Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которым предстоит с помощью дрожжей превратится в спирт, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего и используется осахаривание.

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

Плюсы:

• Экономия сил и времени на постановку браги.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
• Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
• Возможность перегонки прямым нагревом.

Минусы:

• Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
• Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Методика изготовления браги

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

• процесс довольно простой;
• не нужны высокие температуры;
• фильтрации до начала брожения не нужно;
• бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
• брага перегоняется прямым нагревом;
• методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

• Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
• Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Обязательно наличие таких продуктов, как:

• Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
• Вода.
• Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
• Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

• емкость для брожения;
• гидрозатвор;
• перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
• самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Технология холодного осахаривания состоит из основных этапов, в результате которых получается зерновая брага с добавлением ферментов:

• В емкость добавляются продукты, а также вода при нужной температуре вместе с ферментами и дрожжами. Нужно учесть, что в тару нельзя наливать жидкости больше, чем 70% объема, поскольку идет активное пенообразование и брага может «сбежать».
• Осахаренное сырье перемешивают и закрывают гидрозатвором.
• Жидкость ставят в темное место с температурой 24-28 градусов Цельсия.
• Брожение начинается через 2 часа, а уже через 3 дня оно становится активным и длится до 25 дней. Важно не допустить на поверхности браги образования пленки, поскольку это признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегнать.
• По готовности напиток снимают с осадка и перегоняют.

Приготовление напитка таким способом имеет ряд преимуществ и недостатков. Поэтому винокурам следует решить самостоятельно, избавится от влияния слухов и проверить методику на себе. Напиток получает хорошие качества и пригоден для употребления.

Источник

Подбор ингредиентов и пропорций

По рецепту приготовления нужно определиться с пропорциями ингредиентов. Идеального рецепта не существует, но самая популярная версия на один килограмм сырья такая:

• 3,5 литра воды при температуре 38 градусов Цельсия, главное, не выше этого показателя.
• Ферменты: свежих — по 3 грамма «Амилосубтилина» и «Глюкваморина», старых следует взять по 4-5 грамм каждого.
• Дрожжей сухих — 20 грамм или прессованных — 50 грамм. Можно брать винные дрожжи.
• «Доксициклин», антибиотик — одна капсула на 20 литров затора.
• Пеногаситель («Софэксил») — 10 миллилитров на 20 литров.

Пропорции не являются окончательными и могут быть дополнены винокурами исходя из личного опыта. А еще для расчетов важно знать, что ферменты имеют такой параметр, как активность. Он измеряется в единицах на грамм сухого вещества или на миллилитр жидкого раствора. Активность ферментов должна заявляться в инструкциях производителей. У каждого производителя свои штаммы и, соответственно, свои показатели. Например, показатели выглядят так:

• «Амилосубтилин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм порошка;
• «Глюкаваморин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм;
• «Целлюлокс-А» — 2000 единиц на 1 грамм;
• «Протосубтилин Г3х» — 70 единиц на 1 грамм.

При этом инструкция не является руководством к действию и не объясняет, сколько нужно класть продукта на килограмм пшеницы, риса или другого злака. В ней указываются рекомендации только по количеству сырья, готового к переработке, то есть крахмала, целлюлозы или простого белка. Поэтому перед использованием продукта нужно узнать, сколько содержится этих простых веществ в сырье.

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.

• 1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
• 3,5 л воды;
• по 3 г фермента А и Г;
• 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
• 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
• 1 мл пеногасителя на 20 л;
• 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты.