При какой температуре должно играть вино домашнее

При какой температуре должно играть вино домашнее

Особенности процесса

Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.

Закваска из изюма — самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды ( 350), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.

Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.

Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях?

В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

brozhenie-vina

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Предлагаем ознакомиться  Второе вино из жмыха винограда: как сделать в домашних условиях

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).

Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

  1. vino-ne-igraetПервое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.
  2. Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
  3. opredelit-krepost-vina-2Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.
  4. Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).

Как остановить брожение в готовом напитке

Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.

brozhenie-vina-8

Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:

  • пастеризации;
  • закрепления спиртом;
  • криостабилизации.
  1. brozhenie-vina-7Пастеризация – это тепловая обработка вина, цель которой предотвратить развитие винных заболеваний болезней и уксуснокислой реакции. Во время нагревания микроорганизмы погибают, риск возникновения вредных бродильных процессов сводится к минимуму.
  2. В напитках, крепость которых выше 17о, бактерии и микроорганизмы гибнут. Таким образом, в более крепких винах возобновление брожения невозможно. Стабилизируют вино спиртом либо водкой. Чтобы определить, сколько надо добавить алкоголя, можно воспользоваться такими данными: на 1° добавляют 2% водки (40о) или 1% спирта (90о). Этот метод не подходит тем, кому не нравится пить креплёное вино.
  3. Криостабилизация — это стабилизация холодом. Тару с вином помещают на 15–20 дней на холод, где температура должна быть в интервале 5 – 0°C. Это может быть подвал, погреб, холодильник. Затем напиток снимают с осадка, бутылируют, отправляют на хранение.
  4. plesen-na-vine-2Готовое вино можно защитить от возобновления бродильного процесса добавив серу (сульфит калия) в напиток или обработав ёмкости для вина серными фитилями. Серу активно используют сохранение промышленного вина. Многие производители указывают на этикетках, сколько серы в вине. Те, кто предпочитают пить натуральный напиток без консервантов, стараются не использовать такой метод для домашнего вина.
Предлагаем ознакомиться  Красное вино повышает или понижает давление — влияние на показатели АД и можно ли пить при гипертонии?

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры.

Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду.

Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома.

В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно.

Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры,  не подверженные колебаниям.

Температурныеколебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами!

🙂Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Предлагаем ознакомиться  Рецепт свинины в белом вине - способы приготовления видео

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней.

Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

[pwal id=»30347512″ description=»Чтобы прочесть продолжение рекомендаций, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация.

Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне  годится для  красных вин,  хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…350С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.

Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде.

brozhenie-vina-4

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда,  которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

[/pwal]

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло.

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

brozhenie-vina-3

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector