Как сделать вино с винными дрожжами

Как сделать вино с винными дрожжами

Описание винных дрожжей

Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда.

Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:

  • к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
  • температуре, гибнут при нагреве сусла до 45–55°С, охлаждении до 5–0°С;
  • кислото- и сульфитоустойчивости.

Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.

Полезные свойства

Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов и витамины:

  • А (ретинол и его провиды);
  • группы В;
  • антиоксиданты Е, С.

В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.

Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.

Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром.

  • концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
  • не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.

Механизм брожения регулируется:

  • введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
  • температурой, ниже 15°С ферментация замедляется, выше 32°С – прекращается.

Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

ИНГРИДИЕНТЫ МАССА КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)
Вода кипяченая 1 л.
Варенье (старое, забродившее) 1 л.
Дрожжи сухие 7 г.
Рис 1 стак. 326

Многие садоводы при сборе ягод пробуют или делают вино собственными руками. Они не знают о существовании дрожжевой массы, при использовании которой процесс изготовления вина упрощается. При использовании закваски улучшается и качество самодельного напитка.

Как сделать вино с винными дрожжами

Винодельческие предприятия специально производят сухие винные дрожжи. Делается это в специальных лабораториях. Дома приходится пользоваться дикими культурами. Они находятся на поверхности ягод. На таких заквасках делаются вина, имеющие крепость 15-16 градусов. Как собрать эту пленочку с ягод — ведь при мытье их смоются и дрожжи с поверхности.

Для получения ценного продукта просто не нужно мыть ягоды. На помощь придет винная закваска, сделанная из небольшого количества ягод. К ним добавляются другие ингредиенты: сахар и вода. Через несколько дней в закваске из сока, воды и сахара размножатся клетки дрожжей. Они начнут бурное брожение. В результате изготавливается вино высокого качества. Можно сделать дрожжи из изюма, смородины, винограда, малины и других ягод.

Закваску готовят за сезон единственный раз. При изготовлении нескольких порций вина в качестве закваски используют немного бродящего состава из первого вина. Количество закваски должно составлять 1-2% от ожидаемого количества готового вина. Для десертного вина количество заквасочного материала увеличивается до 3-4%.

Какой вред организму может нанести продукт

Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.

Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови. Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.

Также практикуется добавление дрожжевых грибков в фитованны, которые помогают при бессоннице, успокаивают, благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему и кровообращение. Для этого в ванну необходимо набрать тёплой воды (не выше 38 градусов), налить красного вина, поместить в воду листья и плоды винограда, лекарственные травы, развести в воде винные дрожжи, мёд и эфирные масла.

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

  • запор;
  • повышенное газообразование;
  • нарушение функции поджелудочной железы;
  • различные заболевания жизненно важных внутренних органов.

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Пошаговый рецепт приготовления Вино домашнее с дрожжами с фото

Готовится вкусность так:

  1. Промойте банку вместимостью три литра кипяченой горячей водой, не забудьте о соде, потом обдайте ее кипящей жидкостью.

  2. Всыпьте в емкость рис, дрожжи, влейте теплую воду, перемешайте, добавьте варенье, снова помешайте.
  3. На горлышко наденьте перчатку резиновую или гидрозатвор, поставьте в тепло, пусть масса бродит.
  4. Когда выпадет осадок, жидкость приобретет прозрачность, поставьте емкость с содержимым в холодильник на три дня. Вот и все, скоро вы отведаете простое, но очень вкусное домашнее вино!

Приятного Вам аппетита!

Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.

Рецептура:

  • измельченные плоды – 2 части;
  • вода – 1 часть;
  • сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.

Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.

В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.

Как используются дрожжи для закваски

При больших урожаях ягод и фруктов делают особый домашний алкоголь, без добавления винограда и изюма.

инжир, второе его название «винная ягода» из-за большого количества грибков;

  • сливы, нужны сладкие, с темной мякотью, в них больше фруктозы, которую любят дикие дрожжи;
  • жимолость, только десертные сорта;
  • земляника садовая бордовой спелости;
  • малина, она хорошо сбраживается;
  • сладкие сорта темного крыжовника;
  • спелая черная смородина (выбирают самые крупные ягодки).

Ягодная смесь выдерживается 5 суток. Она – быстро портящийся продукт. Ее больше недели в холодильнике не хранят.

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов.

Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?»

Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней.

Для изготовления сидра

потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая).

с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп.

Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля.

Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней.

На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.

Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:

  • температура окружающей среды;
  • количество кислорода;
  • фильтрация виноматериала;
  • емкости для изготовления алкогольного напитка;
  • нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
  • неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).

Далее мы рассмотрим, как ускорить брожение вина при помощи различных ухищрений, добавок и действий.

Порадовать себя и близких домашним вином очень просто.

Для этого понадобиться всего несколько ингредиентов:

  • изюм – 1,2 кг;
  • сахар – 2 кг;
  • вода – 7,2 л;
  • закваска.

После подготовки компонентов необходимо позаботится о таре и кухонном инвентаре. Стеклянный бутыль должен быть емкостью не менее 8 -10 литров и с узким горлышком. Все емкости перед использованием тщательно вымывают и стерилизуют.

Также важно проследить за чистотой приборов, блендера или мясорубки. Чистота – основополагающий критерий в приготовлении вина. . Если в тару или на другие поверхности попадут микробы, то процесс брожения может нарушиться

Это приведет к порче всего напитка.

Если в тару или на другие поверхности попадут микробы, то процесс брожения может нарушиться. Это приведет к порче всего напитка.

Алгоритм действий:

  1. Оставшийся один килограмм изюма измельчить в кашицу и засыпать в винную бутыль.
  2. Добавить 1 кг сахара и залить водой так, чтобы осталось свободно примерно 25% объема тары.
  3. Содержимое емкости перемешать до полного растворения сахара – так получается сусло.
  4. В бутыль, помешивая, добавить закваску (процеживать и разбавлять ее нельзя) и тщательно перемешать.
  5. На горлышко поместить резиновую медицинскую латексную перчатку, которая в такой ситуации исполняет роль герметичного гидрозатвора. Ее необходимо плотно привязать и проколоть в одном месте. Если этого не сделать она слетит.
  6. Далее вино отправляется на брожение в теплое, темное место на 5-6 дней. Надутая перчатка – сигнал о том, что брожение идет правильно.
  7. По прошествии срока, указанного в предыдущем пункте, необходимо открыть бутыль и спустить через трубочку 300-320 мл сусла (при этом переворачивать вино и нарушать его структуру нельзя, иначе технология будет нарушена). К нему добавить пол килограмма сахара и тщательно размешать до растворения. Получившийся сироп влить обратно в бутыль и натянуть перчатку. Спустя 5-6 дней повторить эту процедуру.
  8. Последние этапы приготовления начинаются спустя 30-60 дней с начала брожения. О том, что данный процесс прекратился можно узнать по отсутствию пузырей, полностью сдутой перчатки и появлению плотного осадка.
  9. Вино сливается по трубочке в подготовленную тару и ставится в герметично закрытых бутылках в подвал или холодильник для дозревания. При появлении осадка содержимое бутылки переливают в другую.

Чем дольше вино будет отстаиваться, тем вкуснее получится. В среднем домашние вина могут храниться около 3 лет.

В результате получится мягкий, ароматный напиток крепостью 11-12 градусов.

Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей

В регионах, где не вызревают сладкие сорта винограда, но много плодов, фруктов и ягод, используют изюм. Как делают закваску:

  • сахар 1 часть;
  • вода – 2 части;
  • немытый изюм темных сортов вместе с веточками добавляется из расчета 1 горсть на стакан воды.

Сначала в теплой воде растворяют сахар. Можно на половине воды сварить сироп, затем влить остальную жидкость. Изюм перемалывают в блендере или пропускают через мясорубку. Заливают сладкой теплой водой (38 – 40°C).

Горловину емкости затягивают марлей в несколько слоев или вставляют в нее неплотно вату – дрожжам для размножения нужен кислород Выдерживают закваску не меньше недели. Смесь процеживают и добавляют к суслу. Для винных дрожжей из изюма глянцевые ягоды, обработанные для ускорения сушки, не годятся. Нужен темный мелкий изюм с сизым налетом и веточками.

Дрожжи и их жизнедеятельность

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тестоОчень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae

). В виде чистых культур первыеSaccharomyces cerevisiaeбыли выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге.Saccharomyces cerevisiaeозначаетсахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae

используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии. Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae

не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.

Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом: продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.

Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост – свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.

Инструкция по применению

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

  1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
  2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
  3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

Чтобы приготовить вкусное и качественное вино, необходимо взять 300 грамм дрожжей и смешать с 10 л сусла. Если подразумевается приготовление сухого вина, то нужно отмерить 200 грамм закваски. Когда алкогольный напиток начинает бродить, на дне скапливается осадок. Из него можно приготовить новую партию напитка.

Технология приготовления закваски из осадка старого напитка:

  1. Полученную смесь распределить тонким слоем на плоской тарелке.
  2. Установить посуду под солнцем и высушить состав. При сушке температура не должна быть более 36 градусов. В противном случае дрожжи потеряют все свои полезные свойства или даже погибнут.
  3. После процесса массу отделить от тарелки и положить в отдельную миску.
  4. Порошкообразную смесь сложить в полиэтиленовые мешочки или бумажный пакет. Готовый продукт рекомендуется хранить не более 2 лет.

Для того чтобы использовать дрожжи для приготовления напитка, необходимо:

  1. Отмерить 1/3 маленькой ложки продукта и высыпать в стеклянную банку.
  2. Дрожжи залить 300 мл теплой воды.
  3. Затем в состав добавить 2 маленькие ложки сахарного песка.
  4. Смесь размешать. Добавить к ней чернослив, финики и курагу.
  5. Емкость плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться на несколько дней.

Чаще всего дома винные дрожжи готовят из виноградных ягод. Однако применяют и другие продукты: инжир, крыжовник, малину, белую смородину, жимолость, шиповник, землянику и сливу.

Правила использования

За 2 часа до использования пакет достают из морозильной камеры и оставляют на столе для принятия дрожжами комнатной температуры.

Для ускорения процесса пробуждения дрожжей нужно согреть 200-300 мл питьевой воды до 32-34С. В емкость с водой высыпать содержимое пакета. Не перемешивать! Дрожжи постепенно осядут сами.

Через 15-20 минут дрожжи должны осесть. Если это произошло, их взбалтывают и оставляют постоять некоторое время. Конечная температура смеси должна быть такой же, как у сусла. Отличие не должно превышать 5-6С в плюсовую или минусовую сторону. После этого дрожжи вводятся в сусло, все перемешивается и устанавливается гидрозатвор.

Емкость с суслом недолжна быть полной. Сверху нужно оставить 7-10 см для скопления пены. Для ускорения можно в дрожжи ввести немного сусла (до 30% от емкости дрожжей). Подождать 30-120 минут. После появления пены влить все в основную емкость. Через 10-12 часов начинается процесс активного брожения.

Закваска в зимний период

Оригинальный рецепт вина на забродившем варенье подсказал еще один способ приготовления закваски на основе смеси риса и изюма. Не всякая крупа годится для приготовления винных дрожжей. Необходимо условие – наличие на поверхности зерен грибков. Небольшое количество крупы заливают теплой водой, накрывают емкость марлей, убирают в теплое место на 3 дня.

Стакан риса заливают 2 стаканами сиропа (40 г сахара на стакан), добавляют перемолотый вместе с веточками темный изюм без глянца (полную горсть на стакан риса). Закваску выдерживают в теплом месте до недели, периодически взбалтывают.

Опытные виноделы знают, что букет домашнего алкоголя во многом определяют винные дрожжи. Самостоятельно приготовленные закваски помогают получать удивительные по вкусу напитки из плодов и ягод. Готовые дрожжевые культуры используют для повышения градусности домашнего алкоголя.

Дикие и культурные расы

На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.

Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.

Перегонка браги процесс и поддержание режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Температура перегонки браги имеет непосредственное значение. Показатель контролируют, используя обычный термометр. Дистиллятор оснащен различными приспособлениями, температура в кубе отслеживается путем снятия показаний с перегонного куба. Градусы помогают провести дробную перегонку и вовремя закончить отбор той или иной фракции.

Процесс испарения подразделяется на несколько этапов. Вода испаряется при одной температуре, спирт — при другой, а сивушные масла начинают кипеть при третьей температуре.

Чтобы получить продукт высокого качества, отделить спирт от сивухи и получить неплохой самогон, поможет контроль за показателями.

Процесс перегонки браги можно разделить на несколько этапов:

  • Первый этап: держим показатель на уровне в 63–68 градусов.
  • Повышаем градус до 78.
  • 85 градусов — начинаем отбор «хвостовой» части.

Если дистиллятор и брагу, которая залита в перегонный куб, нагреть до 65–67 градусов, то начнется испарение сивушных масел и спирта. Появятся первые капли заветной огненной воды. Но пить ее не рекомендуют. В народе такой самогон называют перваком и считают его качественным и крепким. На деле же эту смесь сложно назвать самогонкой.

В перваке содержится огромное количество примесей начиная с метилового спирта и заканчивая ацетоном. Такой напиток быстро опьяняет, он вызывает тяжелое отравление, сильно «бьёт» по почкам и печени. Пить первак не стоит, его собирают в отдельную емкость и используют только для технических нужд.

В среде винокуров первак называют «головами», их отсекают и не используют, употреблять их нельзя. От общего объёма в процентном соотношении количество первака составляет около 8–10%.

Когда показатель поднимается до 63 градусов, нагрев идет на максимальной температуре, потом градус снижают, в это время температура должна быть около 64–68 градусов. Если показатель не снизить, то возникнут проблемы: брага попадет в холодильник и другие части дистиллятора, а самогон в итоге приобретет характерный запах сивухи и мутный цвет. Даже если используется дистиллятор с сухопарником, это не поможет спасти алкоголь от ухудшения вкуса и запаха.

Исправить ситуацию поможет повторная перегонка: она значительно улучшит качество самогонки, окажет влияние на ее вкус и аромат.

Затем приступаем к новому этапу — сбору основного самогона. Желательно заменить сухопарник. Можно просто снять его и промыть в холодной воде, а потом подставить емкость для сбора основного продукта. При этом температуру поддерживают на уровне 78 градусов, именно в этот момент и начинает активно испаряться спирт. При конденсате (столкновении холодной воды и паров спирта) начинается процесс выделения дистиллята.

Когда показатель достигнет 78 градусов, начнется выделение так называемого «тела», которое можно использовать для употребления вовнутрь.

Постепенно температура будет повышаться, параллельно этому выход продукта снижается. Когда жидкость нагревается до 85 градусов, начинают выделяться сивушные масла. Попадание сивухи в основной продукт меняет его качество: цвет самогонки становится мутным, она будет иметь неприятный, резкий запах.

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт.

содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от 5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Предлагаем ознакомиться  Виноградное вино из сока винограда

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector