Почему скисает пиво

Почему скисает пиво

Инфицирование пива бактериями

Кислый вкус может появиться по разным причинам. Наиболее частая причина кислых вкусов в домашнем пиве – это разнообразие «дикарей», это является общим термином пивоваров для заражения дикими дрожжами и бактериями. Эти подлецы могут попадать в ваше сусло или пиво абсолютно на любом этапе процесса после кипячения, в том числе во время охлаждения, перелива или брожения.

Наиболее распространенным источником кислого вкуса является молочная кислота, придающая пиву характерный кислый вкус. Молочная кислота производится бактерией Lactobacillus, используемой во многих кислых бельгийских стилях пива. Вы можете приобрести Lactobacillus как отдельную культуру у крупных поставщиков дрожжей, если вы хотите производить кислые ароматизированные стили, такие как Flanders, просто добавьте бактерии на вторичном брожении.

Другим источником молочной кислоты в пиве является бактерия Pediococcus. Однако, Pediococcus также производит и маслянистый аромат, как побочный продукт, подобный описанному в моей статье о диацетиле. Таким образом, если вы ощущаете комбинацию кислого и маслянистого вкуса, у вас вероятно произошло инфицирование Pediococcus.

Еще одной распространенной бактерией является Acetobacter. Эта бактерия производит уксусную кислоту. Уксусная кислота является основным компонентом уксуса, поэтому если у вашего пива сильный привкус уксуса, очень вероятно, что это из-за Acetobacter. Примечательно, что бактерии Acetobacter для роста и размножения требуется кислород.

Поэтому, помимо плохой санитарии, для заражения в пиве должен присутствовать кислород, то есть возможно заражение сусла либо до ферментации, либо путем аэрации пива во время ферментации или перелива. Поэтому, если вы получаете вкус уксуса, дегустируя пиво, вам нужно уделить большее внимание как санобработке, так и быть осторожным, стараясь не добавить воздуха в ваше пиво после начала ферментации.

Заражение пива дикими дрожжами

Почему скисает пиво

Бактерии – не единственная причина появления кислого вкуса. Brettanomyces (также называемые Brett для краткости), дикие дрожжи, вызывающие кислыйвкус, иногда в сочетании с фруктовыми ароматами. Brettanomyces – это дикие дрожжи, которые часто процветают на поверхности фруктов, и нередко бывает так, что Brett в некотором количестве попадает в пиво, когда вы добавляете в него фрукты. Brett также доступен в качестве жидкой дрожжевой культуры и используется в основном в фруктовых кислых сортах, таких как Lambic и Gueuze.

Предлагаем ознакомиться  Почему с похмелья поднимается температура

Другие родственные дикие дрожжи могут так же вызывать кислый неприятный запах, часто с нотами фруктовых эфиров. Как всегда, надлежащая санитария – ваша лучшая защита.

Что делать, чтобы пиво не скисало

Чтобы уберечь пиво от быстрого скисания при хранении, необходимо поместить в бочку свежие цельные яйца (по 1 штуке на 10 л пива). Примерно через 14 дней скорлупа яйца отделяется, а содержимое держится только окружающей его пленкой. Эта пленка постепенно растворяется вместе с белком, и в результате остается только один желток. С помощью такого простого способа можно хранить пиво очень долгое время.

Второй распространенный способ сохранить пиво свежим – добавить в бочку нужные травы. В бочку пива вешают пучок травы, называемой драгун, которую меняют через каждые две недели, либо вешают в пиво пучок из лимонного цвета или листа. Можно также использовать ореховый лист или пучок, состоящий пополам из трав чернобыльника и полыни.

Предотвращение появления кислых вкусов

Вы, возможно, заметили общую тему в этой статье – все кислые дефекты вкуса вызваны целым рядом «дикарей», включая бактерии и дикие дрожжи. Так что, если вы получили партию пива с непреднамеренным кислым профилем, причина почти всегда в плохой санитарии на каком-то этапе вашего пивоваренного процесса.

Это может быть плохая санитария при охлаждении сусла, на этапе ферментации, при добавлении ингредиентов в ферментер, при отборе проб или при проведении замеров плотности пива, во время транспортировки или розлива. Поскольку многие из этих «дикарей» являются прожорливыми любителями различных сахаров, они могут заразить ваше пиво даже в самый последний момент ферментации и испортить его, превратив в кисляк.

Лучшая защита – это просто хорошая санитария. Убедитесь, что ваше оборудование было очищено задолго до его использования, а затем всегда санируйте его с помощью дезинфицирующего средства непосредственно перед тем, как оно вступит в контакт с вашим суслом или пивом. Многие пивовары, которые намеренно варят кислые сорта пива, зачастую заходят так далеко, что отделяют свое оборудование, особенно пластиковые емкости, используемые для кислого пива, от оборудования, используемого для варки обычного пива, чтобы уменьшить вероятность заражения.

Предлагаем ознакомиться  Как приготовить квас из красной свеклы

Как исправить прокисшее пиво

Прокисшее пиво можно исправить добавлением хмеля. В зависимости от размера бочки берут 0,2–0,5 кг хмеля. Хмель кладут в чистый котел, наливают воды или свежего пива и тщательно вываривают (40–60 минут). К этому отвару добавляют толченые можжевеловые и лавровые ягоды (0,03 0,1 кг) и соль (3 г на 10 л).

Полностью или частично устранить кислый вкус пива может погруженный в бочку на нитке пучок земляничного цвета. Можно также приготовить смесь жидких пивных дрожжей и толченой пшеницы, которую нужно влить в прокисшее пиво. Можно мелко истолочь буковую золу (30 г на 10 л пива), размешав ее в пиве до состояния густой кашицы. Кашицу перенести в бочку с пивом, перемешать и дать отстояться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector