Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте.

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»).

В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

  1. Отбор и обеззараживание зерна
  2. Замачивание
  3. Проращивание
  4. Сушка
Предлагаем ознакомиться  Как сделать торт из пива в банках

Разберем подробно каждый из этапов.

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Важно! Замачивание проводим в темном и прохладном месте, а вода должна быть комнатной температуры.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

  1. Длина ростка равна длине зерна
  2. Зерно имеет сладковатый вкус
  3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант – высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Предлагаем ознакомиться  Через сколько часов выветривается пиво из организма

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку – это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Приготовление солода дама не отличается, в плане технологии, от промышленного приготовления. Основные этапы приготовления солода включают в себя:

  • Мойку
  • Дезинфекцию
  • Замачивание
  • Проращивание
  • Сушка
  • Удаление ростков
  • Вылеживание
  • Фасовка

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой               делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см. Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода.

Предлагаем ознакомиться  Рулька в пиве – 6 вкусных рецептов по-баварски

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде.

Готовый сушеный солод, пригодный для длительного хранения.

Светлый солод готов. Хранить его можно годами.

Пшеница:

  • 50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.
  • 50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.
  • 50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.
  • 50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.
  • 50/50 ячменя и овса.
Пророщенный нами солод не подходит для приготовления виски, пива и кваса. Это касается и «белого» солода. Для этих напитков необходим другой режим сушки с более интенсивной термообработкой.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр – всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

https://www.youtube.com/watch?v=VAfZQCJ6_zs

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector