Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту.

Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик.

Зерновой счёт (иногда называется «солодовый счёт») – так профессиональные европейские и американские пивовары называют список всех сортов солода и других добавок, которые использовались в конкретном рецепте пива. У каждого пива есть своё «счёт». Если вы хотите удивить пивовара в своём следующем турне по пивным местам, спросите у него о счёте за зерно на определённое пиво, которое он варит. Вы вряд ли получите эту сверхсекретную информацию, но благодарный поклон вас точно светит.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

  • Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно этим вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
  • Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
  • Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
  • Влажность – не более 5%.
  • Диастатическая сила– показательно активности амилаз, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
  • Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
  • Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
  • Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
  • Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.
Предлагаем ознакомиться  Пиво для детей: можно ли давать ребёнку и что от этого будет. Можно ли давать детям пиво

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

менее 10,8

Число Кольбаха, %

38-42

Экстрактивность СВ, %

выше 82

Разность экстрактов, %

1,2-1,8

Диастатическая сила, WK

выше 240

Вязкость, мПа*с

ниже 1,55

Содержание β-глюкана, мг/л

ниже 300

Цветность, ЕВС

ниже 3,4

Цветность после кипячения, ЕВС

ниже 5,0

Содержание азота на СВ, %

более 0,65

Показатели фрибиалимитра, %

более 87

ДМС, мг/кг

менее 6

Стекловидность

менее 2

Число Хартонга VZ 45 C, %

37-41

Влажность, %

ниже 5

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Базовый солод

Лагерный солод (Пильзнер)/PilsnerMalt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85оС. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale AleMalt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95оС, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат.

Предлагаем ознакомиться  Грузинский коньяк: производство, марки и цены

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат.

На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

/p{amp}gt;

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Предлагаем ознакомиться  Алкоголизм по странам

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50оС для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70оС, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается.

В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод.

Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка.

Каталог солода

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector