Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

  • французский Сотерн;
  • венгерский Токай;
  • непревзойденные вина Германии.

Серая гниль интенсивно размножается на листьях винограда, лозе и плодах и имеет свои признаки поражения в зависимости от зоны дислокации:

  • Листья: появляются бурые, покрытые легким серым налетом пятна. С наступлением сухой и жаркой погоды пятна превратятся в ожоги, а сами листья отпадут. Сначала инфекция покрывает листья винограда, и только со временем расползается по всей лозе, поражая ее.
  • Молодые побеги: новый прирост отмирает, лоза теряет силу. Некрозные побеги имеют бурый оттенок с легким налетом в виде пушка. Инфекция приводит к засыханию веток.
  • Соцветия: в период формирования бутонов растение, пораженное гнилью, сбрасывает кисти. Они приобретают бурый цвет и засыхают. Как и на листьях сначала появляются пятна, которые расползаясь поражают всю часть растения.
  • Гроздья: инфицирование серой гнилью этой части растения невозможно спутать с иным заболеванием. Как только грибок поразил плодоножку гроздь перестает развиваться, а сами плоды сначала вянут, лопаются, а затем засыхают. Если на ягодах винограда появилась бурая пятнистость необходимо провести профилактическое опрыскивание и удалить загнившие плоды, пока они не начали лопаться.

Формирование на поверхности вина плесневелой пленки всегда представляет собой заболевание. Но если на спелых ягодах винограда развивается несовершенный пушистый грибок Ботритис цинереа, то подобного рода плесень считается благородной.

Некоторым садоводам посчастливилось проживать на участках естественного развития грибка. Другие специально подсаживают споры на собственный виноградник в надежде развития грибковых спор.

Вина, созданные с использованием специфического грибка:

  • вина Германии;
  • Венгерский Токай;
  • Сотерн, сделанный во Франции.

Присутствующая плесень в вине позволяет повысить показатель ароматных соединений. Напиток приобретает цветочные или фруктовые нотки. Также в привкусе вина могут присутствовать отдаленные вкусовые данные меда, ликера, имбиря и даже тостов. Неповторимый оттенок заставляет навсегда влюбиться в вина, изготовленные с помощью плесневелых плодов винограда.

Для производства многих качественных вин используется специфический грибок

Винная плесень, морфология и этиология

Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Винная плесень или цвель выглядит как белесая пленка незначительного размера, округлого типа белесого или сероватого оттенка. Постепенно новообразования увеличиваются в объемах, становятся плотные по структуре и налипают на стенки емкости.

Чаще всего плесень на вине возникает на напитках красных оттенков или тех аперитивах, в которых содержание спирта меньше 11% об.

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки. Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность.

Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью. Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки.

  • Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью.
  • Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире.

  • природные условия произрастания (виноградники расположены в прохладных регионах в непосредственной близости к водоемам);
  • температура и влажность во время созревания (должно быть дождливым лето, а последние две-три недели перед сбором ягод должна быть сухая солнечная погода);
  • особенности сорта (белые сорта винограда более успешно подвергаются воздействию Ботри́тис цине́реа, а красные – сильно теряют танины и очень проигрывают во вкусе);
  • возможности хозяйства (выход ботритизированного вина, по сравнению с традиционными способами по белому всего 20%);
  • сложная технология приготовления и выдержки вина.

Как вывести пятно, если оно уже не только окончательно высохло, но и достаточно устарело.

  • В чашке с подогретым кефиром или прокисшим молоком замачивают на 6 часов испачканный участок ткани. За это время кислота сделает свое дело и вам останется только хорошо прополоскать вашу одежду или же постирать в стиральном порошке. Такой метод не является агрессивным и вполне подходит даже для деликатных материалов.
  • Смочите загрязнение под холодной водой, затем нанесите на него толстым слоем смесь из 1 ложки нашатыря и ложки поваренной соли. Оставьте на полчаса, затем тщательно прополощите под прохладной водой. Дополнительно перестирайте вещь руками или в стиральной машине.
  • Помочь в выведении стойких пятен от винограда сможет медицинский или денатурированный спирт. С помощью ватного тампона обильно обработайте им проблемное место, подождите 15 минут, затем прополощите и выстирайте ткань, применяя подходящий стиральный порошок.
  • Чтобы удалить старые виноградные пятна, смешайте воду и буру (ее можно купить в аптеке), взятых в равных частях. Смоченный в этом растворе ватный диск накладывают на поврежденный участок ткани. Когда след от винограда достаточно посветлеет, постирайте вещь в мыльной воде или в машинке.
  • Данный рецепт не оставит вашим пятнам никакой надежды. Приготовьте теплый раствор из столовой ложки этилового спирта и 2 грамм кристаллизированной лимонной кислоты. Обработайте им загрязнение. Через несколько минут все смойте и намажьте проблемный участок смесью из 3 частей воды и 1 части нашатырного спирта. Напоследок, протрите ткань губкой, смоченной в жидкости из 200 мл воды и 1 столовой ложки 9% уксуса и перестирайте вещь как обычно.
  • Белые ткани из плотного хлопка или льна можно прокипятить в 5 литрах воды, с добавлением пары столовых ложек стирального порошка и 2 ложек средства «Персоль». Кипятите вещи, при постоянном помешивании примерно полчаса, затем дождитесь, пока вода остынет и хорошо их прополощите.
  • Чем отстирать старые пятна с дорогих деликатных и цветных тканей. Смешайте 1 яичный желток с ложкой глицерина. При помощи старой зубной щетки обработайте загрязнение. Не дожидаясь, пока желток окончательно высохнет, хорошенько выполощите с ткани смесь и перестирайте одежду вручную в воде с температурой, не превышающей 40 градусов.

Если дикий виноград растет на участке, где нет других растений, используясь как элемент озеленения и декора, можно долгое время не сталкиваться с отрицательными характеристиками. Но со временем замечаются следующие особенности:

  • обвивая стены зданий, отростки растения способны прорастать в щели фасада, под кровлю, разрушая их, а корневая система нарушает плотность фундамента;
  • поросль способна забивать водостоки, канализацию, вредить целостности наземных дорожек, плиточного покрытия, если не контролировать направления роста;
  • виноградное полотно нарушает процессы испарения влаги с почвы, вызывая образование грибка или плесени;
  • выращивание других плодовых культур, цветов затрудняется или становится невозможным, поскольку корни и надземная поросль блокируют рост, поступление питательных веществ;
  • осыпаясь, ягоды растения могут становиться источником гнили, специфического запаха.

Чем больше разрастается дикий виноград, тем труднее в дальнейшем контролировать его рост или удалить с территории.

Источники

Многие опытные хозяйки доверяют проверенным народным рецептам, которые позволяют отстирать пятно от винограда быстро и без усилий. Подручные средства для этой цели легко обнаружить в домашней аптечке или на кухне:

  • уксус и соль;
  • кефир и лимонный сок;
  • аммиак и спирт;
  • бура и хоз. мыло.

Когда нужен действенный метод, чем вывести пятна винограда с одежды, помогут природные окислители. Уксус и сок лимона быстро растворяют красящий пигмент, и их просто использовать.

  1. Соедините в одинаковой пропорции ингредиенты и пропитайте губку раствором.
  2. Тщательно потрите ею испачканное место, стараясь не повредить волокна ткани.
  3. Оставьте вещь на четверть часа. За это время пятно отмокнет, и одежду можно будет простирать в обычном режиме.

Многие не знают, как вывести пятно от черного винограда. Попробуйте кефир или скисшее молоко. Они творят настоящие чудеса и спасают одежду от самых трудновыводимых ягодных загрязнений.

  1. Налейте в глубокую миску теплый кефир и замочите в нем грязную вещь.
  2. В течение 6-7 часов органическая краска растворится, и вам останется прополоснуть ткань от кефира и постирать ее.

Чем быстро удалить пятна от винограда? Приготовьте своими руками специальный состав:

  • смешайте в 1 л прохладной водички 1 ст. л. хорошего порошка для стирки и 1 ч. л. уксуса;
  • поместите в раствор вещь на 1 час;
  • тщательно потрите ткань руками, избавьтесь от порошка проточной водой и повесьте чистое изделие сушиться.

Этим способом проще всего вывести пятна от винограда с одежды.

Профилактика появления грибков в вине

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту.

  1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
  2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
  3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Источники

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

  1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
  2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода:
    Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
  3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

  1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
  2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
  3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
  4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
  5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
  6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
  7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
  8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.

Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина. Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается. Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.

Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Предлагаем ознакомиться  Вино из винограда в домашних условиях. Пошаговая технология и рецепт.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Хорошо заметная стадия

Условия появления плесени на вине:

  • попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
  • открытый доступ кислорода;
  • температура 22-28°C;
  • влажность выше 85%;
  • содержание спирта меньше 12%;
  • низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Профилактика появления грибков в вине

При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:

  1. Низкая крепость – меньше 11-12% об.
  2. Проникновение в емкость кислорода.
  3. В момент приготовления сусла в используемый материал попали гнилые или испорченные фрукты.
  4. Во время подготовки процесса брожения было введено увеличенное количество воды, что спровоцировало разрастание плесневелых грибов.
  5. Увеличенный температурный режим, наблюдающийся при производстве продукта выше 21.. 24 0 С.
  6. Отсутствие условий при хранении – градусы в помещении превышают 12.. 16 0 С.

Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.

Появление плесени свидетельствует о том, что при приготовлении вина были допущены ошибки

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

  • Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
  • Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
  • Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
  • При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
  • Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
  • Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение вина.
  • Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.

При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

  • грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
  • нарушение температурного режима при производстве.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

  1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
  2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
  3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
  4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании:

  1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью – нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина – нарушение температурного режима и способа хранения.
  2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
  3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
  4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
  5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

  1. Осторожно сделать отверстие в пленке. Продеть в него резиновую трубку (после стерилизации), не касаясь, осадка провести переливание в другую емкость, при этом смотреть, чтобы в новую тару не попала верхняя грибковая пленка.
  2. Чистыми принадлежностями собрать пленку с винного продукта и провести стерилизацию. На медленном огне довести сусло до температуры 75-80*С, снять с огня, закрыть плотно крышкой и остудить до комнатной температуры.
  3. Грибок боится серы, поэтому можно взять серные палочки или фитиль, опустить в винную емкость, подпалить. Подождать пока не потухнет. Сразу после этого закрыть герметично крышкой.
  4. Рекомендуют провести повторное брожение сусла. Добавить в вино свежий виноградный сок, сахар и, по желанию, винный спирт.

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

  1. Проветривание. Набирают винную жидкость, на расстоянии 35-40 см. тонкой струйкой льют в приготовленную чистую емкость. Запах должен уйти.
  2. С помощью древесных углей. Для этой цели используют березовые угли. Ветки березы разжигают в костре. После того, как они прогорят, накрывают металлическим колпаком, для ограничения доступа кислорода. Через время, когда они остынут, берем угли, снимаем с них белый налет, добавляем маленькими кусочками в сусло.

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.

  • нарушение санитарных норм в процессе производств вина (инструментов и посуды, которые используют в процессе получения вина);
  • доступ кислорода;
  • повышенная температура при производстве и хранении (выше 22 0 С);
  • высокая влажность (более 85%);
  • низкая крепость напитка (менее 12% спирта);
  • низкая кислотность напитка (красные сорта виноградных вин страдают от плесени чаще белых).

Первое время вино под такой плёнкой совершенно прозрачное, его вкус и аромат соответствуют норме.

Однако объем плесени быстро увеличивается, плёнка уплотняется, становится толще, прилипает к стенкам ёмкости. Слой плесени начинает темнеть, морщиться, а у напитка появляется неприятный тухлый запах, он становится мутным.

Колония грибков разрастается и опускается на дно. Вино безнадёжно испорчено.

Если же меры принять вовремя, то хмельной напиток, в который вложено немало труда, можно спасти.

Очистка домашнего вина: как правильно удалять плесень?

Что делать если на вине появилась плесень? В домашнем виноделии образование плесени на напитках случается довольно часто. Это означает, что в процессе приготовления вина была нарушена технология, или не соблюдался температурный режим. Если Вы вовремя заметили это неприятное явление, то вино удастся спасти. Из этой статьи Вы узнаете, что собой представляет плесень, какие меры профилактики существуют, также прочитаете о способах её удаления.

Винная плесень

Другое название этого явления, которое поражает домашнее вино – цвель. По своей сути винная плесень – это грибок, который развивается в благоприятных условиях и заражает сусло. Плесень воздействует на органические соединения, перерабатывает их в воду и углекислый газ. В результате такого взаимодействия вино портится.

Развитие винной плесени состоит из двух этапов. Если Вы заметили её возникновение лишь на заключительной стадии, то вино придётся вылить. Первые два этапа развития при своевременно принятых мерах можно устранить. Но давайте обо всём по порядку.

В начале своей вредоносной деятельности винная плесень выглядит, как тонкая плёнка на поверхности вина. Затем структура её уплотняется, и она начинает прилипать к стенкам бродильной ёмкости. Следующий этап развития грибка более заметен. Тонкая плёнка превращается в толстую, морщинистую массу. У вина появляется резкий и неприятный запах. В своей последней стадии, плесень опускается на дно и продолжает развиваться.

Благоприятные условия для возникновения и развития винной плесени

Как и любой грибок, винная плесень развивается только в благоприятной среде. Вот наиболее вероятные условия для её образования и процветания:

  • Несоблюдение стерильности при производстве вина. В результате несоблюдения гигиенических норм, в сусло может попасть возбудитель, который и спровоцирует развитие плесени.
  • Доступ кислорода к суслу. В воздухе содержится масса бактерий, которые могут являться разносчиками плесени.
  • Низкая температура и высокая влажность. Если температура брожения равняется 20-28 градусам Цельсия, а влажность превышает 85%, считайте, что для плесени созданы все условия.
  • Низкое содержание спирта. Хорошо размножается грибок при содержании спирта менее 12%.
  • Низкий уровень кислотности. Замечено, что красные сорта вин более подвержены плесени, чем белые.

Профилактика возникновения плесени в вине

  1. Необходимо тщательно мыть руки при работе с суслом. Кроме того, рекомендуется обрабатывать все инструменты, сосуды, крышки и другие приспособления. Стоит более внимательно относиться к сырью. Ягоды для вина нужно тщательно мыть и перебирать. Основным источником заражения являются подгнившие плоды.
  2. Если для сусла используются целые плоды (метод Мезге), то нужно регулярно перемешивать всплывающую массу.
  3. Не стоит усердствовать при разбавлении сусла водой. Это снижает уровень кислотности. Если этот показатель падает, можно его повысить лимонной кислотой.
  4. Использовать только герметичные бродильные ёмкости, оборудованные гидрозатвором. Это снизит вероятность контакта сусла с кислородом.
  5. Хранить готовое вино рекомендуется при температуре не более 46 градусов Цельсия.

Как удалить плесень с вина?

Переливание. В плёнке проделывается небольшое отверстие, в которое вставляют резиновый шланг. Через него и перекачивают непораженное грибком вино в другую тару. Главное, следить за тем, чтобы плесень не попала в шланг.

Стерилизация. Для этого сусло нагревают до 75 градусов Цельсия, затем варят около двух минут. После чего закрывают герметичной крышкой и остужают до комнатной температуры.

Стабилизация. Это способ заключается в повторном брожении вина. Сделать это можно добавив сахар или сок. Можно добавить винный спирт, это повысит крепость сусла.

В компании «Алкоприбор» Вы сможете найти не только полезное и удобное оборудование для успешного виноделия в домашних условиях, но и будете первыми узнавать важную информацию о проверенных технологиях производства домашних напитков. 

Отстирать пятно от винограда будет намного проще, если приняться за дело сразу же, не дожидаясь пока оно высохнет.

  • Для начала промойте грязные виноградные следы под холодной струей воды. Затем отожмите ткань и растяните ее над глубокой миской. Поливайте сверху на пятно крутым кипятком до тех пор, пока пятно не посветлеет и окончательно не исчезнет. Этим способом можно выводить загрязнения только на натуральных и прочно окрашенных тканях. Шелк, шерсть или синтетика не выдержат обработку водой с высокой температурой.
  • Отстирать пятна на деликатных материалах можно с помощью приготовленной смеси. Соедините глицерин и винный спирт из расчета 1:1. Под загрязнение подложите бумажные салфетки или хотя бы несколько слоев туалетной бумаги. Смочите в полученном растворе ватный диск и аккуратными движениями протрите пятно. Средство должно полностью, то есть насквозь пропитать загрязнение. Оставьте смесь на пару часов, после чего все прополощите под холодной водой.
  • Если вы вовремя заметили, что на обивку мягкой мебели пролит виноградный сок, надо действовать незамедлительно. Сначала салфеткой убираем излишек жидкости. Салфеток не жалеем, так как нам очень важно максимально просушить материал. Далее обильно посыпаем грязные следы от сока обычной кухонной солью. Она постепенно впитает в себя загрязнение, после чего нужно ее пропылесосить с поверхности мягкой мебели или же вычистить щеткой. Окончательно удалить виноградный след можно, протерев его губкой, смоченной в пенном растворе из теплой воды и любого геля для мытья посуды. По завершению процедур, промокните влажную обивку мягким старым махровым полотенцем.

Совет: до тех пор, пока обивочная ткань полностью не просохнет, этой мебелью лучше не пользоваться.

  • Пятна от черной ягоды винограда выводят с помощью природных окислителей, например, сока лимона или столового уксуса. Как правило, их смешивают с небольшим количеством воды и наносят на темное загрязнение. Через некоторое время вы увидите, как кислота растворит красящий пигмент, после чего вам останется только прополоскать вещь под прохладной водой.
  • Приготовьте раствор из 1 литра теплой воды, чайной ложки столового 9% уксуса и столовой ложки стирального порошка. Замочите в нем испачканную одежду примерно на 1 час. Далее хорошо потрите пятно, перестирайте вручную и прополощите ваше изделие.

Варианты реанимации вина

При первых признаках образования плесневелой пленки есть вероятность исправить положение и убрать плесень с вина. Только в такой ситуации виноградный напиток можно спасти. Если упустить процесс образования плесени, то любые действия не будут иметь результатов. Выделяют несколько вариантов реанимации огненной воды.

Предлагаем ознакомиться  Вино из замороженных ягод в домашних условиях

Фильтрация

Вино, на поверхности которого образовалась грибковая пленка, следует перелить в другую емкость. Для осуществления процедуры в новообразовании проделывается небольшое отверстие. Через углубление должна проходить трубочка от медицинской капельницы. Переливая вино, контролируют процедуру, чтобы пленка не попала в другой бутыль.

Слитый напиток тщательно фильтруется через несколько слоев стерильной марли, соединенной с ватой.

Но для полной сохранности свойств в бутыль требуется добавить активированный уголь, предварительно его измельчив. Требуется выдержать норму добавки на 1 л. жидкости – 1 ст.л. порошка. Высыпав уголь в бутыль, необходимо перемешать консистенцию. После того, как кристаллики опустятся на днище, необходимо вновь провести фильтрацию огненной воды, но вместо марли следует использовать бумажный фильтр.

Обработка серой

Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.

Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.

Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.

Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.

Пастеризация

Если момент образования плесени упущен, она успела спровоцировать помутнение напитка, то дополнительно е фильтрации проводят пастеризацию. Процедура возможна при выдерживании вина при температуре до 70 0 С, не дольше 25 минут.

В чистые, обкуренные серой бутыли, наливается профильтрованная жидкость. Емкость устанавливается в подходящую кастрюлю, так чтобы вода в ней доходила бутыльку по плечики. Влить воду и установить на плиту. Следует контролировать процесс нагревания и выдерживания вина определенного времени при назначенной температуре.

После произведенного процесса бутыли с вином извлекаются из кастрюли, винный напиток доливается до края горлышка и наглухо закупоривается крышкой, предварительно стерилизованной. Следует проконтролировать, чтобы в емкости сталось как можно меньше воздуха.

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

  • Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
  • Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.
  • Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
  • Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом:
    Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
  • При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.
  • Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
  • Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.
  • Обработка гербицидами

    Дикий виноград – весьма устойчивое к различным воздействиям растение. Многие садоводы сходятся во мнении, чтобы избавиться от поросли, без гербицидов никак не обойтись. Потребуется немало времени для полного искоренения лианоподобной культуры.

    Проводя обработку химикатами, следует обильно полить основание лозы раствором гербицидов на основе изопропиламинной соли глифосата. Предварительно необходимо запастись защитными средствами (перчатками, очками, респиратором). Выполняя манипуляции, нужно следить, чтобы смесь не попала на полезные культуры. Самые популярные готовые эффективные растворы:

    • Раундап;
    • Ураган;
    • Доминатор;
    • Глифос.

    Виноград дикий не так просто вывести на даче или индивидуальном участке. Имея мощную корневую систему, он пускает значительную молодую поросль. Кроме периодического воздействия на растение гербицидами, эффективной станет перекапывание и удаление корней по весне. Чтобы усилить воздействие химикатов, специалисты рекомендуют обработанную территорию накрывать пленкой или непрозрачной тканью с надежной ее фиксацией у земли. Такую конструкцию оставляют не менее чем на 14 дней. Не имея доступа воздуха и солнца, растение быстрее погибает.

    Как альтернативный вариант, можно использовать лиановидную поросль в декоративных целях. Путем правильной обрезки и формирования побегов, вполне реально сделать красивое обрамление беседки, определенной площадки или участка в вашем саду.

    Препарат Раундап — эффективный гербицид

    Как избавиться от неприятного запаха плесени

    Чтобы устранить неприятный аромат плесени в напитке необходимо прибегнуть к тщательной переливке вина с помощью фильтрации и окуривания серой. При этом осуществляется усиленное проветривание жидкости.

    Причины появления плесени в вине

    Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

    Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

    В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

    Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

    Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

    После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

    • Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
    • Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
    • Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
    • В сусле большое количество свободного места

    Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

    Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток.

    На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость.

    Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

    Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

    Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

    Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

    Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

    Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

    Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

    Чтобы не допустить образование на поверхности вина грибка рекомендуется следовать следующим правилам и рекомендациям:

    • при изготовлении в домашних условиях вина необходимо четко придерживаться технологии, вымывать емкости и дезинфицировать любые бутыли, применяемые в процессе приготовления напитка богов;
    • при подготовке тщательно проводить переборку ягод, не допускать попадание гнилых или порченых плодов;
    • чтобы выдержать необходимую кислотность, нужно меньше вводить воды;
    • убедиться, что в бутылки с вином в емкость не проникает кислород, который может среагировать с жидкостью и спровоцировать заболевания;

    Во время хранения полученного продукта требуется придерживаться температуры не больше 15 0 С.

    Таким образом, возникновение плесени на вине не несет благоприятных последствий. Только специальный грибок, именуемый благородная плесень, может привнести в вино специфический аромат и вкус. Обычное возникновение грибковых новообразований на поверхности винного продукта необходимо сразу удалять и реанимировать вино.

    Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

    Как очистить вещи от застарелых пятен

    При попадании сока на обивку мебели: дивана, кресла и тд., загрязнение необходимо промокнуть салфеткой (убрать часть сока) для облегчения процесса выведения следа от сока. Далее можно попробовать вывести ягодное пятно одним из нижеописанных способов:

    • С помощью поваренной соли, которую на непродолжительное время необходимо оставить в зоне загрязнения. Соль обладает свойством впитывания ягодного красителя. После удаления соли пылесосом пятно следует обработать раствором: 1 ч.л. средства для мытья посуды и 2 ст. теплой воды. Остатки средства удаляются бумажным полотенцем.
    • С помощью специального средства – пятновыводителей.
    • С помощью раствора нашатырного спирта и воды (1 ч.л. спирта на 2 ст. воды), которым необходимо обработать грязное место, а затем нанести на него подкисленную уксусом воду в пропорции 1:2. В завершении потереть запачканное место губкой, смоченной в перекиси. Остатки нанесенного раствора можно также удалить с помощью губки.

    Если пятно от ягод винограда образовалась на ковре, то вышеописанные методы также подойдут.

    Что делать, если на домашнем вине появилась плесень

    Пятно на мебели легко убрать при помощи пятновыводителя

    Нужен рецепт, как вывести старое пятно от винограда? Намочите в ледяной воде грязную одежду. В 1 ложку аммиака всыпьте 1 ч. ложку соли и намажьте смесь толстым слоем на отметины сока. Через полчаса застирайте вручную и, сполоснув в воде, отправьте вещь в стиральную машинку.

    Когда футболка испачкана застывшими желтыми пятнами, и вы ищете способ, как отстирать виноградный сок, может помочь медицинский спирт.

    • Пропитайте в нем вату и обильно смочите загрязнения. Подождите 15 минут, намыльте вещь хоз. мылом и интенсивно потрите руками.

    Чтобы удалить пятна от винограда, которые крепко впитались в ткань, смешайте в равных пропорциях буру и воду.

    • Смочите в жидкости диск из ваты и промокните им загрязнения несколько раз. Следы сока быстро потускнеют. Тогда простирайте изделие порошком.

    Старое пятно выводиться бензиновым мылом.

    1. Если после стирки на белых вещах из хлопка или льна заметны остаточные следы, избавьтесь от них кипячением.
    2. Наберите в железное ведро 5 л воды, размешайте в ней 2 ст. л. персоли, погрузите туда вещи и кипятите, периодически помешивая, около 30 минут.

    Потом дайте белью немного остыть, вытащите из ведра и прополощите.

    Хотите знать, чем вывести пятна винограда с деликатной и цветной ткани? Добавьте в яичный желток 1 ст. л. глицерина, хорошенько размешайте, смажьте ягодную кляксу и слегка потрите щеточкой. Потом сразу тщательно прополощите ткань, чтобы избавиться от яичных следов.

    Что делать при появлении плесени на вине

    Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

    Это вино спасать уже бессмысленно

    1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

    Предлагаем ознакомиться  Приготовить глинтвейн дома рецепт

    2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

    3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

    Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.

    Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

    Слитое вино надо хорошо профильтровать.

    Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

    В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

    Обработка серой

    Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

    Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

    Пастеризация

    Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

    Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

    Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

    Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

    Что делать при появлении плесени на вине

    После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

    Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

    Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

    Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

    Что делать если при брожении вино заплесневело

    Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

    Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

    Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

    Что делать при появлении плесени на вине

    Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

    Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

    Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

    Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

    Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

    Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

    • Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.
    • Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

    Что делать при появлении плесени на вине

    Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

    Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

    Как распознать плесень в домашнем вине

    Образование

    Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

    Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

    Разрастание

    Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

    Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

    Поражение сусла

    Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

    Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

    Плесень в сусле вина

    • Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
    • Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
    • Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
    • Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
    • Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
    • Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

    Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

    • В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
    • Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
    • В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

    Что делать при появлении плесени на вине

    Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

    Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

    Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

    • Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
    • Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
    • При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
    • Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
    • Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
    • Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

    Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

    Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

    Плесень в вине при брожении, что делать

    Особые климатические условия

    Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо.

    Что делать при появлении плесени на вине

    В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

    Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

    Мышиный привкус

    Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

    Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

    Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

    Уксусное скисание

    Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

    Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

    Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

    Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

    • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
    • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

    Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

    Шокирующее многообразие

    Если вы настроены выращивать на своем участке вкусные ягоды, то потребуется уделять этому много внимания. В первую очередь для виноградника опасны неинфекционные заболевания, которые вызываются жарой или повышенной влажностью, бедностью почвы или избытком питательных веществ. Их легко избежать, если обеспечить оптимальные условия в своем саду.

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Наверх
    Adblock detector