Сырье для производства вин

Сырье для производства вин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° получить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой и жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°.

После того как сок побродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого – 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Сырье для производства вин

Не всегда можно приготовить сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, например, в Средней Азии и на Южном берегу Крыма, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе СССР, в Молдавии и на Дону при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко.

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др.

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

ЯБЛОКИ. Лучше для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.

Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.

Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из них все испорченные места.

Таблица 5 - Содержание витаминов в вишневом и сливовом сусле

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости, необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

ГРУШИ. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.

АЙВА. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается.

Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние – до двух месяцев.

АЙВА ЯПОНСКАЯ. Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но айва японская содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

РЯБИНА. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов – Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается, из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное.

Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в более южных районах.

Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежий только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

ИРГА. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать.

ВИШНЯ. Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черным плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни.

Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

ЧЕРЕШНЯ. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Таблица 6 - Содержание макроэлементов в сливовом и вишневом сусле

СЛИВА. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать жареные креветки

СМОРОДИНА БЕЛАЯ. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.

КРАСНАЯ СМОРОДИНА. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодная для приготовления все трех типов вин.

Косточковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, айва и др., но основное количество вина производится, безусловно, из яблок и груш.

Химический состав яблок и груш включает соединения, представляющие разные классы: углеводы; органические кислоты; фенольные, азотистые, минеральные и другие вещества. В плодах эти соединения распределены неравномерно. Например, сахара сосредоточены в соке, фенольные соединения – в кожице и семенах.

В процессе переработки исходные вещества претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соединений. Эти превращения зависят от технологии, поэтому различные типы вин из семечковых плодов, полученные из одного и того же сорта яблок или груш, будут отличаться по химическому составу.

Яблоки

Яблоки являются наиболее распространенной плодовой культурой. Среди дикорастущих видов широко известны лесные, китайские и сибирские. Плоды их имеют мелкие размеры. У сибирских видов плоды расположены на ветвях по нескольку штук, зонтиками, на длинных ножках. Отличаются высоким содержанием органических кислот и фенольных соединений. Полученные из них соки используют в купажах для повышения кислотности и экстрактивности вин.

Среди садовых яблок различают по времени созревания летние сорта (созревают в июле, августе), осенние (созревают в сентябре) и зимние (созревают в конце сентября–октябре). В производстве сидра используют все сорта. Рекомендуемые сорта приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сорта яблок для производства вин
Таблица 1 — Сорта яблок для производства вин

Кроме собственно вина, яблочные виноматериалы входят в состав многих купажных плодово-ягодных вин. Из них можно также получать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры, портвейна.

Строение яблочного плода схоже со строением всех представителей группы семечковых (рисунок  1).

 1 – плодоножка; 2 – кожица; 3 – плодовая мякоть; 4 - семена Рисунок 1 - Строение яблочного плода
1 – плодоножка; 2 – кожица; 3 – плодовая мякоть; 4 — семена
Рисунок 1 — Строение яблочного плода

В производстве вин используются культурные сорта груш, а также дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют достаточно высокую сахаристость (до 13 %), кислотность (до 1,3 %) и содержат много фенольных соединений (до 0,5 %). Их соки используют в купажах.

Садовые груши (летние, осенние, реже – зимние) применяют непосредственно для производства или для купажа. Виноматериалы, получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны такие сорта, как: бере; кюре; бессемянка; лесная красавица; вильямс и др.

Азотистые вещества

Органические формы азота представлены в семечковых плодах и вине азотом аминокислот, амидов, аминов, пептидов и некоторых других. Общее количество азотистых веществ в яблоках составляет 0,2–1,9 %. Эти колебания обусловливаются сортом яблок, экологическими условиями их произрастания, степенью зрелости, технологией выращивания.

Значительная часть азотистых веществ их приходится на белки, в основном – альбумины, глобулины, проламины, глютелины, что затрудняет брожение в связи с недостатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Среди свободных аминокислот преобладают пять основных (таблица 2).

В ходе технологических операций многие аминокислоты подвергаются трансформации, также появляются новые аминокислоты (в частости, фенилаланин).

Амиды – органические соединения, производные кислот, в которых гидроксил ОН карбоновой группы заменен аминогруппой NH2.

В плодах содержание амидов составляет 3–5 % от общего количества азотистых веществ, в сидре 1–2 %. В процессе брожения амиды потребляются дрожжами наряду с аминокислотами.

Таблица 2 - Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина
Таблица 2 — Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина

Амины – продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы. Они составляют примерно 1–5 % от общего содержания азотистых веществ яблок и вина.

Из других представителей азотистых веществ в сидре обнаружены аминосахара, меланоидины, нуклеиновые кислоты.

Антоцианы, флавонолы, танины определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними также связано ферментативное покоричневение яблок и груш в присутствии фермента о-дифенолоксидазы, окисляющей катехины. Терпкость плодов, а также горечь обусловлены продуктами конденсации флавонолов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах есть ароматические кислоты: кумаровая; феруловая; кофейная; синаповая; хлорогеновая.

Их максимальное количество не превышает 0,3 %.

Углеводы

Основную массу составляют сахара, причѐм преимущественно фруктоза (таблица 3).

Таблица 3 - Углеводный состав семечкового сырья
Таблица 3 — Углеводный состав семечкового сырья

В плодах в заметном количестве содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное содержание сахаров при их определении по Бертрану. В незрелых грушах его количество может достигать 3%, что составляет в период зрелости до 20 % от общего содержания сахара.

Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при переработке плодов. Так, пектиновые вещества яблок характеризуются высокими желирующими свойствами, пектин груш ими почти не обладает.

Крахмал содержится в незрелых семечковых плодах в большом количестве – до 5,8 %.

Данные кислоты представлены в основном: яблочной; лимонной; изолимонной; хинной.

Общую титруемую кислотность принято выражать в пересчете на яблочную кислоту.

Винная кислота, характерная для винограда, в яблоках и других семечковых культурах отсутствует. Из других кислот в небольшом количестве обнаружены: янтарная; фумаровая; хлорогеновая; салициловая; бензойная; парасорбиновая.

Витамины

Содержание витаминов в яблоках достаточно высокое:

  • витамина С – 13 мг %;
  • витамина В1 – 0,01 мг %;
  •  витамина В2 – 0,03 мг %;
  • витамина РР – 0,3 мг %.

Липиды

Восковые вещества представлены твердыми и мягкими восками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунгицидов. В мякоти соединений липидной природы мало – около 0,2 %.

Содержатся в плодах в количестве 0,24–1,16 %. В состав золы входят K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S и другие элементы. Преобладающими являются K, Ca, и P. В небольших количествах есть Zn, Cu, Co, I, Cl. Как правило, содержание минеральных веществ в соке является достаточным для нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Химический состав сырья для производства плодово-ягодных, в частности яблочных и грушевых, вин специфичен. Это проявляется, прежде всего, в более низком общем содержании в плодах сахаров и более высоком – кислот. Кроме того, содержание усвояемых форм азотистых веществ незначительно, пектиновых соединений – велико. Эти особенности сырья привели к необходимости включения в технологические схемы особых приемов.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят вишню, сливу, персики и др. В производстве плодово-ягодных вин наибольшее распространение получили вишня и слива.

Вишня и слива относятся к семейству розоцветных (Rosaceae), подсемейству сливовых (Prunoideae). Плод вишни и сливы – костянка, откуда и произошло название «косточковые плоды» (рисунок 2)

1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семян Рисунок 2 - Строение плодов вишни (а) и сливы (б)
1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семян
Рисунок 2 — Строение плодов вишни (а) и сливы (б)

Рекомендуемые для виноделия сорта вишни и сливы приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Сорта вишни и сливы, рекомендуемые для производства вина
Таблица 4 — Сорта вишни и сливы, рекомендуемые для производства вина

Химический состав вишен и сливы неодинаков по составу, однако сок их (сырье для производства вина) по составу схож; мы рассмотрим его в определенном доверительном диапазоне.

Азотистые вещества

Содержание общего азота составляет до 1 %. Количество аминокислот достигает 1058 мг/100 г. Среди них идентифицированы:

  • аспарагиновая кислота;
  • треонин;
  • серин;
  • пролин;
  • аланин;
  • тирозин;
  • гистидин;
  • глутамин;
  • валин;
  • цистеин и др.

Содержание нитратов относительно невысокое – 48,7–79,0 мг/100 г.

Благодаря наличию достаточного количества свободных аминокислот сливовое и вишневое сусло забраживают быстро и интенсивно.

ЗЕМЛЯНИКА. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.

Ягоды, пораженной серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом.

Ягоды земляники, пораженные другими грибами (зелеными – пенициллиум глаукум, черными – аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА. Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

КЛЮКВА. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а поэтому по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус.

Предлагаем ознакомиться  Как делать вино из шиповника

ОБЛЕПИХА. Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.

Ягоды

К ягодам относится большое количество культур, многие из которых получили широкое распространение в плодово-ягодном виноделии. Это смородина, малина, земляника, крыжовник, черника, брусника и многие другие. В данном пособии более детально рассмотрен крыжовник, так как он является весьма удобной культурой для виноделия.

Крыжовник

Кусты начинают плодоносить на второй–третий год после посадки, а на четвертый–пятый год вступают в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью. При самоопылении они завязывают 25–60 % ягод. Дополнительное опыление пыльцой других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Ягоды различных сортов разнообразны как по форме, окраске, так и по величине. Они бывают овальными, шаровидными, округлыми, яйцевидными, грушевидными. Сорта крыжовника легко различаются по разнообразной окраске ягод – зеленой, желтой, красной, розовой, белой, черной. Поверхность ягод бывает опушенной и без опушения, с восковым налетом и без него.

1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семена Рисунок 3 - Строение ягоды крыжовника
1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семена
Рисунок 3 — Строение ягоды крыжовника

Для производства вина подходят многие сорта крыжовника: зеленый скороспелый, желтый скороспелый, исполинский желтый, зеленый бархатистый и другие. Крыжовник позволяет получить хорошую сокоотдачу (до 70 %).

Содержание витаминов в сусле, получаемом из крыжовника, приведено в таблице 7.

Таблица 7 - Содержание витаминов в сусле из крыжовника
Таблица 7 — Содержание витаминов в сусле из крыжовника

По содержанию сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, крыжовник выгодно отличается от многих ягод. В благоприятные по погодным условиям годы сахаристость сусла достигает 14 % и более. Крыжовник относительно богат органическими кислотами, в основном яблочной и лимонной, их содержание достигает 3,5 г/л, что также благоприятно для производства вина.

Таблица 8 - Содержание макроэлементов в сусле из крыжовника
Таблица 8 — Содержание макроэлементов в сусле из крыжовника

Достоинства крыжовника дополняет большое количество дубильных веществ, а также обилие микро- и макроэлементов, среди которых, наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния, особенно много солей железа и калия (табл. 8). Такой богатый химический состав плодов этого сорта крыжовника позволяет считать его перспективным сырьем для производства вина.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций употребляют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

Таблица 3

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Г)*

* ()

** ()

Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжания мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 3).

В таблице 3 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9 кислоты), к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (табл.4). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Таблица 4

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Л)

* ()

Таблица 5

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести таблицу (табл. 5).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла.

В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1л сусла). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают табличку 5 и ставят в помещение с температурой 20-22°.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет.

Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например в налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чем вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения брожение идет тихо.

В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан со слабой сернистой кислотой*, водкой или прокипяченной водой.

* ()

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду – на пол.

Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны, до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных – от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.

Десертное вино напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15° в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно.

Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2/3 месяца. Вина из крыжовника, земляники станосятся гармоничнее и мягче по вкусу через пол год а, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.

Предлагаем ознакомиться  Первый тост на свадьбе от ведущего

Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г, в различных сочетаниях, в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка – проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный,снятый с осадка виноматерал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укукпоривают пробками.

Таблица 6

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Г)

Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75°.

Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжанием из них сока следует слегка подогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15° тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

СУХОЕ ВИНО

Столовым (сухим) вином называется легкое, слабоградусное вино (не свыше 12°), не содержащее сахара (выбродившее “насухо”). Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны.

При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится также и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л воды. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (табл. 7).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Таблица 7

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И САХАРА, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Г)

* ()

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18-20°.

Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного в вине идет тихое брожение (около 1 1/2 месяцев). В течение этого времени остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветляется, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°. При более высокой температуре оно легко подвергается порче и заболеванию.

ВЕРМУТ – АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО

Вермут – это купажное, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на

2 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДУШИСТОЙ НАСТОЙКИ ДЛЯ ВЕРМУТА. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни – 3. Можно приготовить настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчают, помещают в бутылочку в водкой и дают настояться в продолжении недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.

МЕДОВОЕ ВИНО

Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Падевый мед для виноделия не пригоден.

Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%); приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины.

Поскольку 100 г меда в среднем содержат только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше.

Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют, и их приходится осветлять агар-агаром.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector