем ознакомиться  Как делают розовое вино

Большая часть игристых вин и шампанских — так называемые не миллезимные, то есть их делают из смеси вин разных годов урожая. Шампанские и другие игристые вина, на которых указан год урожая, называют винтажными или миллезимными. Их производят из винограда лучшего урожая в определённые, самые удачные годы, поэтому бутылка такого вина может стоить либо дорого, либо очень дорого. Самые яркие примеры — Moёt et ChandonDom Pérignon и Louis Roederer Cristal. Как и шампанские, миллезимными могут быть игристые вина из других частей света. Не миллезимные вина принято называть среди винных знатоков «базовыми» — «базовый брют», «базовое розе», и так далее.   

Резервуарный метод vs. Шампанизация

Если говорить коротко и без ужасов, игристое получают путём смешивания тихого (без пузырьков) вина и углекислого газа. Если процесс смешивания происходит в отдельной ёмкости, это менее дорогое вино (просекко, асти, «Cоветское Шампанское»). Если процесс обогащения CO2 происходит в бутылке, значит вино стоит дороже (шампанское, креман, кава, франчакорта). Первый метод — технология массового производства. Ёмкость, в которой вино смешивают с газом, называется акратофор и способна вместить до нескольких тысяч литров. Второй метод называют «технологией шампанизации». Он включает множество стадий, среди которых ремюаж, дегоржаж и вторичное брожение в бутылке. Этот метод дорог в исполнении, поэтому вина, сделанные по технологии шампанизации, стоят дороже тех, что созданы резервуарным методом. Дешёвые игристые бывают разными: от кошмарных до вполне приемлемых.

Вина, которые делают по технологии шампанизации, — это высокий класс напитков. Они плохими по качеству бывают крайне редко. Самый яркий пример «резервуарного» вина — просекко, «шампанизированного» — кава. Что пить на грядущий Новый год, зависит не только от денег. Вполне вероятно, что вы купили в этом году загородный дом, но из принципа не желаете раскошеливаться на бутылку вина за 3 000 рублей. А может случиться и так, что вы почти не зарабатываете, но открыть бутылку хорошего шампанского на Новый год — ваша обязанность перед чувством прекрасного. Кроме двух полюсов в виде шампанского и просекко есть и промежуточные варианты, приемлемые по цене и по качеству. Это либо очень хорошее просекко, либо игристое вино, сделанное по технологии шампанизации не в Шампани (испанская кава, итальянская франчакорта, французские креманы).

Наиболее традиционный способ получения игристого вина (фр. méthode champenoise — «шампанский метод») состоит в том, что природное брожение вина происходит непосредственно в бутылке. Описание производства шампанского и других вин, изготавливаемых традиционным методом, см. в статье шампанское.

Из-за высокой стоимости использования отдельных бутылок для вторичной ферментации в современном виноделии используются многие другие методы. Часто вино сбраживают в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.

Для более дешёвых игристых вин широко используется метод Шарма (он же — акратофорный).

Производство игристого вина традиционным методом

Производство игристого вина традиционным методом

История

Над причиной появления пузырьков в вине ломали голову ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и по мере сил боролись с ним. «Извержение» одной из бутылок вина в погребе зачастую порождало цепную реакцию. Многие винодельни теряли до 20 % запасов вина из-за подобных происшествий. С целью удержания пробки в бутылке была изобретена специальная уздечка из проволоки — мюзле.

Предлагаем ознакомиться  Как и сколько можно хранить вино в закрытой бутылке

Эта проблема была особенно актуальной для северных винодельческих регионов Франции, и в особенности Шампани, где зимние морозы останавливали ферментацию вина в погребах, а весеннее тепло возобновляло этот процесс. Боролся с назойливыми пузырьками и монах-винодел дом Периньон (1638—1715), которого иногда ошибочно называют изобретателем шампанского.

Изобретателями игристого вина считают своих предков жители Лиму на юго-востоке Франции. Они ссылаются на то, что бенедиктинцы местного аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, — задолго до начала производства игристых вин в Шампани[1].

Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане, которые изобрели особо прочное бутылочное стекло и пробки, способные выдержать высокое давление в бутылке. Они же первыми попытались объяснить феномен «дьявольского вина» с научной точки зрения. В декабре 1662 г. английский врач Кристофер Меррет выступил перед Лондонским королевским обществом с докладом об игристых свойствах вина. Он объяснял «игру вина» наличием в нём сахаров и доказывал, что любое вино будет искриться при раннем добавлении в него сахара.

В XVIII веке Шампань уже отгружала тонны игристого вина английским заказчикам. Хотя в эпоху Регентства мода на игристое вино распространилась и при французском дворе, сами жители Шампани ещё долгое время продолжали рассматривать его как продукт на экспорт. Лишь к середине XIX века игристое вино вытеснило в этом регионе вино традиционное.

В 1870-е гг. виноделы из других стран Европы, пройдя стажировку в Шампани, стали пытаться наладить производство игристого вина у себя на родине. Так, итальянец Карло Ганча научился делать игристое Асти из белого муската; позднее из Пьемонта техника была позаимствована жителями Просекко в окрестностях Триеста (Австро-Венгрия).

В XXI веке производство игристых вин высокого качества было наконец налажено и в Великобритании, которая веками оставалась одним из главных их потребителей. Глобальное потепление привело к тому, что на юге Англии стало возможно производить вино[4].

Производство игристых вин в Крыму, в Судакской долине, пытался наладить ещё князь Потёмкин[5]. В 1799 году крымское имение академика П. С. Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации[5]. В 1-й половине XIX века над судакскими игристыми винами без особого успеха «колдовали» приезжие французы и швейцарцы. Отменным качеством выделялось игристое вино «Ай-Даниль», выпущенное в 1842 году одноимённым имением князя М. С. Воронцова.

Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей.

Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стоял князь Лев Голицын (1845—1915)[7]. Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства, Виктор Дравиньи, удостоился двух наград лично от Николая II[8]. Игристое вино из имения Голицына «Новый Свет» подавалось на коронационных торжествах, отчего получило название «Коронационное»[9].

Какого цвета бывает шампанское

Только белое и розовое. Но тут тоже есть нюансы.

Белое 

Название  Сорта 
blanc de blancs только белые
blanc de noirs только красные
blanc смесь белых и красных

Да, белое шампанское может быть и только из красного винограда, просто контакт сока с кожицей, придающей цвет, минимальный.

Розовое 

Champagne Rosé (розе) делают двумя способами:

  • Традиционный для розовых вин – ферментация красного винограда вместе с кожицей.
  • Исключение, разрешенное только шампанского, – смешивание белого вина с базовым красным.

Разновидности

Игристое вино из Португалии

Игристое вино из Португалии

Что такое игристое вино определение

Классический пример игристого вина — шампанское. В бывшем СССР это слово используется как синоним игристого вина, однако по правилам Всемирной торговой организации это название зарезервировано за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции. Для последнего характерны интенсивная насыщенность углекислотой и, соответственно, высокое давление в бутылке (5-6 атм. против 2-3 атм. для обычных игристых вин типа Crémant).

Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного игристого вина — как, например, итальянские Бракетто и Ламбруско. Для Австралии традиционно красное игристое вино из винограда сорта Шираз.

Предлагаем ознакомиться  Ожирение, или болезнь тягучих вин

Некоторые вина насыщаются диоксидом углерода лишь слегка (напр., «зелёное вино» в Португалии). Вина с давлением в бутылках менее 3 атмосфер называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.

Во Франции
В Италии
В Испании
В Германии
Игристые вина Крыма

Игристые вина Крыма

В Молдавии
В Португалии
В России
  • Метод Cap Classique — аналогия классического метода Шампенуа во Франции

Сладость шампанского

Сахар в шампанское в составе особого дозажного ликера перед закупоркой добавляют практически всегда за одним исключением:

  • Brut Nature (брют натюр) – 0-3 г/л (самое сухое, в него сахар не добавляют, это только природная сладость винограда)
  • Extra Brut (экстра брют) – 3-6 г/л
  • Brut (брют) – 5-15 г/л
  • Extra-Sec (экстра сухое) – 12-20 г/л
  • Sec (сухое) – 17-35 г/л
  • Demi-sec (полусладкое) – 33-50 г/л
  • Doux (сладкое) – больше 50 г/л

Технология

Шампанский метод (champagne method) 

Очень трудоемкий. Двуокись углерода накапливается в вине уже после того, как оно разливается в отдельные бутылки для повторного брожения . После этого оно выдерживается в контакте с осадком (для придания глубоких вкусовых  и ароматических нюансов) и извлекается особым способом со сбором осадка. С 2005 года, согласно защите прав на шампанское, в описании другого игристого, произведенного по такой технологии, должно быть указано «традиционный метод» (méthode traditionelle).

По традиционному методу делается испанское игристое вино Кава (Cava) – это название было выбрано после запрета использовать слово «шампанское», итальянские Франчакорта (Franciacorta) и Алья́нико дель Ву́льтуре (Aglianico del Vulture Spumante), Креманы (Cremant) – французские игристые из семи других регионов Франции: Эльзаса, Луары, Бордо, Бургундии, Лиму, Жюры, Ди.

Для производства игристых вин есть и другие технологии.

Ансестраль или сельский (дедовский) метод 

Именно с него все и начиналось. Сбраживание идет в бочках или чанах, но сама ферментация вина происходит напрямую в бутылке. Соответственно, при разливе углекислый газ не выходит, и остается в напитке. Нередко при такой технологии в вине остается осадок, а давление не особо впечатляющим. Вкус может оказаться неожиданным, но поклонники у такого вина тоже есть.По сельскому методу игристые вина делают в основном во французских провинциях Лиму, Гайак и Бюже, а также итальянское Просекко Colfondo.

Метод Шарма 

Современная технология, при которой базовое вино вторично ферментируется в специальных емкостях. Популярный благодаря своей простоте метод, единственный нюанс – выдержки на осадке он не предполагает, так что сложных вин, в которых хорошо развита ароматика, так сделать не получится. Но все равно будет вкусно.

Среди известных представителей игристых, произведенных по методу Шарма – большинство итальянских вин (по немного модифицированной технологии – Асти), большинство немецких (Sekt) и игристых вин Нового Света.

Подробнее о методах производства и видах игристых в разных странах читайте здесь.

Ссылки

Эта страница в последний раз была отредактирована 1 февраля 2020 в 23:04.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector