Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают

Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают

Что влияет на качество и крепость вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более “агрессивных” вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.

Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.

С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.

Предлагаем ознакомиться  Алкогольный калькулятор для водителя 2020 » Алкотестер онлайн (расчет алкоголя в крови)

Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.

Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).

Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.

Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.

Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.

В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.

У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.

Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно.

Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.

Удельный вес
при 20°С
Кол-во сахара (в %) Крепость выброженного
вина (в % об.)
Удельный вес
при 20°С
Кол-во сахара (в %) Крепость выброженного
вина (в % об.)

1,072

1,073

1,074

1,075

1,076

1,077

1,078

1,079

1,080

1,081

1,082

1,083

1,084

1,085

1,086

1,087

1,088

1,089

1,090

     1,091

16,2

16,4

16,7

17,0

17,2

17,5

17,8

18,0

18,3

18,6

18,8

19,1

19,4

19,6

19,9

20,2

20,4

20,7

21,0

           21,2

9,5

9,6

9,8

10,0

10,1

10,3

10,5

10,6

10,8

10,9

11,0

11,2

11,4

11,5

11,7

11,9

12,0

12,2

12,3

               12,5

1,092

1,093

1,094

1,095

1,096

1,097

1,098

1,099

1,100

1,101

1,102

1,103

1,104

1,105

1,106

1,107

1,108

1,109

1,110

      1,111

21,5

21,8

22,0

22,3

22,6

22,8

23,1

23,4

23,6

23,9

24,2

24,4

24,7

25,0

25,2

25,5

25,8

26,0

26,3

           26,6

12,6

12,8

12,9

13,1

13,3

13,4

13,6

13,8

13,9

14,1

14,3

14,4

14,6

14,7

14,9

15,0

15,2

15,3

15,5

                15,7

Измерить крепость полученного напитка можно по шкале сахаристости. Нужно знать ее показатели на еще не бродившем сусле и после завершения процесса брожения.

Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают

Предположим, первый показатель у вас был 30 г/л, а второй – 6 г/л. Следовательно, каждый литр вина выбродил 24 г сахара. Так как из 1 кг сахара получается приблизительно 470 мл алкоголя, то высчитываем крепость напитка: 24×0,47=11,28%.

Спиртометр же можно применить для измерения крепости вина, если перегнать небольшую часть напитка в самогон. Опустите прибор в полученный дистиллят и узнаете результат. Если при перегонке из 1 л вина вы получили 200 мл 50%-ного спирта, что соответствует 100 мл чистого спирта, то крепость вашего вина будет равняться 10%.

Время выдержки вина влияет на его вкус и консистенцию, а не на крепость. Так что повысить градус таким способом не удастся.

Впрочем, так ли важен дополнительный градус в вашем вине или гораздо важнее его букет и сам процесс создания благородного “дара богов”.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector