Саке что это за напиток

Саке – это вино или водка?

Саке – это не вино и не водка и не самогон. Как было описано выше и будет подробнее описано далее в статье, саке – это особый вид напитка с оригинальной рецептурой. Иногда саке называют «рисовая водка», однако это неправильное название, которое применяют в народе, как уже отмечалось, саке – это не водка.

На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков — увеличение крепость путем специальных технологии.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин — аналог греческого Бахуса, бога виноделия.

Саке или пиво?

В 1960-х годах пиво впервые обошло саке по объемам потребления. Но японцы, благодаря национальному перфекционизму, не махнули рукой на свой главный напиток, а решили довести его до совершенства. Поэтому в последние десятилетия качество саке неуклонно повышается. Хотя внутри страны потребление по-прежнему падает, экспорт держит саке на плаву.

Саке что это за напиток

В Японии 1500 кура выпускают около 10 000 сортов национального напитка, и это не считая саке, сделанного в США и других странах. С налету разобраться во всем этом разнообразии невозможно, тем более что лишь немногие сакакура считают необходимым писать что-либо на этикетке латиницей. Поэтому для начала стоит просто запомнить нескольких производителей, продукция которых вполне подходит для первого знакомства с таким сложным напитком, как саке.

И начинать лучше всего с дзидзаке, которое наиболее ценимо в последние 30 лет и среди японских знатоков, и среди иностранных ценителей. Ну а самые тонкие и интересные вкусы и ароматы можно найти как раз в саке от маленьких бутиковых сакакур, особенно гидзё и дайгиндзё, которые стали очень котироваться в 1980-е году (и остаются единственным до сих пор растущим сегментом отрасли на фоне общего падения производства).

На экспортных рынках популярно не просто саке, а дзидзаке («местное саке») — от маленьких бутиковых, чаще семейных сакакур, иногда ведущих историю с XVII-XVIII вв. Эти производители, хотя и выпускают некоторое количество столового саке, специализируются на классе премиум (гиyдзё и дайгиндзё), бум которого начался в США еще в 1980-е годы и не думает заканчиваться.

История саке

Первые упоминания об алкоголе появились еще 2 тысячи лет назад, что сходится с временем, когда люди начали культивировать и массово выращивать рис.

Первые аналоги саке готовили достаточно своеобразным для современного человека образом: рис тщательно измельчали в ротовой полости, после чего сплевывали в огромную емкость, в которой сырье начинало бродить. Консистенция получившегося продукта скорее напоминала разваренную кашу, чем алкоголь, поэтому употребляли его, не разливая по стаканам, а при помощи специальных палочек. Стоит отметить, что рецептуру и технологию происхождения саке придумали китайцы, в Японии же просто ее усовершенствовали.

До начала периода средневековья право на изготовление саке было только у представителей императорского рода. Существовала даже специальная организация, осуществляющая контроль и наблюдение за производством напитка. Кроме представителей высшего общества, возможность изготавливать саке была у синтоистских монахов.

До деревень и обычных людей в Японии тайны технологии производства дошли только в XII — XIV столетиях. Мастеров варки саке стали называть сакадзукури. С появлением самостоятельных мастеров саке реализация напитка вышла на новый уровень: теперь нихонсю продавали в специализированных лавках. Лучшим временем года для изготовления саке считаются зимние месяцы – январь и февраль.

Сегодня места производства саке называются сакеварни, а предпринимателей именуют сакеварами.

Саке что это за напиток

К нашему времени мастера саке научились изготавливать несколько видов напитка: густой, жидкий и чистый. Изменения перетерпела также посуда, в которой производилась продажа саке: керамические бутылки сменили маленькие деревянные ведра. В наши дни применяются стандартные бутылки из стекла.

С XVII века Япония начинает экспортировать напиток в европейские государства. В этом столетии производство достигло колоссальных масштабов. Годовое количество саке, потребляемого на одного человека, достигло 54 литров. Саке транспортировали в Европу на парусниках.

В XVII веке, как и в наше время, главную составляющую рецептуры саке представлял собой белый полированный рис. На один цикл производства уходило от 1,5 до 2 тонн риса. Количество воды в соотношении с крупой 1:2. Из-за такого состава напиток получался очень вязким и приторным. Письменные источники, сохранившиеся с тех времен, свидетельствуют о том, что в изготовлении саке применялась древесная зола, также в состав вводился спирт.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

В ХIХ веке основные производители саке переехали из Итами в Надаго (сейчас – Нисиномия и Кобе в Японии). Метод изготовления предусматривал использование воды из источников, расположенных в местных провинциях. Жидкость содержала огромное количество фосфатов и калия, которые ускоряли процесс брожения.

Во время Второй мировой войны огромное количество предприятий, изготовлявших саке, были вынуждены остановить свою деятельность из-за нехватки сырья. Мастера занялись поиском новых методов, которые могли бы сократить количество необходимого сырья. Поиски увенчались успехом – использование риса уменьшилось, однако это достаточно сильно сказалось на качестве продукта.

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Рецепт был завезён из Китая[источник не указан 362 дня], где рисовое пиво было популярно уже в VIII веке до н. э. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины.

В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Технология производства саке

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

  1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Дзюммай», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
  2. Промывка, замачивание, приготовление. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Затем его подвергают обработке паром. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток.
  3. Приготовление «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжение 2 дней каждые 3-4 часа.
  4. Приготовление «мото». Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2—4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
  5. Приготовление «мороми». Еще больше сусло, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.
  6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
  7. Фильтрация. Спрессованый сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки. Нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ могут быть фильтрованы таким способом, однако многие производители частенько предпочитают оставлять его в натуральном виде.
  8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Процесс изготовления саке длинный и сложный: базу, на которой строится вся рецептура, представляет собой рис с высоким процентом содержания крахмала и питьевая вода, обогащенная минералами. В изготовлении саке применяют два основных сорта риса: Омати и Ямаданисики.

Производство саке делится на следующие этапы:

  1. Шлифовка зерен риса производится в течение 2-3 суток. Рис обтачивают на 30-60%, затем убирают остатки отрубей.
  2. Подготовка сырья. Этот этап заключается в тщательной промывке риса, вымачивании и последующем воздействии паром. Четверть риса уходит на создание закваски.
  3. Сбраживающий компонент. Грибы вводят в одну четвертую часть припущенного риса. Полученную смесь оставляют в теплом помещении с повышенной влажностью на несколько дней.
  4. Первичный затор «мото». Рис с грибами перемешивается с чистыми зернами риса, добавляются остальные компоненты. Будущий напиток выдерживается около двух недель. За это время грибы трансформируют крахмал, содержащийся в крупе, в сахар.
  5. Основной затор «мороми». В рецептуру в 3 подхода (за 4 суток) вводят оставшиеся составляющие. Полученная смесь настаивается в течение 20-30 суток. Саке стандартных сортов подвергается процессу брожения при температуре 15-20°С, элитных сортов – при 10°С. Чем медленнее проходит брожение, тем более ярким будет вкус саке.
  6. Удаление осадка. Перебродивший саке фильтруют и подвергают воздействию пресса до тех пор, пока алкоголь не станет бесцветным. В некоторые виды намеренно возвращают осадок, чтобы сделать их более мутными.
  7. Очистка. Молодое саке процеживают через многослойный фильтр, содержащий в своем составе измельченный древесный уголь. Однако, эту процедуру применяют не для всех сортов, поскольку она лишает саке окраса, аромата и некоторых вкусовых качеств.
  8. Пастеризация и выдержка. Проводится с целью удаления микроорганизмов, зародившихся в процессе брожения. Саке нагревают до отметки в 65°С, закупоривают и дают настояться 6-12 месяцев. Это повышает процент содержания алкоголя в готовом продукте.

Культура потребления саке, температура подачи

К концу ХХ столетия известность саке растет заграницей, однако теряет свое лидирующее положение на родине. В Европе напиток применяется как самостоятельный продукт, так и в кулинарии, и в барменском деле.

Саке традиционно пьют из изящной фарфоровой чаши, обод которой смачивают и предварительно окунают в морскую соль. Оптимальная температура потребления саке, при которой лучшим образом раскрываются все вкусовые свойства напитка варьируются в зависимости от сорта. После откупоривания бутылки напиток нужно употребить в кратчайшие сроки, пока кислород не окислил саке и не испортил вкус.

Саке что это за напиток

Некоторые виды саке подогревают до 17-20 градусов. Осенью и зимой алкоголь и вовсе пьют по достижению им температуры в 38 градусов.

Выделяют несколько степеней нагрева саке:

  • хинатакан (солнечное) – это саке с температурой 30°С;
  • итохадакан (человеческое тело) – это саке с температурой 35°С;
  • нурукан (еле теплое) – 40°С;
  • дзекан (теплое) – 45°С;
  • ацукан (горячее) – 50°С;
  • тобикирикан (обжигающе горячее) – 55°С.

Одно из правил потребления саке гласит: «Качественный нихонсю пьют холодным. Некачественный – горячим».

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Это объясняется тем, что при повышении температуры вкусовой букет несколько заглушается или перестает ощущаться совсем. Подогревают саке на водяной бане, подают в специальном глиняном кувшине (токкури), вместе с которым выносят небольшие круглые чашечки (чоко). Сравнительно небольшой объем обусловлен тем, что человек должен выпить все содержимое сразу, не отставляя чашку. Известно, что фарфоровая посуда применялась в Японии уже к концу эпохи Муромати (1573 год).

Предлагаем ознакомиться  Как приготовить имбирный напиток в домашних условиях

Выше комнатной температуры при подаче обычно нагревают столовое саке, довольно не высокого качества. Более качественное саке пьется прохладным, 10-15°С.

Самыми большими приверженцами саке в Японии были самураи, которые в разгаре своих пьяных вечеров забывали о границах допустимого и пили столько, что наутро их неизменно преследовали учащенное сердцебиение, тошнота и головная боль.

Специально для любителей крепких напитков была издана книга «Правила пития саке для самураев», некоторые принципы которой актуальны и сейчас:

  • употреблять напиток необходимо с идеально ровной спиной;
  • для устранения симптомов похмелья нужно расслабить все тело, успокоиться, замедлить дыхание и исполнить длинную песню;
  • до и непосредственно во время распития саке рекомендуется есть сладкое (многие советуют употреблять сируко – сладкое первое блюдо из бобовых с клецками из рисовой муки).

Стоит отметить, что все эти рекомендации подтверждены последними медицинскими исследованиями. Ровная спина и длительное пение увеличивают количество поступающего в организм кислорода, что ускоряет процесс окисления спирта. Потребление сладкого восстанавливает содержание сахара в крови, который понижается, когда человек пьет алкогольные напитки.

Хорошим дополнением к горячему саке будут такие блюда:

  • морепродукты;
  • рыба;
  • белое мясо;
  • овощи обжаренные на гриле;
  • сыр.

Охлажденный саке подают в винных бокалах. Чокаться не принято – емкости с напитком поднимают на уровень глаз и произносят «Кампай!». Холодное саке хорошо сочетается с классическими блюдами японской кухни.

С слишком острой пищей употреблять нежелательно – большое количество приправ перебьет вкус.

Саке широко применяется в приготовлении традиционных японских блюд. Так, при жарке форели, ее можно полить разведенным с водой напитком, после чего рыба приобретает характерный привкус и теряет яркий речной запах. Алкоголь также применяют в приготовлении рыбы фугу: повара заливают им плавники.

Посуда и саке

Саке что это за напиток

Напиток традиционно подают в чашечках чоко: для разогретого напитка применяют емкости из глины, а для алкоголя премиум класса – из стекла. В западной Европе широкое распространение получил способ употребления нихонсю из винных бокалов. Стоит отметить, что данный способ подходит для авторских напитков, но никак не для классического алкоголя.

Вопреки укоренившемуся предрассудку, саке вовсе не всегда подают горячим и далеко не всегда — в крошечных чашечках, которые российскому человеку представляются наперстками (они называются чоко или сакадзуки).

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

В префектуре Коти, где каждый апрель проводятся соревнования «выпивох», на скорость надо выпить довольно серьезный объем: мужская дистанция составляет 1,8 л — объем стандартной бутылки (чемпионы одолевают ее где-то за 12 секунд). Обычно японцы пьют меньше и соблюдают все традиции саке, а с ними быстро пить невозможно.

Температура саке зависит от сезона: греют его зимой, а летом употребляют охлажденным. Стандартная температура горячего саке — примерно 37-40є С, но в подогретом напитке стираются тонкие оттенки вкуса, поэтому профессиональные дегустаторы предпочитают комнатную температуру.

Греют обычно только столовое саке. Саке класса премиум и зимой, и летом пьют охлажденным, поскольку его тонкие ароматы и вкусы при нагревании теряются. Почти всегда производитель сам указывает на бутылке, при какой температуре лучше подавать конкретную марку.

Но если все-таки саке подогревать, то лучше всего традиционным японским способом: поставив фарфоровую бутылочку с саке в кастрюлю с кипятком на пару минут. Крупные индустриальные производители рекомендуют греть саке в микроволновке и даже указывают время и мощность, но этот способ мы советовать не рискуем.

Водка

Блестящий подносИероглиф счастья Выложен из овощей

В США сейчас настоящий саке-бум, и естественным следствием этого бума стало то, что сомелье лучших ресторанов уже настолько хорошо освоили саке, что берутся рекомендовать его к европейским блюдам и шедеврам nouvelle cuisine. Правда стоит иметь в виду, что бум этот коснулся только дзидзаке (бутиковых саке) категорий премиум и суперпремиум — обычное столовое саке как было, так и осталось уделом недорогих суши-баров.

А вот в таких знаменитых ресторанах, как Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto и даже French Laundry в винные листы включены действительно лучшие образцы дзидзаке.

Самым энергичным проповедником новой моды стал Роджер Дагорн, сомелье нью-йоркского Chanterelle. Его главная задача — объяснить гостям, что недорогое и примитивное саке, которое они когда-то попробовали в дешевом японском ресторанчике, совсем нетипично для категории в целом. Роджер считает, что по вкусу и аромату саке ближе всего к рислингу – у него такая же высокая, но сбалансированная кислотность (хотя уровень кислоты в саке в любом случае ниже, чем в вине), а в букете причудливо сплетаются сладкие и минеральные тона. И, как и рислинг, саке по мнению Роджера лучше подавать охлажденным.

Исходя из этих качеств, саке может быть идеальным партнером для блюд из рыбы и морепродуктов (Дагорн часто рекомендует саке к омару). В Калифорнии в последнее время подают саке к устрицам, поскольку его чистый вкус подчеркивает и свежесть, и соленость моллюска.

Пол Робертс, винный управляющий French Laundry и Per Se, часто подает саке к легким рыбным блюдам и икре.

Сомелье все сильнее сдвигают подачу саке в «винную сторону»: в лучших ресторанах его никогда не греют (наоборот, охлаждают, как рислинг) и сервируют в хрустальных бокалах (специальных от Riedel или в хересных).

Что же касается японских блюд, с которыми саке употреблялось на протяжении столетий, то тут действует универсальное «правило одного региона». Довольно «жесткое» саке из Тохоку на севере Японии прекрасно дополняет обилие квашеных овощей и соленых морепродуктов, характерных для этого региона. Саке из Сидзуки, Тоямы и Мияаги – более легкие и отлично сочетаются со свежей рыбой, которая составляет основу меню этих прибрежных областей. Стоит только иметь в виду, что поскольку саке делают из риса, японцы редко пьют его с блюдами, где рис составляет основную часть.

Саке - это что за напиток?

Саке пьют как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — теплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает.

Хайку о саке

Сложил однажды вечером, когда во время снегопада, попивая саке, любовался садом

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Сижу я сейчас и с чаркой саке созерцаю заснеженный сад, – а тем временем на дороге увязает в сугробах путник…

Таясу Мунэтаке

Живут же на свете глупцы, что, напившись саке, хмелеют бездарно и вместо приятных забав лишь множат заботы свои!

Саке что это за напиток

Одзава Роан

Как хорошо, загодя дров нарубив, ночь напролет праздно лежать у костра с чаркой простого саке!.. Рёкан

Как хорошо,

когда в долгую снежную ночь, сидючи дома, подогреешь остатки саке и закусываешь у огня.

Рёкан

Как ласкает слух

расчудесный этот звук: “буль-буль-буль-буль-буль” – из бутылки полилось струйкой тоненькой саке…

Рёкан

Нынче будем жить

как живется: пить саке, благо есть пока, – а о завтрашних печалях будет время потужить…

Рёкан

https://www.youtube.com/watch?v=https:A1guH3jF7ig

На росистой горной Тропе будет холодно. Перед тем, как уйти Как насчет Последней чашки теплого саке?

Рёкан

Чтобы сделать сакеНадо много вещей Ловко свершить одновременноНепременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.

Саке что это за напиток

Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».

Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.

Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши. Во-первых, он значительно крупнее, во-вторых, очень гигроскопичен. Дата рождения лучшего риса для саке известна: в 1936 году селекционеры вывели великий ямаданисики, который с тех пор используется для самых лучших марок (для саке класса супер-премиум его даже обрабатывают и собирают вручную). Ямаданисики так хорош для саке, что японцы присвоили ему почетный титул «короля риса».

Уникальность ферментации шлифованного риса для саке в том, что превращение рисового крахмала в сахар и превращение этого сахара в спирт при помощи дрожжей происходят одновременно. Это единственный в мире напиток, получаемый таким образом, поскольку во всех остальных случаях спирт получается или из природного сахара исходного продукта (например, из винограда), или крахмалы переходят в сахара на первом этапе производства, и только потом превращаются в спирт (так делают и пиво, и водку).

I. Подготовка рисаСначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.

а) шлифовка* (сэймай) Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения).

* Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается» 60-70%, в случае с лучшими сортами — 50-40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, то есть осталось 30%). Этот «остаточный процент» называется сэймай буай и всегда указывается на этикетке.

Просмотр этого шаблона

б) замачивание (сэнмай) Рис промывают и замачивают на срок до 24 часов, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис.

II. Подготовка кодзи (кодзи-дзукури)Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.

а) культивирование кодзикин Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые куры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например, с яблочными и пр.

б) соложение Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при 30є и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе плесень так нагреется, что перестанет «работать». Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.

III. Подготовка закваскиУ закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы. Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи.

Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц (подробнее о методах закваски на стр. ____) а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи*, которые начинают размножаться в этой среде.

Предлагаем ознакомиться  Манхэттен напиток алкогольный || Манхэттен напиток алкогольный

https://www.youtube.com/watch?v=upload

При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей. б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.

Сакэ

Раньше дрожжи в саке тоже были «дикие» (из воздуха). Их подготовка была отдельной процедурой (до закваски). Но сегодня все производители используют только чистую культуру, которую покупают у государства. Еще в 1953 году компания «Коро» выделила дрожжи №9, которые дают самое фруктовое и ароматное саке, и сегодня это, пожалуй, самые популярные дрожжи, особенно для гиндзё.

IV. Ферментация (сикоми){amp}gt;После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию. В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке.

V. Отжим (сибори) и фильтрация (рока)После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

VI. Пастеризация (хиирэ)99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат работу и саке «перекиснет».

О том, как рис шлифовалиО тонкостях всехИмя расскажет

Напиток из риса

Дзидзаке — это саке бутиковых, маленьких кур в противовес «индустриальному» саке. Но как бутиковые куры, кроме премиальных саке, могут выпускать и «столовое», так и крупные производители могут делать достойные премиальные марки. И все же дзидзаке — одно из первых слов, которые нужно запомнить в мире саке.

Есть два базовых типа саке — фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием»). Похоже на то, что мы имеем в случае с вином: «столовое» фуцу-сю составляет почти 75% всего производимого саке, на его этикетке никак не отражаются этапы производства; токутей мэйсёсю — более изысканный вариант саке, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

Виды и сорта саке

Все огромное множество марок, видов и сортов саке можно условно разделить на две группы:

  1. «футцу-сю»;
  2. «токутэй-мейсё-сю».

Первый вариант изготавливается на основе риса, от которого при обработке удаляется всего 10% от общего веса крупы. В такое саке, как правило, добавляют огромное количество сахара.

Токутэй-мейсё-сю объединяет под одним названием 8 видов саке, отличающихся высоким качеством. Их изготовление строго контролируется специальными законодательными органами власти.

Токутэй-мейсё-сю включает в себя такие сорта саке:

  1. Хондзёдзо-сю  – производится на основе белого риса, который в процессе шлифования теряет в пределах 70% своей массы. В его рецептуру также входит алкоголь, содержание которого не превышает 10% от общей массы.

  2. Хондзедо-сю особое – это саке отличается от своего тезки уровнем шлифовки риса. В процессе обработки удаляется не более 60% массы зерна. Напиток отличается мягкостью вкуса. На долю обоих хондзедзо-сю приходится свыше 14% потребления.

  3. Дзюммай-сю отличается от своего предшественника только количеством «бродильного алкоголя» – его в саке не добавляют.

  4. Токубецу хондёдзо-сю также похож на первую разновидность саке, но рис в его составе подвергается более тщательной очистке – после процедуры шлифовки остается около 60% от общего веса крупы.

  5. Гиндзе-сю – алкогольный напиток медленной ферментации, которая осуществляется при относительно низком температурном режиме. Продукт производится из риса, сохранившего не более 60% от своей общей массы. Количество спирта не превышает 10%.

  6. Токубецу дзюммай-сю производится по тому же принципу, что и дзюммай-сю, однако в этом варианте обработка риса – до 60%.

  7. Дайгиндзё-сю – принадлежит к категории продуктов класса «премиум». Готовится так же, как и гиндзе-сю, но шлифовка риса – 50%.

  8. Дзюммай дайгиндзё-сю – также принадлежит к категории «премиум».

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Помимо вышеперечисленной классификации саке разделяют по следующим категориям:

  • Намазаке – саке, которое прошло процедуру пастеризации.
  • Нама-зумэ-заке – саке, которое этот процесс обошел стороной.
  • Син-сю – молодой нихонсю, поступивший на полки магазинов и в руки барменов в течение года с момента производства.
  • Ко-сю – это старый саке. Напиток может попадать под эту категории спустя год с момента изготовления.
  • Гэн-сю – это саке натуральной крепости, то есть, не разбавленный. Содержание спирта в нем – 18-20%.
  • Тэй-арукору-сю – это саке пониженной крепости (примерно 8-10%).
  • Тарудзаке – это саке, который на протяжении длительного времени выдерживают в деревянных бочках.

Другие термины и подкатегории

  1. Хондзёдзо-сю — добавлено немного чистого алкоголя, который помогает развитию вкусов саке. Спирт добавляют для управления ферментацией, и на конечную крепость саке он не влияет.
  2. Дзюнмай-сю — сделано только из риса, шлифованного любым способом (снято должно быть не менее 30% зерна), без добавок стороннего алкоголя.
  3. Гиндзё-сю — саке из риса, где после шлифовки осталось 50-60% исходного зерна. У гиндзё более сложная ароматическая структура, чем у обычного дзюнмай.
  4. Дайгиндзё-сю — саке из риса, в котором после шлифовки осталось 50% зерна и менее. Это саке богаче всего во вкусах и ароматах.

Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержат небольшое количество «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрываться ароматам и вкусам напитка.

  • Генсю — неразведенное бутиковое саке, достигающее 18-20є крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.
  • Мурока — нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской гастрономией.
  • Сидзуку — «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют саке вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется, это недешевый способ и используют его бутиковые сакакуры для лучших саке.
  • Сиборитате — саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в куре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.
  • Нигоризаке – «облачное» саке (обычно — столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка в чане. В бутылке всегда присутствует белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке – почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.
  • Косю — выдержанное саке. Некоторые кура создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус. Отличный пример — Даймон Ямахай Катёдзинин.
  • Тарудзаке — саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как саке стали бутилировать, все саке было тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный отвар».

    «Хакусика»

    Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например, от «Хакусика».

    Название в переводе означает «Белый олень». Имя курамото взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.

    Сакакура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).

    В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.

    «Даймон»

    Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакакур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон

    Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакакур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.

    «Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одной из самых необычных черт этой сакакуры является то, что один из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь — англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

    Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.

    Кур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые куры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой курой Сидзуки можно назвать «Дон Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»). В этом доме работает один из четырех самых знаменитых тодзи Японии. Этих величайших мастеров называют «Четыре небесных стражника», и один из них работает именно в «Кайун».

    Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой. Чудеса действительно случаются: очень мягкая вода должна, по идее, сильно замедлять ферментацию, а в «Кайун» все наоборот — ферментация идет очень быстро.

    Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакакура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

    «Уменисика»

    Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку.

    Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».

    «Уменисики» — разносторонняя сакакура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.

Производители саке

Самый популярный и самый качественный саке производят в префектуре Кобэ в Японии. Хорошим напитком считается саке, изготавливаемое в районах Киото, Осака, Хего и Хиросима. Продукт, производимый в других районах называют «джисаке». Его качество не всегда уступает более именитым видам, но стоит оно дешевле, поскольку редко выходит за пределы местности, в которой его делают. Достаточно большое количество саке выпускается в Китае.

Известные производители саке:

  • Хакусика Тацуума-Хонкэ Сюдзо. Основанная в 62 году XVII века, компания по праву считается одной из самых старых. Название торгового бренда переводится на русский язык как: «Белый олень». Секретом своего успеха владельцы производства считают использование в рецептуре воды из родника Миямидзу. Торговая марка занимается производством исключительно классического саке. Их деятельность сосредоточена на изготовлении продукции премиум класса.

  • Даймонд Сюдзо. Производство берет свое начало в 1826 году. Компания, в отличие от своего предшественника, славится своим авторским нихонсю. В процессе производства мастера не используют фильтрацию с применением древесного угля, вследствие чего жидкости удается сохранить свой насыщенный цвет. Визитной карточкой Даймонд сюдзо является саке с фруктовым ароматом и нотками меда во вкусовом букете.

  • Каюн Дои Сюдзодзе. Компания начала свою работу в 1874 году. Название торговой марки в русской адаптации звучит как «поворот судьбы к лучшему». На производстве осуществляется приготовление авторского нихонсю.

Предлагаем ознакомиться  Рецепты приготовления коктейля Северное сияние

Другие известные производители саке:

  • Sakura Masamune;
  • Sho Chiku Bai;
  • Yamato Shizuku;
  • FuKi Karakuchi;
  • Midorikawa Shuzo;
  • Dzin Dao и другие.

1. Кимото

Раньше для изготовления закваски использовали метод кимото и это была очень тяжелая работа: воду к смеси риса, кодзи и дрожжей добавляли по ночам при 5-10є С (каждую ночь в течение 3-4 недель). При добавлении воды (в течение всей ночи) закваску надо было растирать и размешивать огромным деревянным «веслом».

Сегодня словом «кимото» обозначают саке, полученное традиционным методом, все процедуры производятся только вручную. Это очень редкий вид. Кимото обладает более богатым вкусом и сильными ароматами, но при этом в его послевкусии часто бывает горечь, а сила иногда переходит в грубость. Поэтому само слово «кимото» не может служить гарантией качества саке, хотя некоторые образцы этого саке просто превосходны.

2. Ямахай В начале XX века была изобретена менее трудоемкая процедура закваски — ямахай. Ночных бдений с мешалками она не предполагает, но требует почти столько же времени (около месяца). Сегодня с помощью «ямахай» могут производить и обычное саке, и совершенно уникальное.

3. Сокудзё Сегодня в большинстве случаев закваску делают экспресс-методом (раньше долгое время требовалось для того, чтобы в закваске появилась молочная кислота и потом уже начинали активно развиваться дрожжи, теперь же молочную кислоту добавляют с самого начала вместе с дрожжами и кодзи, так что закваска готова уже через две недели). У саке-сокудзё обычно более чистые, но и более простые вкусы, чем у кимото и ямахай.

Полезные свойства саке

Саке в разумных количествах способен оказывать положительное воздействие на организм человека. Исследования, которые проводили ученые в Японии, доказали следующие свойства полезные свойства саке:

  1. Напиток может улучшить память и ускорить мыслительные процессы.
  2. Саке помогает в нормализации артериального давления.
  3. Саке стимулирует кровообращение.
  4. Саке способно улучшить работу сердечной мышцы, уберечь потребителя от заболеваний сердечно-сосудистой системы и сердечных приступов.
  5. Саке замедляет процесс развития злокачественных образований и служит хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
  6. Японцы утверждают, что саке может продлить молодость и замедлить процессы старения.
  7. Саке, как и любой алкоголь, является хорошим антисептиком.
  8. Компрессы на основе саке применяют в случаях, когда необходимо избавиться от синяков.
  9. Саке может помочь при хронической усталости, тревожности и бессоннице.
  10. В напитке содержится в 7 раз больше аминокислот, чем в классическом красном вине. Они благотворно воздействуют на иммунитет человека.
  11. Саке способно повысить уровень содержания хорошего холестерина.
  12. Саке активно применяется в косметологии: он способствует сужению пор, а также незначительно осветляет кожу. Для волос из саке готовят специальный ополаскиватель, в состав которого в том числе входят уксус и минеральная вода. Он делает волосы послушными, блестящими и шелковистыми.

Непастеризованное саке

  • Намазаке — непастеризованное саке.
  • Нама-чодзо — однократно пастеризованное после ферментации
  • Нама-зуме — однократно пастеризованное перед бутилированием

Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке (это отлично видно на примере такого прелестного саке как Хакусика Хондзёдзо Намачодзо).

Противопоказания и вред саке

Несмотря на все вышеперечисленные свойства, саке остается алкогольным напитком и распитие его в больших количествах способно негативно сказаться на состоянии печени, вызвать развитие цирроза, привыкание.

Саке не стоит принимать беременным и кормящим женщинам, а также тем людям, которые проходят курс лечения антибиотиками. Лицам до 18 лет запрещено употреблять саке.

Конечно же не следут принимать саке в больших количествах и при индивидуальной непереносимости.

Как выбрать саке?

Рассмотрим критерии, по которым можно понять, качественное ли перед вами саке и моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе.

  1. Цена. Самый очевидный показатель качества продукта на отечественном рынке – цена. Хороший саке начинается с отметки в 2000 иен (чуть больше 1000 рублей) за бутылку. Продукцию дешевле 1000 (600 рублей) иен употреблять строго не рекомендуется – скорее всего вы получите что-то кислое с непонятным цветом и ужасным запахом.

  2. Иероглифы. Следующий не менее важный показатель качества напитка – пара иероглифов «清酒», красующихся на этикетке бутылки. Первый иероглиф переводится как «чистый» или, если адаптировать его к необходимому нам смысловому значению, «натуральный». Второй обозначает, собственно, сам напиток саке.

  3. Состав. Безусловно, при оценивании качества саке нельзя обойти стороной состав. Он обозначается группой из четырех иероглифов «原材料名». Оригинальный натуральный напиток должен содержать в своем составе два компонента: рис и спирт. Крепость такого алкоголя, как правило, не превышает 16%.

  4. Вкус. Если опустить все подробности, то грубая классификация саке включает в себя всего два вида: сладкий и сухой. Для ориентации во вкусовой градации существует специальная шкала, где значения меньше нуля символизируют наличие сладости во вкусовом букете, а положительные – сухость. Удаленность от нуля показывают выразительность той или иной характеристики.

  5. Температура подачи. Градаций возможных температур пять – со льдом, охлажденное, комнатной температуры, подогретое до 40 градусов, подогретое до 50 градусов.

  6. На этикетке должны быть кружочки. Двойной кружок означает «отлично», одинарный – «хорошо», его отсутствие говорит о том, что продукт при сильном желании можно употребить, но особого удовольствия вы не получите, а крестик означает, что жидкость в бутылке и вовсе лучше не пить. Последние две категории как раз и нужно разогревать, потому что пить их охлажденными – процесс не самый приятный.

  7. Готовый продукт подвергают оценке по четырем основным характеристикам: сладкий/горький, легкий/крепкий. Легкость обычно определяется степенью крепости: чем больше спирта содержит напиток – тем грубее и тяжелее его вкус.

Интересные факты о саке

Рассмотрим некоторые интересные факты о саке:

  • Японцев, потребляющих нихонсю (саке), на родине величают левыми. Политические убеждения к этому факту не имеют абсолютно никакого отношения. Дело в том, что потребляя напиток, японцы, как правило, держали чашу в левой руке, чтобы иметь возможность в любой момент выхватить меч правой рукой.

  • Одно из главных положительных качеств напитка – его низкая калорийность и натуральный состав.

  • О нестандартном применении саке в Японии существует красивая легенда, рассказывающая о том, как бог воздушной стихии Сусаноо одержал победу над огромным огнедышащим змеем, который похищал юных красивых девушек. Бог на своем пути встретил старика, который рассказал ему о своих опасениях по поводу того, что чудовище может украсть его дочь. Тогда Сусаноо приказал изготовить саке, которое перебродит 8 раз, сделать 8 глиняных пластин, на каждую поставить по бочке, заполненной саке до краев. Прежде чем совершить налет на жителей деревни, дракон опустился в круг, образованный бочками, окунул в каждую по одной из своих восьми голов и принялся пить. Опьянев, огнедышащий монстр рухнул на землю и заснул крепким сном, тогда Бог подкрался к нему и убил.

  • Технология производства напитка схожа с процессом изготовления рома, но в последнем роль риса исполняет сахарный тростник.

  • Наибольшей популярностью пользуется очищенный сорт саке – сэйсю. Он прозрачный, напоминает херес.

  • Существует особенный вид игристого саке, напоминающий шампанское. Им традиционно угощают молодоженов на свадьбах.

Саке на протяжении нескольких столетий является традиционным напитком Японии. Логично предположить что за такую историю вокруг нее сформировались определенные факты:

  • В японском языке существует много слов для обозначения сакэ. Несмотря на то что это особый алкогольный напиток, его иногда называют вином или водкой. На самом деле по технологии это скорее ром.
  • СоставМаксимальная крепость саке — 20 градусов.
  • По консистенции напоминает ликер, хотя бытует мнение, что это самогон.
  • Натуральный продукт с низким содержанием калорий, изготовленный из родниковой воды с добавлением риса.
  • Больше всего сакэ употребляли самураи. Они были приверженцами строгих правил употребления алкоголя. Когда они пили — они сидели ровно. Как только хмелели — расслаблялись и пели песни.
  • В отличие от прочего алкоголя — сакэ пьют в горячем и холодном виде. За столько столетий сложилось определенное понимание культуры питья.
  • Несмотря на отсутствие специальных добавок сакэ приобретает фруктовые оттенки — от слабого лимонного до насыщенного янтарного.
  • Для производства используют специальную посуду.

Использование саке в кулинарии

Нихонсю широко распространен не только среди барменов, но и в кругу поваров, специализирующихся на азиатской кухне. Он, как уже говорилось выше, прекрасно сочетается с рыбой и различными обитателями морских глубин. Алкоголь помогает избавиться от специфического запаха и вкуса, оставленного речной водой – им рекомендуется поливать рыбу перед дальнейшими экзекуциями. Саке в том числе незаменим в приготовлении ядовитой рыбы фугу.

Саке используют в одном из самых популярных блюд – рыбе в соусе мисо. Для этого вам потребуется филейная часть туши морской рыбы, 100 грамм пасты мисо, 60 грамм саке и обычное виноградное вино. Главный компонент этого рецепта – бобовая паста, которую вовсе не обязательно искать на витринах супермаркета – ее можно сделать и самостоятельно.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Для этого вам потребуется 250 грамм соевых бобов, вымоченных в питьевой воде на протяжении нескольких суток. За 30 минут до состояния полной готовности к вымоченным бобам необходимо добавить немного уксуса (буквально несколько капель), затем полученную массу нужно измельчить до состояния густой пасты с помощью блендера.

Соус перемещают в сотейник, вводят в него нихонсю и вино, тщательно перемешивают. Поверх выкладывают тонкий слой рыбы, заворачивают емкость в плед и оставляют в теплом месте на 8-9 часов. Замаринованную рыбу извлекают из соуса, насаживают на шампур и доводят до готовности на гриле. Подают к столу с классическим японским гарниром – рисом.

Помимо этого, саке прекрасно подходит для приготовления блюд из птицы. Эталонным сочетанием нихонсю и мяса считается излюбленное японское блюдо – курица фри. Для ее приготовления вам понадобятся: собственно, курица, корень имбиря, нихонсю, соевый соус, кунжутное и растительное масло, крахмал. Птицу нарезают на небольшие ломтики, после этого сбрызгивают их соком имбиря.

Затем курицу погружают в соевый соус, смешанный с кунжутным маслом, и дает ей достаточное количество времени, чтобы она впитала в себя весь вкус маринада. Маринованное мясо окунают в крахмал, далее обжаривают на сковороде с толстым дном в большом количестве жира. После извлечения курицы из фритюра, кусочки выкладывают на бумажные салфетки, дабы удалить лишнее масло.

Приготовление саке в домашних условиях

При большом желании можно приготовить саке в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • круглый белый рис – 800 грамм;
  • пропаренный рис – 190 грамм;
  • кодзи (можно использовать уже готовый рис кодзи) – 80 грамм;
  • дрожжи – 5 грамм.

Рис кодзи можно найти как в специализированных как в специализированных азиатских лавках, расположенных в крупных городах, так и заказать онлайн. При неимении оного можно использовать чистые кодзи.

Первым делом необходимо изготовить закваску. Для этого потребуются кодзи. 400 грамм крупы готовят на пару, затем переносят в прохладное место и рассеивают по поверхности крупы споры кодзи. После этого смесь покрывают влажной тканью, дабы не дать ему пересохнуть, и оставляют на 15 часов. Проверить правильность прохождения данного этапа можно при помощи запаха – рис должен излучать аромат сыра.

На следующем этапе осуществляется приготовление рисовых зерен. В пароварке доводят до готовности 190 грамм крупы, после остывания получившейся массы, ее перемешивают с водой, дрожжами и кодзи. Сырье помещают в холодильный шкаф и оставляют там на 10 суток. Массу тщательно взбалтывают, периодически повторяя это действие. По истечению 10 суток образуется закваска.

Далее начинается таинство приготовления саке. В первый день рис перемешивают с 500 миллилитрами воды, вводят в него закваску и 150 грамм кодзи. Полученную массу оставляют бродить на сутки. По наступлению второго дня будущий нихонсю снова перемешивают, добавляют рис, кодзи и литр воды. По истечению 10 часов массу опять перемешивают, данную процедуру повторяют каждые несколько часов. На четвертые сутки снова вводят рис, кодзи и еще 2 литра жидкости. Последующие дни рисовую массу перемешивают.

На 20 день брожения дрожжи прекращают свою активную деятельность и крепость напитка достигает 18,5 %. Полученный продукт необходимо профильтровать и разлить по отдельным емкостям, плотно закупорить. Выдержать на протяжении года, после чего наслаждаться алкоголем.

https://www.youtube.com/watch?v=https:hqaC9wRRvx8

Саке – это особый напиток, который производят из риса. Рецептура саке окончательно сформировалась в Японии. Наиболее известные производители также базируются в этой стране. Качественное саке подается охлажденным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector