Когда добавлять винные дрожжи в вино

Когда добавлять винные дрожжи в вино

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза — это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда.

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью. Они оптимально подойдут для домашнего приготовления, так как образуют мало пены и ускоряют брожение, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

  1. Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

  2. Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

  3. Оставьте раствор на 25 минут.

  4. Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Когда добавлять винные дрожжи в вино

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна.

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

  1. Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

  2. Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

  3. Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Другие марки винных дрожжей

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin. Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни.

Предлагаем ознакомиться  Купить шампанское Fresita — цены и отзывы на шампанское Фрезита в магазине WineStyle || Игристое вино клубничное

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

  1. Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
  2. Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
  3. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
  4. Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem. Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве.  Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино – опасаться нечего.

Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) – штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне – от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания – сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот.

В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу – тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении – могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам.  Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта).

Цвель – одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса – будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала – низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью – не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив – не стоит этим пренебрегать.

Предлагаем ознакомиться  Лучшие красные и белые сухие вина – какое самое хорошее сухое вино

«Zygosaccharomyces» – еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна – они прекрасно себя чувствуют в чрезвычайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки – мед, джемы, варенье).

Брожение вина

Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый – образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт.

«Saccharomycodes» – очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения – могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» – могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) – чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден – очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже).

Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты – мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая – всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты.

Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей – особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки.

«Torulopsis» – распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием.

Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют – слизь.

Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

Предлагаем ознакомиться  Выращивание винограда в средней полосе для начинающих

Когда добавлять винные дрожжи в вино

«Rhodotorula» – это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность – могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

В произ­водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино.

По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных).

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом – внезапно сусло перестает “бурлить” или начинается “другое брожение” (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи – добавляйте диоксид серы, благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи – как правило нет (но, к сожалению, не все)

Польза и вред винных дрожжей

Вкусных всем вин!

Упоминающиеся товары в нашем магазине.

Купить винные дрожжи в Липецке(доставим по всей России)

Купить осветлители, стабилизаторы и диоксид серы для вина.

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

  • проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
  • гипертония;
  • высыпания на коже и слизистых;
  • экзема;
  • поражение кровеносных сосудов;
  • анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector