Как правильно выдерживать и хранить вино

Как правильно выдерживать и хранить вино

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Вино в бочке

В бочки вина помещают для созревания

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Что скрывается под термином потенциал старения вина?

Выдержка вина

Под таким термином подразумевают условную степень улучшения качества алкоголя с течением времени. Не каждый алкогольный напиток можно сохранить на длительный срок. Лишь 10 % всех известных марок виноградного вина становятся лучше после годового хранения. И лишь 1 % продукции сохраняет качество спустя 9-12 лет.

Потенциал старения определяется несколькими факторами:

  • качеством сырья;
  • технологией производства;
  • урожаем определенного года;
  • регионом расположения виноградника;
  • техникой виноделия.

Правильно старящееся вино обретает бархатный, сложный, мягкий вкус и насыщенный аромат.

Однозначного ответа нет. Срок годности определяется рядом факторов:

  • уровнем pH – чем меньше кислотность, тем дольше хранится вино;
  • концентрацией фенолов – чем их больше, тем длительней срок хранения;
  • комплексом нелетучих соединений в составе – сахара, кислоты, фенолов.

Отправленное на хранение молодое вино необходимо через каждые полгода проверять на изменение вкусовых качеств, чтобы при необходимости подкорректировать условия в помещении.

В холодильнике держат вино только после разгерметизации бутылки. Употребить его нужно в короткий срок.

Закупоренные бутылки нельзя хранить на полках холодильника. Низкая температура и периодические вибрации бытовой техники негативно сказываются на качестве продукта. А еще вино может впитать запахи пищи.

Стеллаж

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

Вино в бутылках

Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Портвейн

Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Предлагаем ознакомиться  Как сварить грог из вина

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Стеклянные бутылки и пробки

Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

  • Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
  • Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
  • Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
  • Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
  • Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
  • Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Условия хранения

Главные условия хранения алкоголя – вентиляция и темнота. Солнечные лучи необходимы винограду для полноценного созревания, но вино они портят. При несоблюдении условий хранения продукт быстро окисляется, утрачивает вкусовые качества.

Оптимальная тара – бутылки из-под алкоголя из темного стекла. Они:

  • защищают от попадания света;
  • обеспечивают сохранность вкусовых и полезных качеств;
  • подходят для декорирования, создания красивых винных «сот» в помещении.

Разливать вино нужно в чистые и сухие бутылки. Заполненную алкоголем тару герметично закрывают, кладут на 20 минут в емкость с нагретой до 60 °C водой. После уносят в место постоянного хранения.

Хранить вино в пластиковых емкостях из супермаркета недопустимо. Пластик – не препятствие для кислорода. Внутри емкости начинаются активные окислительные, разрушающие продукт процессы, вино бродит, быстро становится непригодным для дегустации.

Допустимо держать домашнее вино в стеклянных банках, в каких обычно делают консервацию. Но в данном случае необходимо закатывать вино не железными крышками, а стеклянными, уплотненными ободком из силикона. В такой таре алкоголь остается годным к употреблению в течение 4-7 месяцев.

Температура

Оптимальная температура в месте хранения – 12-13 °C. Причем нежелательно, чтобы в помещении происходили резкие температурные колебания, превышающие 1,45 °C. Допустимы среднегодовые изменения температуры в пределах 3-5 °C.

Недопустимо хранить вино при высокой температуре, так как она ускоряет окислительные процессы, в результате продукт стареет быстрее. При превышении температурной нормы на 8 °C старение ускоряется в 2 раза, но алкоголь не становится более качественным. При высокой температуре реакции окисления протекают слишком быстро, и вещества, улучшающие вкусовые качества напитка, не успевают синтезироваться.

Предлагаем ознакомиться  Вино кагор: как выбрать, сколько градусов, чем отличается от вина

При температуре выше 25 °C вино фактически медленно варится. В итоге получается мутный напиток со вкусом расплавленного сахара и компота из сухофруктов. При температуре меньше 10 °C вино не старится, вкусовые качества не улучшаются. А еще при низкотемпературном хранении повышается вероятность перехода винной кислоты в твердую форму. В напитке появляются кристаллики, которые могут поцарапать слизистые покровы рта при дегустации.

Этот показатель важен, если бутылка закрыта пористой пробкой. Относительная влажность в месте хранения должна быть 50-60 %. В сухом помещении пробка усыхает и растрескивается, а при влажности больше 80 % покрывается плесенью.

Ультрафиолет негативно влияет на вкусовые качества продукта. Появляется привкус прелой шерсти, горелой резины или тухлых яиц.

Наиболее восприимчивы к прямому солнечному свету белые и игристые сорта алкоголя. Красное вино дольше сопротивляются ультрафиолету, так как содержит танины, но через некоторое время все равно портится.

В месте хранения должны быть установлены лампы накаливания или светодиоды. Люминесцентное освещение недопустимо, оно излучает ультрафиолет.

Винные бутылки должны лежать горизонтально. Так вино постоянно омывает пробку, препятствуя ее усыханию.

Если же вино планируется употребить в короткий срок, то допустимо и вертикальное хранение. Бутылки с непористыми пробками можно хранить в любом положении.

Вибрации

Вино стареет плохо, если подвергается постоянным вибрациям. На вкусовые качества такое воздействие не влияет, но вибрация не дает оседать осадку. Взвесь плавает в напитке, а не прикрепляется к стенкам и дну. В результате вино становится мутным, непрозрачным.

Сроки выдержки различных типов вина

Глиняный квеври

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина

Характеристика

Выдержка в бочках

Выдержка в бутылках

Молодые вина

Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу

Ординарные вина

Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)

До 1–2 лет

Столовые вина

Вина с небольшой выдержкой в бочках

От 1 до 2 лет

До 1–2 лет

Марочные вина

Вина, прошедшие выдержку в бочках

От 1,5 до 4 лет

Не менее 3 лет

Коллекционные вина

Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении

Не менее 2 лет

Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Особенности хранения домашнего вина

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Некоторые хозяева включают в дизайн кухни винные полки. Выглядит такой декор красиво, бутылки лежат горизонтально, прямой солнечный свет не попадает на бутылочное стекло. Однако кухонные полки – не самый лучший вариант для хранения алкоголя. Кухня – самое теплое помещение в жилище, где ежедневно включают газовую плиту и духовку, и температура здесь не соответствует требуемым для вина параметрам.

В погребе

Оптимальный вариант для размещения бутылок после брожения вина – погреб. Параметры влажности и температуры здесь практически стабильны и оптимальны для хранящегося алкоголя. Желательно оборудовать помещение специально под винные бутылки: очистить, установить подходящие источники освещения, оборудовать удобные стеллажи.

Бутыли

Если погреб частично погружен в землю, то желательно поставить стеллаж возле подземной части стены. Но если влажность воздуха в помещении превышает 80 %, то не стоит держать напиток из винограда близко к полу.

В квартире

Лучший вариант – приобрести винный шкаф с дверцей из темного стекла, климат-контролем и защитой от вибрационного воздействия. В небольших недорогих шкафах хранят вино одного сорта при установленной температуре. А в больших дорогих шкафах можно установить разный температурный режим, чтобы хранить алкоголь нескольких сортов.

Также можно установить на кухне мини-бар с защитой от ультрафиолета. Фактически это уменьшенный аналог винного шкафа.

Самодельное вино обычно держат в дубовых бочках. Но многие виноделы предпочитают использовать темные стеклянные бутылки с пористыми пробками. Заполняют бутылки полностью, чтобы между жидкостью и пробкой не осталось воздуха.

Длительность хранения определяется видом домашнего продукта:

  • яблочное, сливовое и прочее плодовое вино стоит 3 года;
  • рябиновое и иные виды ягодного – 5 лет;
  • виноградное – 4 года.
Предлагаем ознакомиться  Вино из клубники в домашних условиях простой

Особенности откупоривания

Длительность хранения открытого алкоголя определяется его сортом:

  • красное вино годно к употреблению не дольше 5 суток;
  • белое и розовое – 3 суток;
  • игристое нужно употребить в течение дня;
  • крепленое хранится дольше остальных – до недели.

Причина короткого срока годности после вскрытия бутылки – начавшаяся реакция окисления, которая продолжается даже после возвращения пробки на место.

Но после истечения срока годности полюбившееся вино не стоит сразу же выбрасывать. Его можно использовать для приготовления изысканных горячих блюд.

В первую очередь нужно определиться, в каком сосуде держать его. Продолжительность выдерживания в открытую зависит от того, сколько сахара, спирта и дубильных компонентов в составе.

Винные напитки очень быстро впитывают запахи.

При изготовлении используют не только виноград, но и вишню. При выборе ягод стоит тщательно их осмотреть. На них не должно быть ни малейших повреждений. Так же потребуется большое количество сахара.

Итак, давайте разбираться какую использовать емкость для хранения вина? Для хранения вина в дома можно применить как пластиковую бутылку, так и емкость из стекла.

Тара из пластмассы является не лучшим вариантом для самодельного виноградного напитка. В интернете можно найти очень много плохих отзывов о хранении домашнего вина в пластиковых бутылках. С чем же это связано? Некоторые виноделы думают, что если хранить домашний виноградный напиток в пластмассовых бутылках, то у него возникнет своеобразный привкус и запах.

Важно

Если вы обнаружили маркировку с пометкой PET или HDPE, то можете быть спокойными за качество разливного вина.

Эти маркировки говорят о том, что тара создана из пищевой пластмассы и может быть использована для работы с продуктами питания.

Бутылки из пластика с иной маркировкой категорически не подходят для процедуры сохранности вина. Если крепость больше 20 градусов, то любая пластмасса, включая и пищевую группу, может вступать в реакцию с алкоголем. Помните – в бутылках из пластмассы следует хранить вино, в котором всего 10 – 14 градусов. Для более крепких советуется не пользоваться пластмассовыми бутылками, иначе может испортиться его вкус.

  • Применяйте тары только из-под пищевых продуктов или напитков. Перед применением тщательно их намыть с моющим средством.
  • Обязательно проверить маркировку. Они находятся на дне бутылки.
  • После мытья обязательно продезинфицировать емкость с использованием йода и воды. Антисептик разводится в холодной воде в соотношении 1:2500. При этом необязательно использовать именно йод. Йод можно заменить иным средством, который подходит для работы с пластиком и продуктами питания.
  • Приготовленное средство для дезинфекции заливается в тару, тщательно взбалтывается 1–2 минуты. Крышки замачиваются в растворе отдельно примерно на один час.
  • Средство выливается и тара наполняется вином, следите, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см.
  • Плотно закрытые бутылки помещаются в подвал и находятся там до 3 месяцев, поставить их нужно вертикально. Каждые 10–15 дней необходимо контролировать его вкус.

При какой температуре хранить виноградный напиток? Хранить его нужно в темном месте, при температуре 2–6 градусов. Таким образом у него формируется букет. Если же хранить его в комнате, у него будет ощущаться посторонний запах.

Как хранить домашнее вино в домашних условиях в банках? Многих людей очень интересует этот вопрос. При хранении вина в стеклянной таре могут возникнуть трудности с герметизацией. Капроновые или металлические крышки являются не совсем подходящими для хранения. Металлические крышки быстро окисляются, а капроновые воздействуют на вкус винного напитка.

Но несмотря на это хранение возможно. Главное условие — тщательно простерилизованные крышки, не соприкасающиеся с самим напитком. Сколько храниться напиток? Срок хранения при хранении в стеклянных банках примерно полгода, вино после должно быть выпито. Так же вино лучше хранить в стеклянных бутылках темного цвета.

При хранении вина в таре из стекла лучше пользоваться стеклянными крышками с силиконовыми уплотнителями. Так хранить вино в темном помещении можно 2–3 года. Наполнять емкость из стекла следует до самых краев, чтобы оставалось минимум места для воздуха. При какой температуре хранить самодельный напиток в стеклянной емкости?

У открытого напитка время хранения уменьшается. Для хранения вина в открытом виде так же следует использовать темное место с низкой температурой.

Прежде чем пробовать свое питье, нужно дать ему «подышать» и поставить бутылку вертикально. Таким образом, его вкус еще больше раскроется и насытиться.

Прежде чем открыть емкость вы можете заметить выделения на крышке, неприятный запах, излишки сахара. При откупоривании крышки так же можно почувствовать не приятный запах. Не стоит пугаться это всего лишь концентрированный аромат. Поэтому и следует его оставить дышать на некоторый период времени, а уже после наслаждаться вкусом.

Вот мы и разобрались, как сохраняется домашнее вино много лет. Не бойтесь экспериментировать. Удивите близких и друзей вкусом вина собственного изготовления.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector