Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Содержание

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

  • сульфитация;
  • разведение водой;
  • купажирование;
  • использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
  • криостабилизация;
  • пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.Примерный расчет добавления воды и сахара:

  • 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
  • крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

Пастеризация

Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

  • Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
  • В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
  • На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
  • Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
  • Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при 4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

  • Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
  • Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
  • Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

Крепление вина

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

  1. Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
  2. Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
  3. Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

  • Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
  • При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
  • Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

Выделяют пять распространенных способов закрепления домашнего винного напитка.

Водкой или спиртом

Чаще всего молодое винцо скрепляют при помощи обычной водки или спиртовой жидкости. Спиртование проводится с использованием следующих ингредиентов:

  • полкило сахарного песка;
  • пять килограмм винограда;
  • литр спирта.

Иногда необходимо добавлять больше сахарка. Однако в этом случае надо строго соблюдать пропорции, чтобы на литр жидкости не использовалось больше ста грамм сахара.

  • Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
  • Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
  • Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
  • Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

vino-poluchilos-kislym-2

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Водкой или спиртом

Из сортов с белыми, розовыми плодами делают светлые вина. В них содержатся органические кислоты, микроэлементы. При умеренном потреблении они положительно влияют на обменные процессы организма.

Молодое вино согревает в плохую погоду, подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, вирусов. Витамины, микроэлементы, входящие в состав домашнего напитка, улучшают качество волос, кожи, нормализуют вес. Именно сухое белое вино включают в рацион, когда худеют. Пьют его до или во время еды.

Красное

Люди, употребляющие виноградный напиток, реже страдают от атеросклероза. Красное вино положительно влияет на кровеносную систему:

  • стимулирует кровоток;
  • хорошо влияет на процесс кроветворения;
  • разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов.

Положительно влияет сухое красное вино на другие органы человека. При простуде оно улучшает работу легких. Ускоряет срастание костей при переломах. Понижает артериальное давление. Нормализует сон. Активизирует работу мозга. Притупляет боль. Замедляет старение. Убивает патогенные бактерии, вызывающие страшные заболевания:

  • туберкулез;
  • холера;
  • малярия.

Внушительный перечень положительных свойств доказывает, что польза красного сухого вина, приготовленного в домашних условиях, не миф.

Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Домашние напитки с высоким содержанием сахара содержат много калорий, при частом употреблении способствуют увеличению массы тела. Сладкое вино повышает уровень сахара в крови, стимулирует работу сердца.

Предлагаем ознакомиться  Рецепт свинины в белом вине или горячее блюдо из мяса на праздничный стол

У людей с патологиями сердечно-сосудистой системы может спровоцировать приступ стенокардии. У аллергиков вызвать бронхоспазм, у астматиков стать причиной приступа. Эти особенности домашнего алкоголя нужно учитывать не только людям с проблемами.

Абсолютно здоровым мужчинам и женщинам домашнее вино приносит пользу, если его пьют в разумных объемах. Рекомендации от специалистов помогут освоить культуру потребления домашних алкогольных напитков.

Для мужчин

Умеренное потребление домашнего алкоголя улучшает работу сердечной мышцы, нормализует вес, служит профилактикой рака предстательной железы.

Для женщин

Суточная норма алкоголя для женщин не должна превышать 120-150 мл. Ученые доказали, что сухое красное вино препятствует развитию остеопороза, увеличивает процент хорошего холестерина, уменьшает количество плохого. Для улучшения пищеварения, снижения веса во время еды пьют легкие белые вина с низким содержанием сахара.

При беременности

Женщинам в интересном положении вредно пить алкоголь. В первые дни после зачатия может произойти закупорка труб и, как следствие, внематочная беременность. В дальнейшем спиртное, выпитое беременной женщиной, вызывает гипоксию, становится причиной патологий органов плода.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Казалось бы, самый очевидный ответ на вопрос, как сделать вино сладким, если оно чересчур кислое, – это добавление сахара. Однако такой вариант лишь скроет недостаток напитка, а не снизит кислотность. Употреблять такой подслащенный алкоголь тем, у кого повышена кислотность желудка, не следует, это чревато неприятными ощущениями.

Перед тем как снижать количество кислоты, необходимо определить кислотность вина – в домашних условиях это сделать достаточно сложно. В качестве ориентира начинающие виноделы могут использовать данные о сорте винограда. Если в ягодах, например, около 12% сахара, на каждый литр сока нужно добавить до 60 г сахара, а также долить до 120 мл воды.

Для более точного расчета необходимо титрование. Это процесс определения уровня кислотности. Для его проведения необходимо подготовить такие материалы и инструменты:

  • 5,97 г сухого едкого натрия;
  • 1 л дистиллированной воды;
  • бюретку – трубку из стекла с нанесенными делениями и стеклянным краном;
  • лакмусовую бумажку;
  • пипетку;
  • фарфоровую чашку, стеклянную палочку.

Сухой едкий натрий смешивают с дистиллированной водой. В бюретку наливают 250 мл полученной жидкости и открывают кран, чтобы выпустить воздух. Верхний уровень раствора должен быть на нулевом уровне бюретки.

В пипетку набирают 10 мл сока или вина и выливают в фарфоровую чашку. Предварительно можно разбавить напиток дистиллированной водой в пропорции 2:1 или 5:1, хорошо размешав. Кислотность при этом не снизится, но получить результат будет проще.

Чашку с вином или соком ставят под бюретку, из которой выпускают каплю разбавленной щелочи. Перемешав содержимое чашки, в нее опускают лакмусовую бумажку. Если она красная, кислота еще есть. В таком случае капают еще одну каплю натрия и снова тестируют лакмусом.

Процедуру повторяют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет – это будет значить, что вся кислота нейтрализована щелочью. Далее проводят расчет: для нейтрализации 0,1% кислоты требуется 1 мл щелочи.

Важно! Кислотность алкоголя рассчитывают в граммах на литр, этот показатель составляет 2,5-11 г/л. У легких сортов он обычно равен 5,5-7 г/л, у столовых – около 7-9 г/л, у десертных – до 11 г/л.

После определения уровня кислотности, если он оказался слишком высоким, можно приступать к мероприятиям по понижению.

Если сок, из которого делается алкоголь, изначально слишком кислый, можно исправить ситуацию, разбавив кислый напиток водой, добавив сахар или небольшое количество спирта.

Как снизить кислотность вина

В домашних условиях перед разбавлением нужно провести расчеты. Пропорция такая: и вода, и сахар способны снижать кислотный показатель в два раза. При этом каждый килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Если вносят сахар до —брожения вина—, то учитывают, что каждый грамм добавляет крепости на 0,6%.

Таким образом, чтобы добиться, например, уровня —вина совиньон—, то есть 6-8 г/л при исходных показателях 12 г/л, нужно к литру сока добавить столько же воды.

Чтобы рассчитать количество сахара, учитывают изначальную сахаристость сока, а также желаемую крепость.

Иногда в смесь добавляют еще и спирт – он позволяет сделать алкоголь крепче.

Купажирование

Еще один способ снизить количество кислоты в виноматериале – это купажирование, то есть смешивание соков. Это один из самых простых способов решения вопроса, как убрать чрезмерную кислотность в домашних условиях – в домашнем вине можно отрегулировать уровень кислоты, добавляя сладкие или некислые соки.

При этом стоит помнить, что оптимальный вариант – это смесь соков одних и тех же плодов, но разных сортов: красный виноградный сок мешают с красным, белый – с белым. Не стоит экспериментировать, соединяя в одной посуде яблочный, клубничный и виноградный соки – из такого виноматериала не получится хорошего результата.

vino-poluchilos-kislym

Это не только самый простой способ, которым можно снизить кислотность в домашних условиях без специальных приспособлений. Еще одно его достоинство в том, что насыщенность вкуса не понижается, а остается на прежнем уровне. Единственная проблема для начинающих виноделов – это поиск материала, который подходит для купажирования.

Знаете ли вы? 

В домашних условиях можно приготовить 

сангрию

 – это алкогольный коктейль на винной основе. Для нее используют вино, кислотность которого надо понизить, фруктовые или ягодные соки, ликеры. Смешивают их в произвольных пропорциях. В домашних условиях основным ориентиром является полученный вкус коктейля.

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь. Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок. После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

Охлаждение

Еще один способ борьбы с такой проблемой – это охлаждение. Преимущество этого метода в том, что он применяется в двух случаях: как для того, чтобы убрать кислоту из вина после брожения, так и для понижения кислотности сусла. Достаточно охладить напиток до 3-4 градусов – и избыток кислотности выпадет в осадок в виде соли. Вкус и запах алкоголя при этом не страдает, главное – не доводить до отрицательных температур, —при которых замерзает вино—.

Основной минус способа – он не подходит для чересчур кислых вин, поскольку убирает не более 1,5 г/л кислоты.

Нагревание

Таким способом можно снизить уровень кислотности и —остановить брожение в домашних условиях—. Проводят —домашнюю пастеризацию— так: напиток разливают по стеклянным бутылкам, после чего подогревают до 60-65 градусов. Далее температуру поддерживают на этом уровне в течение 20-30 минут.

Такого отрезка времени достаточно, чтобы погибли дрожжи и прекратилось уксусное брожение. Если же пастеризация не помогла, напиток выливают или делают из него винный уксус.

К недостаткам нагревания относят потерю букета, появление «вареного» привкуса в результате сворачивания белка. Метод применяют в первые дни после начала уксусного брожения. Это проверенный способ, который помогает снизить содержание кислоты в процессе брожения или после его завершения. Еще одно его достоинство – простота реализации в домашних условиях.

Болезни вина, их лечение и профилактика

Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание. Для здоровья человека они не представляют опасности, но вино может полностью испортиться.

Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15° С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.

Винная цвель (микодерма)

Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то её необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.

Если домашнее вино получилось кислым, как исправить?

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Рекомендуется вначале убить эти дрожжи, а затем удалять пленку.

Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в горлышко бутыли или шпунтовое отверстие бочонка. Сернистый ангидрид опускается на поверхность дрожжей, перекрывая доступ кислорода. Через некоторое время дрожжи погибают.

Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона.

Уксусное скисание

Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.

Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65° С бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Молочно-кислое скисание

Анаэробное заболевание, распространенное в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Болезнь развивается при недостаточной концентрации сернистого ангидрида, высокой температуре хранения (20–25° С), в присутствии сахара, а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. При просвечивании заметны шелковистые волны.

Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и «царапающий» вкус. Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина. Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.

Как избежать болезней вина

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот. Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия: 1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте. 2.

При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту. 3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме. 4. Сильно не разжижать сусла. 5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми. 6.

Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям. 7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Предлагаем ознакомиться  Почему вино портится – причины, признаки, как правильно хранить напиток

Как проверить вино на натуральность содой

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Итак, как проверить вино содой.

  • Налейте в небольшой прозрачный или белый бокал вино (50-70 мл). Неважно, какое оно, красное, белое или розовое.
  • В напиток добавьте 1 ч.л. пищевой соды и размешайте.

Сода вступит с жидкостью в реакцию, сначала она будет шипеть и поднимется небольшая пенка. Затем, через пару минут вино должно поменять свой цвет: оно может стать зеленоватым, синеватым, серым, бурым. Это совершенно нормальная естественная реакция натурального хорошего вина на соду. Порошковый напиток не поменяет свой окрас. Вот и вся проверка – легко и просто.

Помутнение вина

Как уменьшить кислотность домашнего вина?

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1 В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2 Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3 На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винную кислоту применяют во многих отраслях и промышленностях, например:

  • в пищевой промышленности – как консервант и подкислитель вкуса.
  • в косметологической промышленности: Е334 – компонент многих кремов и лосьонов для лица и тела.
  • в фармацевтической промышленности: применяют для изготовления различных растворимых медикаментов, производства растворимых шипучих таблеток и др. лекарств.
  • в аналитической химии: для разделения рацематов органических веществ на изомеры и для обнаружения альдегидов и сахаров.
  • в строительной отрасли: чтобы замедлить суку некоторых строительных материалов (цемент, гипс)
  • в текстильной промышленности: окраска тканей.

Как понять, что мы используем качественный виноград? — По технической спелости: содержанию винной кислоты и сахаристости. Техническая спелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Так как содержание винной кислоты велико в винограде, проведем измерение на свежевыжатом соке самого винограда. Для определения показаний мы воспользуемся рефрактометром PAL-BX/ACID2 компании ATAGO — измерителем винной кислоты. Необходимо несколько капель образца нанести на призму таким образом, чтобы не осталось пузырьков, и нажать кнопку «Start».

После этого на экране выводится числовое значение — показания сухого остатка %Brix. Чтобы узнать содержание винной кислоты в винограде, необходимо разбавить имеющийся образец на призме дистиллированной водой до отметки на воронке (около 10мл) и нажать кнопку «Start». Далее видим второе числовое значение — это кислотность винограда (г/100мл).

Лечебные свойства домашнего вина из винограда

При беременности

Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще

Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.

Опытные виноделы и специалисты рекомендуют добавлять сахар в вино, если оно очень кислое. При этом подсластить напиток можно даже тогда, когда основной этап виноделия уже позади и вы собираетесь разливать домашний алкоголь по бутылкам. Просто добавьте нужное количество сахара и далее следуете стандартной инструкции.

Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.

Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.

  • Вы использовали некачественные, незрелые плоды. Самое важное в искусстве виноделия – это умело выбирать сырье для будущего напитка. Чем вкуснее и слаще фрукты или ягоды, тем слаще и ароматнее будет и домашнее вино. Если же за основу вы выбрали кислые и недозревшие плоды, то не стоит удивляться тому, что вино окажется кислым и невкусным. Всегда используйте только спелые фрукты.
  • Вино прокисло из-за длительного периода брожения. Качественное, хорошее домашнее винцо получается лишь тогда, когда сусло достаточное количество времени находится в стадии медленного брожения. Однако если этот период слишком уж затянется, то в итоге вы рискуете получить отнюдь не вкусное вино, а самый настоящий уксус. И в этом случае исправить ситуацию уже будет невозможно.
  • Вы добавили недостаточно сахара. В оригинальной рецептуре сахарный песок в сусло кладут далеко не всегда. Однако для домашнего винодела этот компонент – едва ли не обязательный. Ведь при недостаточном количестве подсластителя самодельное вино выйдет просто невкусным. Тем более, если в качестве сырья вы выбрали виноград кислых сортов или малосладкие ягоды.

Причины скисания домашнего вина

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Как снизить кислотность вина

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

  • в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
  • недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
  • брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать .

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Но что делать, если вино уже готово, а пить его невозможно? Выберите подходящий способ, чтобы это исправить.

Купажирование

Этот способ подходит для виноделов, у которых в коллекции есть несколько сортов напитков. Просто смешайте кислое вино со сладким десертным. После этого у вас будет напиток с оригинальным вкусом, в зависимости от выбранных вами пропорций.

Вы также можете превратить кислую жидкость в ароматную сангрию, добавив в бутыли лимонад, травы, фрукты и лед из чистой воды.

Новый урожай

Как снизить кислотность вина

Еще один вариант – подождать до следующего года. Когда придет время, вы добавите по литру «кислятины» на десять литров нового сусла. Результатом станет хорошее сухое вино с приятным вкусом.

Предлагаем ознакомиться  Вино из черноплодки пропорции

Пастеризация

Вылейте напиток в емкости и прогрейте 20 минут при температуре шестьдесят-семьдесят градусов – это уничтожит дрожжевые грибки. После этого можно добавить столько сахара, сколько потребуется, и плотно укупорить емкости.

Криостабилизация

Нужно поместить тару в холодное место и держать ее там две-три недели при температуре от 5 градусов до 0. Затем следует снять вино с осадка. Это значительно снизит кислотность жидкости.

Сульфитация

Еще один метод, которым пользуются опытные виноделы – это добавление диоксида серы. Этот компонент обеззараживает, стабилизирует, замедляет окисление.

Серу добавляют в емкости в виде порошка – сто милиграмм пиросульфита или метабисульфита калия на литр жидкости. Соединение веществ приводит к образованию необходимого диоксида серы, который убирает ненавистную кислинку.

Будьте внимательны, соблюдайте технику безопасности! Слишком большое количество порошка может быть опасно для здоровья дегустаторов!

Винный уксус

Как снизить кислотность вина

Если вы уже разочаровались в полученной жидкости, добавьте туда сахар (по паре процентов от общего объема), размешайте и подождите, не закрывая тару крышкой. Через несколько недель бесполезное кислое вино превратится в натуральный винный уксус.

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

  1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
  2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
  3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
  4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
  5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
  6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
  7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.Минус – для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

При беременности

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

  • Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
  • Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
  • Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
  • Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ САХАРИСТОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Как снизить кислотность вина

Что понадобится для определения сахаристости вина: 1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см. 2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.

Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом. С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают.

Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла.

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В свя­зи с тем, что ареометры градуированы при 20 °С, необходимо вносить поправ­ку при температуре сусла более или ме­нее 20 °С. Если температура сусла выше 20 °С, к показателю ареометра прибав­ляют поправку, если температура ни­же 20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температу­ры – 0,0002.

Почему после брожения вино кислое

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Как снизить кислотность вина

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

  1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
  2. Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;Как снизить кислотность вина
  3. Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
  4. Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
  5. Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
  6. Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
  7. Добавлять в сырье больше сахара;
  8. Используйте стеклянную тару для хранения;
  9. Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Причины появления горечи

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Как снизить кислотность вина

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Готовим кислое вино

Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.

Как это получается?

Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность. . Что делать?

Что делать?

Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.

Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:

  • пастеризацию;
  • вымораживание;
  • купажирование.

Как снизить кислотность вина

Метод можно выбирать по своему желанию.

Как это получается?

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector