Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте.

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»).

В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Преимущества и недостатки солода из ячменя

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Солод из ячменя называют светлым или белым. Его использование в процессе брожения дает ряд преимуществ:

  • доступность сырья – зерна или сам солод можно свободно приобрести в любом регионе России;
  • относительная дешевизна солода по сравнению с сахаром;
  • легкость хранения;
  • ячменный солод придает пиву характерный вкус и аромат;
  • необходимый компонент при производстве различных сортов виски, особенно крепких, полученных на основе смешения темного и светлого солода (из пшеницы и ячменя);
  • по правилам солод необходимо просеивать – благодаря мелкой консистенции ячменный солод просеивается гораздо быстрее и лучше темного.

Есть у ячменного солода и недостатки:

  • при использовании некачественного зерна в порошке развивается плесень, значительно ухудшающая вкус и запах продуктов, приготовленных на его основе;
  • во время хранения солод требует периодического проветривания, при несоблюдения этого условия зерна приобретают характерный огуречный запах.

Советы и рекомендации

  • Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.
  • Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.
  • Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.

Теперь вы знакомы с технологией изготовления ячменного солода, которую легко воплотить в реальность в привычных домашних условиях. Если в процессе проращивания появятся дополнительные вопросы, непременно задавайте их в комментариях – я обязательно отвечу и помогу сделать все возможное, чтобы вы не совершили непоправимых ошибок. Большое спасибо всем за внимание и успехов в реализации намеченных целей!

  • Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
  • Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
  • Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
  • Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
  • Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

При изготовлении солода в домашних условиях учитывайте важные рекомендации:

  • бледный цвет напитков исправляется смешением сортов и добавлением ржаного солода;
  • вкус напитков из зеленого солода отличается от вкуса из солода высушенного;
  • чем выше сортность и качество ячменя, тем лучше и насыщеннее вкус пива;
  • проращивание зерен некоторые любители успешно производят в холодильнике;
  • если зерно выделяет беловатую жидкость, это значит, что при проращивании его передержали, использовать его бесполезно;
  • шелуха на зернах – признак некачественной очистки;
  • для обеззараживания зерен допустимо применять жидкости для полоскания рта.

Алгоритм действий при приготовлении

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

  • Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при 120 оС или 30 мин при 150 оС или 20 мин при 175 оС. Подойдёт для приготовления светлых элей.
  • Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при 120 оС или 45 мин при 150 оС или 30 мин при 175 оС. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
  • Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при 150 оС или 45 мин при 175 оС или 20-30 мин при 200 оС. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
  • Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при 175 оС или 40-50 мин при 200 оС. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре 100 оС, а затем обжаривать в течение 40 мин при 175 оС.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных.

Приготовления специального солода в домашних условиях:

  1. Разогреть духовку до необходимой температуры.
  2. Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
  3. Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
  4. Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
  5. После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей.

Предлагаем ознакомиться  Названия и описания вина Абхазии || Из чего делают абхазское вино

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

  1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
  2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до 68.. 71 оС. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
  3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах ( 55.. 60 оС).
  4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до 100.. 120 оС. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
  5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

  1. Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре 65.. 71 оС на 2 часа.
  2. Поднять температуру до 120 оС на 30 мину для быстро сушки.
  3. Продолжить обжаривать в течение 20 минут при 150 оС.
  4. Продолжить обжаривать в течение 15 минут при 160 оС.
  5. Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при 200.. 220 оС.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых 220.. 250 оС почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% – непроницаемо чёрный стаут.

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Каталог солода

Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.

Отбор зерна

Обращают внимание на следующие характеристики зерна:

  • только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;
  • идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;
  • зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;
  • внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;
  • при погружении в воду полноценные злаки тонут.

Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.

Очищение

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Для начала зерно очищают:

  • семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;
  • для удаления возможных металлических примесей используют магниты;
  • зерна промывают в горячей воде несколько раз;
  • завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.

Замачивание

Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.

Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.

Проращивание

Последовательность действий:

  • зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;
  • емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;
  • температуру поддерживают около 15°С;
  • зерно периодически тщательно перемешивают.

В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.

Необходимые условия для соложения

Способ соложения без полива был описан выше. Но есть еще один метод, который называется проливным:

  • зерно погружают в емкость с отверстиями, например, металлическое двухстороннее сито в ящике;
  • периодически поливают ячмень водой с разных сторон сита – от 2 до 5 раз в день;
  • для быстрого соложения используют теплую подогретую воду, для естественного – обычной температуры.

Процедуру рекомендуется производить чаще не только для ускорения проращивания, но и для смывания вредоносных микробов, которые могут появиться на влажном зерне.

Ячмень, поливаемый подогретой водой, может дать росток полноценных размеров уже через 5 дней. В обычных условиях процесс может занять около недели.

Обеззараживание и выдержка готового солода

Обеззараживание проводят, обдав готовые проростки раствором водки или уксуса. Можно использовать слабый раствор марганцовки.

Затем зерна сушат. Можно сделать это на чердаке или с помощью тепловентилятора. Делать это нужно тщательно. Если влажность сохранится даже в небольших количествах, возможно поражение плесенью.

Если оставить ростки в сырье, они придадут солоду неприятный привкус. Поэтому после сушки их удаляют. Это можно сделать 2 способами:

  1. Прокрутить зерна в миксере – первыми отлетят просохшие ростки, затем просеять.
  2. Поместить подготовленные зерна в мешок и сильно его потрясти – эффект будет таким же.

Зерно выдерживают до состояния влажности 2-5%, затем перемалывают в порошок в кофемолке или блендере.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится. Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться. Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Предлагаем ознакомиться  Когда полезно пить вино

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной.

Применение и хранение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.

Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.

Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.

Хранение

Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.

Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.

Технология приготовления специального солода

Каталог солода

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

  1. Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
  2. Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
  3. Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи,  от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

  1. Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
  2. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
  3. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
  4. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для  самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

  1. Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
  2. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
  3. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и  необходимо каждый день перемешивать зерно.
  4. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

  1. Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
  2. Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
  3. Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

  • Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
  • Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
  • Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Общий процесс изготовления солода из зерновых культур примерно одинаков. Для получения высококачественного, натурального и безопасного продукта необходимо четко соблюдать все этапы его приготовления.

Следует отобрать только качественное, неповрежденное и незараженное зерно. Возраст сырья должен быть не старше одного года, но и не менее 3 месяцев. Сами зернышки должны быть однородные, одинакового цвета и размера.

Предлагаем ознакомиться  Пошаговый рецепт сочного и вкусного фарша для чебуреков

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Справка! Эти условия отбора касаются не только пшеницы и ячменя, но и других зерновых культур.

Дальнейший процесс изготовления будет состоять из следующих этапов:

  1. Отобранные зерна помещают в тару и заливают теплой воды на 5 см выше. все что всплыло на поверхность: сор, пустое зерно и пяль, аккуратно удаляется. Жидкость сливается и заливается новая вода. Такое промывание необходимо повторять до тех пор, пока сливаемая вода не станет полностью прозрачной.
  2. На протяжении трех часов необходимо продезинфицировать сырье в растворе йода. Для этого на 1 л теплой жидкости добавляют 30 капель йода. По истечении времени, зерно вынимается из раствор и подвергается дальнейшему проращиванию.
  3. В специальную плоскую тару выкладывают сырье толщиной не более 6 см. сверху его накрывают хорошо смоченной хлопчатобумажной тканью. помещают лоток в помещение с температурой 15 градусов выше ноля и оставляют для проращивания. Ячмень будет прорастать в течение 7 суток, а пшеница в течение 9 дней. Солод считается готовым, когда его ростки будут в полтора раза больше размера зерна.

Когда процесс проращивания будет завершен — солод считается готовым к дальнейшему использованию.

Внимание! Такой зеленый продукт хранится не более трех суток. Поэтому сразу после приготовления его необходимо либо использовать по дальнейшему назначению, либо же тщательно высушить и отправить на хранение

Просушка зерна

Просушивание сырье необходимо осуществлять с помощью тепловентилятора. Максимальная температура не выше 45 градусов. Для этого в теплом помещении на противнях рассыпают зерно в один слой и оставляют его с включенным прибором на сутки. несколько раз в день, необходимо солод перемешивать.

Когда он высохнет, его ссыпают в большую бочку и строительным миксером тщательно перемешивают, пока все ростки не будут удалены.

После этого зерно провеивают с помощью вентилятора и ссыпают в герметичную тару для длительного хранения. Такой высушенных солод должен храниться в теплом и сухом месте, без повышения влажности в герметичной таре. Срок хранений до полугода.

Справка! Зеленый солод, то есть тот, который после проращивания не подвергался просушиванию и веянию, не может использоваться для приготовления некоторых видов алкогольных напитков, например, виски или бурбона. А вот просушенный солод является идеальным сырьем для изготовления любого крепкого алкоголя.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Зерновой солод приготовленный в домашних условиях своими руками, дает возможность быстрого и бюджетного получения сырья для дальнейшего самогоноварения, пивоварения и виноделия. Главными его достоинствами будут полная натуральность, бюджетность сырья и высокое качество.

  • зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
  • солод сушится тоже несколько дней при умеренных температурах;
  • после процесса просушки солод дробят до размеров крупки;
  • затем дроблёный солод запаривается в горячей воде и выдерживается необходимое время;
  • полученная в итоге кашица называется суслом.

Сусло или дроблённый солод (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

  • в это сусло добавляются дрожжи и примерно в течении 10 дней процесс брожения заканчивается;
  • отделяем мелкую крупку и жмых, теперь сусло называется брагой и её переливают в перегонный куб;
  • первый раз брага допускается, перегоняется без разделения на фракции в стандартном обычном кубе и получается спирт-сырец;

Затем повторно перегоняется свежий вышедший напиток, помните о том, что надо отделять «головную» и «хвостовую» части перегонки. Оставляем среднюю часть «тело», а очищенный второй перегонкой продукт переливаем в бочку из дуба для настаивания.

Очень просто, и нужно сделать Виски, дома своими руками с соблюдением правильной технологии. Допускается начинать дегустировать, выдержанным и настоявшимся всего через пару недель после приготовления с легкой закуской. Если вы наберетесь, терпения и зальете его в дубовую бочку и подождете пол-года, год, то в итоге получите качественный, вкусный, ароматный, первосортный виски, и поймете, что всё что вы пили до этого — жалкое подобие и подделка.

Рецепт браги из зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить.

7. Осахаривание. В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги. Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Каталог

9. Перегонка. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка. Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

Пищевая ценность

Витамины

  • PP Витамин PP (НЭ) 5.636 мг
  • K Витамин К 2.2 мкг
  • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.57 мг
  • C Витамин С 0.6 мг
  • В9 Витамин В9 38 мкг
  • В6 Витамин В6 0.655 мг
  • В5 Витамин В5 0.577 мг
  • В2 Витамин В2 0.308 мг
  • В1 Витамин В1 0.309 мг
  • А (РЭ) Витамин А (РЭ) 1 мкг
  • Бета каротин 0.011 мг

Макроэлементы

  • Se Селен 37.7 мкг
  • Mn Марганец 1.193 мг
  • Cu Медь 270 мг
  • Zn Цинк 2.06 мг
  • Fe Железо 4.71 мг

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Выбор злаковой культуры

Для домашнего пивоварения чаще отдается предпочтение рожь, пшеница и ячмень, поскольку это голозерные культуры и процесс проращивания у них происходит очень быстро и легко. По продолжительности проращивания для солода лидер среди злаковых – рожь, поскольку для этого процесса требуется всего 5 или 6 суток, вторую позицию в списке занимает пшеница (8 суток), третью овес (9 дней) и последнюю ячмень (10 дней). Этот перечень условный – все зависит от реального состояния зерен.

Для приготовления нужно выбирать зрелые зерна, идеальный вариант – сырье прошлого года. Если злаковая культура свежая, она непригодна для использования. Придется подождать около 3 месяцев, чтобы потом приступить к процессу приготовления солода.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector