Китайские дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания Дрожжи Кодзи

Китайские дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания Дрожжи Кодзи

Виды и преимущества осахаривания

Быстрый переход по статье

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

Плюсы:

  • Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.
  • Специальное оборудование не требуется.
  • Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
  • Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
  • Возможна перегонка прямым нагревом.

Дрожжи Кодзи

Минусы:

  • Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
  • На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Горячее осахаривание

Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.

Приготовление ржаного солода в домашних условияхКакие спиртовые дрожжи лучше использовать для брагиКакой газ выделяется при брожении браги

Плюсы:

  • Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

Минусы:

  • При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.
  • Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
  • Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

Преимущества:

  1. Получение наибольшего количества самогона, потому что сахар образуется почти из всего крахмала.
  2. Варка муки и последующее осахаривание затора ферментами и солодом не требуется. Все что нужно, находится в купленном пакетике. Добавляется только вода.
  3. Как и при использовании солода, с правильным соблюдением технологии в дистилляте сохраняются органолептические свойства сырья.
  4. Когда перегонный куб нагревается, приготовленная брага не пригорает, поэтому для производства алкоголя подойдут любые разновидности самогонных аппаратов.

Недостатки:

  1. Готовые ферментированные дрожжи кодзи по стоимости (вместе с доставкой) обходятся гораздо дороже, чем  или хлебопекарные.
  2. При брожении появляется неприятный тухлый запах, который исчезает в конце, после перегонки.
  3. Период брожения (25 дней) в несколько раз выше времени традиционного осахаривания солодом.
  4. Есть риск появления аллергической реакции, заболевания дыхательных путей, кандидоза.

Брага на кодзи

Что такое Кодзи на самом деле

Японские Кодзи представляют собой рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для приготовления существует специальная технология выращивания, в которой соблюдаются необходимые условия.

  1. После промывки рис замачивают;
  2. Затем подготовленный рис проходит обработку паром и происходит заражение спорами грибка;
  3. Обработанный рис помещается в деревянную емкость и отправляется в помещение с контролируемой температурой.
  4. Во время осахаривания рис периодически перемешивается;
  5. После окончания процесса созревания, рис покрыт белыми хлопьями.

Затем сырьё поступает на переработку. По причине незначительного срока хранения полученный материал сразу же используется в различных областях. Это изготовление соевого соуса, маринада, других специй для приготовления рыбы или мяса.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Прежде чем приступать к оцениванию основных преимуществ и недостатков, необходимо узнать основное предназначение и состав данного ингредиента. Если вы впервые сталкиваетесь с представленным типом дрожжей, мы дадим краткое описание сырья. Дрожжи Кодзи представляют собой споры грибка Aspergillus oryzae. Это особый плесневый грибок, которым обрабатывают рисовые зёрна или сою.

Для создания представленного сорта дрожжей изначально создают стерильные условия, обрабатывают рис водой до набухания. После замачивания рис обрабатывают паром, охлаждают, и только после этого вносят споры грибка. Особенностью грибка является способность засахаривать любой продукт, который содержит крахмал. Это свойство используется при самогоноварении.

Оригинальная технология производства существует только в Японии, этим занимаются всего 10 компаний, что создаёт определенные трудности для вывоза. Но несмотря на запреты Китай придумал свою разработку, которая очень похожа на дрожжи Кодзи, именно их можно приобрести в России.

Наиболее известной маркой являются дрожжи Кодзи ангел, они обладают рядом преимуществ, которые способствуют получению вкусных и качественных напитков. К числу основных плюсов можно отнести следующие характеристики:

  • Процесс получения сахара из зерновых культур достаточно прост, дрожжи осуществляют всю работу за вас.
  • Для создания браги достаточно небольшого количества сырья, при этом все ингредиенты можно купить в магазине.
  • Перегонка не требует особых условий, все процессы осуществляются по стандартной схеме.
  • Получаемый напиток сохраняет приятный аромат без лишних примесей.

К сожалению использование китайских аналогов имеет и ряд отрицательных сторон. К числу основных минусов можно отнести высокую стоимость сырья и длительность брожения сусла. Также при создании браги выделяется специфический запах, но на вкус и запах получаемого самогона он не влияет.

Как и при любом процессе, при приготовлении браги возможны различные непредвиденные ситуации. Для их устранения следует знать некоторые нюансы и способы разрешения.

Брага не завелась

Если в течение первых 2-3 суток брага не начала играть, то это первый признак для беспокойства. Необходимо проверить температуру. Если она соответствует необходимым требованиям, то дело может быть в самих дрожжах. Вполне возможно, что истек срок годности. Для проверки следует отчерпнуть 400-500 грамм сусла из емкости и добавить в него 5-10 грамм Кодзи.

В этом случае существует несколько вариантов. Основная причина – это окончание процесса брожения. Но если брага не осветлилась, и компоненты не опустились на дно, то необходимо проверить температуру сусла. Она не должна быть ниже 27 градусов. В случае необходимости следует поднять температуру.

Если брага скисла

Если на поверхности браги образовалась плесень, то, скорее всего, брага скисла. Если процесс скисания не превышает трех недель, то присутствует попытка попробовать перегнать сусло. Если брага окончательно скисла, то придется вылить.

При приготовлении браги с использованием Кодзи необходимо придерживаться рекомендованных пропорций и соблюдать описанную технологию. Только в этом случае можно добиться получения качественного напитка.

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

  1. В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.
  2. Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
  3. Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
  4. Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.
Предлагаем ознакомиться  Настойка похожая на егермейстер

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

Необходимые ингредиенты:

  • Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
  • Вода — 4,5 л.
  • Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
  • Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

Процесс приготовления

  1. Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.
  2. Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
  3. Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
  4. Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
  5. После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса ( /- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
  6. Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов ( /-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
  7. После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.

Рекомендации по установке , поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.

Дрожжи кодзи с китая

Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

  1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
  2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную . В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
  3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36оС), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
  4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7оС).

Рецепт рисовой браги на кодзи

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

Содержимое пакетика с дрожжами Ангел.

  1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
  2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
  3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
  4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
  5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
  6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
  7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
  8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
  9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
  10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
  11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — .
  12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Чтобы приготовить брагу на кодзи, требуются следующие продукты:

  • 5 килограмм мелко перемолотой крупы (можно взять муку);
  • воды — 20 литров;
  • 45 грамм ферментов кодзи.

Иногда крахмал используется сразу вместо муки. Для кодзи обычно берут гидромодуль 4 к 1. То есть если взять один килограмм муки, то согласно рецепту количество дрожжей составит примерно девять грамм. А выход спирта напрямую зависит от процентного содержания крахмала в сырье. Как заявляют производители, брага получается крепостью 15 %, однако на самом деле она не превышает 10 %.

Сырье Спирт, мл/кг
Кукуруза 450
Пшеница 430
Крахмал 710
Бобы 390
Горох 240
Ячмень 350
Сахар 640
Пшено 380
Рожь 360
Овес 280
Картофель 140
Рис 530
  1. Емкость, в которой будет бродить сырье, дезинфицируют йодом или его раствором с водой на протяжении часа. Можно подвергать посудину другим способам стерилизации, так как процесс брожения занимает целый месяц. За такой промежуток есть вероятность заражения навара и размножения в нем бактерий. Эта стадия очень важна, если ее пропустить, то брага испортится и нанесет вред здоровью.
  2. Дезинфекции подлежит также крупа или мука. Для этого ее заливают крутым кипятком и дают смеси остыть до 30 градусов.
  3. Крупа или мука перемешивается с водой и дрожжами. Емкость с гидрозатвором наполняют свежеприготовленным раствором. Чтобы брага не прокисла, необходимо использовать гидрозатвор и контролировать герметичность условий.
  4. По рецепту брага при брожении перемешивается раз в пять дней и хранится в темном и теплом месте.
  5. Брага считается готовой, если на дно выпадает осадок, цвет жидкости светлеет, а выделение газа уменьшается.

Чтобы получить самогон на кодзи, брага отфильтровывается и отжимается через фильтр или марлю. На максимальной скорости происходит , после которой не выветривается запах. Продукт разбавляется водой, когда в нем уже определено количество спирта. После этого делают повторную перегонку. У самогона пропадает специфический запах, поэтому дальше его можно разбавлять водой. При достижении желаемой крепости алкоголь разливают в стеклянную тару и для стабилизации вкуса ставят в темное место дня на два.

Напиток на кодзи обладает специфическим вкусом, который понравится не многим. В азиатских странах можно попробовать настоящую брагу на кодзи. А для тех, кто гонит самогон, есть возможность для экспериментов со вкусом при помощи ферментов.

Предлагаем ознакомиться  Вино из черноплодной рябины с добавлением дрожжей

Крахмал

К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:

  • Хлебобулочные и макаронные изделия.
  • Крахмал.
  • Бобовые.
  • Мука.
  • Крупы.
  • Зерновые культуры.

В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:

  • Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
  • Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
  • Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
  • Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
  • Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.

Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся

Ферменты

Пророщенные зёрна, используемые сразу после появления двухсантиметровых ростков, называют зелёным солодом. Его можно засушить впрок после проращивания и использовать по необходимости. Засушенный солод можно купить и в готовом виде, он называется белым.

Искусственные ферменты

  • Протосубтилин (П).
  • Целлюлокс (Ц).
  • Амилосубтилин (А).
  • Глюкаваморин (Г).

Вспомогательные компоненты

При приготовлении на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.

Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.

Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.

В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат «Боботик» или «Софексил».

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

ингредиенты количество
круглый рис 4,9-5,1 кг
родниковая или колодезная вода 19-20 л
дрожжи Кодзи 28-30 г
  1. В большую эмалированную емкость заливаем приблизительно 10 литров родниковой воды.
  2. Ставим посуду на огонь и доводим жидкость до кипения.
  3. Высыпаем в закипевшую воду круглый рис и хорошенько его размешиваем в течение 10-14 минут.
  4. Накрываем емкость крышкой и укутываем ее теплым одеялом или плотной тканью, чтобы максимально долгое время сохранить тепло.
  5. Настаиваем рис приблизительно 2 часа, периодически размешивая его для того, чтобы он равномерно набух.
  6. Распаренный рис перекладываем в ферментер и доливаем к нему оставшуюся воду комнатной температуры.
  7. Тщательно размешиваем массу чистыми руками, при этом хорошенько разминая образовавшиеся комочки. Смесь должна быть однородной вязкой консистенции.
  8. В отдельную глубокую посуду отмеряем необходимое количество дрожжей.
  9. Туда же заливаем 280-300 мл сусла, взятого из рисовой смеси.
  10. Тщательно размешиваем дрожжи и оставляем их минимум на полчаса, ожидая, пока они активно «заиграют».
  11. Добавляем заигравшие дрожжи в рисовое сусло, предварительно проверив его температуру. Она не должна превышать 10-13 градусов.
  12. Хорошенько перемешиваем полученную смесь и накрываем ее крышкой с гидрозатвором.
  13. Оставляем рисовую массу бродить приблизительно на 7-9 суток.
  1. Отбродивший продукт аккуратно сливаем с осадка, используя шланг или трубочку.
  2. Проводим тщательную фильтрацию: сначала через многослойную марлю, затем через ватный фильтр.
  3. Очищенную жидкость заливаем в самогонный аппарат.
  4. Проводим первичную перегонку без разделения на фракции до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 7-10 оборотов.
  5. Разбавляем спирт-сырец родниковой водой до получения крепости 20-23 оборота.
  6. Вторичную перегонку проводим с разделением на фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд и выливаем в раковину, так как они содержат в себе много ядовитых веществ. Далее отбираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость снизится до 45-47 оборотов. Затем собираем «хвосты» в отдельный сосуд.
  7. Измеряем общую крепость основной фракции и при необходимости разбавляем ее родниковой водой до получения желаемой крепости.
  8. Разливаем домашнее спиртное по стеклянной таре и отправляем его в прохладное место дозревать приблизительно на 3-4 дня.

Процесс постановки браги очень простой, тут важно знать строгое условие при использовании дрожжей Кодзи – брать только измельченное сырье, например дробленый рис, мелкую крупу, а ещё лучше – муку. Использовать только теплую воду, но не выше тридцати пяти градусов

Состав и пропорции

Итак, для приготовления браги понадобится:

  • вода – 20 литров;
  • основное сырье – зерновые, бобовые или картофель;
  • Кодзи – 50 грамм.

В инструкции дрожжей можно прочесть о том, что соотношение воды и сырья нужно делать 3:1, но опытные винокуры советуют взять пропорцию 4:1, дабы уменьшить время брожения. Экспериментально доказано, что оптимальное соотношение сырья и дрожжей – 1 килограмм:9 грамм.

Сырье обязательно должно быть измельченным, чем мельче – тем лучше. Вместо картофеля можно использовать крахмал.

Первым делом необходимо дезинфицировать ёмкость. Для этого обычный йод разводится в холодной воде (25 литров на 10 миллилитров), полученным раствором заливается посудина, настаивается в течение часа.

Опытные винокуры советуют, что лучше всего заготавливать брагу небольшими объемами, например: разделить необходимое количество ингредиентов на две части. В этом случае сусло ставится в двадцати литровой ёмкости под гидрозатвор.

Сырье в целях дезинфекции также необходимо залить кипятком, и дать остыть до температуры в тридцать градусов. После совершенных манипуляций можно добавлять Кодзи. Для перемешивания достаточно будет простых поворотов ёмкости один раз в пять дней. В помещении, куда состав помещается для брожения, должно быть достаточно тепло – 27 – 30 градусов, и темно. Бродить жидкость будет в течении трёх недель.

Получение самогона

Перед началом работы необходимо простерилизовать посуду, для этого можно обработать ёмкость паром, обдать кипятком и протереть сухим полотенцем. Это необходимо для удаления микроорганизмов, которые могут размножаться при длительном брожении.

Заранее подготовленное зерно или крахмал залейте полностью кипятком, при этом тщательно размешивайте раствор для предотвращения образования комков. Полученную смесь оставьте остывать до температуры 28-30°C. Используя средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, маска или респиратор), возьмите необходимое количество дрожжей и поместите их в смесь.

После готовности браги можно приступать к процессу перегонки, в данном случае нет особенностей производства самогона. Полученную брагу необходимо процедить и залить в перегонный куб для дальнейшей дистилляции и получения желаемого напитка.

Как, и в любом варианте приготовления браги на основе тех или иных компонентов, в случае использования Кодзи, существуют нюансы. При первоначальных экспериментах советуем тщательно записывать полученные результаты. Это поможет в дальнейшем проанализировать полученные результаты и сделать соответствующие выводы.

Для приготовления браги с использованием Кодзи предоставляем универсальный рецепт. Для реализации потребуются следующие ингредиенты:

  1. Мука или другая крупа из семейства злаковых – 8 кг;
  2. Дрожжи Кодзи – 64-72 грамма (на один кг необходимо 8-9 грамм);
  3. Вода – 24 литра;
  4. Дубовая щепа.
Предлагаем ознакомиться  Как правильно сварить уху на костре

Стоит учитывать, что для приготовления браги лучше использовать измельченное сырьё. Это относится как к рису или пшенице, так и к остальным видам круп. Можно использовать картофель, бобы, горох и другие культуры.

Для получения браги рекомендуется использовать теплую воду. Температура должна быть около 30 градусов. Если водопроводная вода слишком жесткая, то лучше приобрести исправленную воду в магазине или набрать с родника.

Китайские Кодзи не могут стать заменой традиционных методов изготовления самогона. Но при использовании присутствует возможность пропуска некоторых этапов. Использование Кодзи поможет новичкам при получении самогона в условиях небольшого помещения. При использовании получается приятный продукт с присутствием вкусовых и ароматических признаков исходного сырья.

Многие винокуры, использующие Кодзи, остались довольны результатами полученного продукта. Многочисленные отзывы доказывают, что при умелом и правильном использовании можно получить напиток, который будет соответствовать необходимым требованиям.

Крахмал

Состав и пропорции

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Как используют дрожжи Кодзи

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором .

В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании «полного процесса» с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно «распробовать» разницу.

А вы уже пробовали использовать Кодзи? Поделитесь в комментариях своим опытом. Ставьте лайки.

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Сырьё Спирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Пшено 380
Рис 530
Бобы 390
Картофель 140
Крахмал 710
Сахар 640

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

Дрожжи Кодзи вы можете купить у нас на сайте

Что такое настоящие Кодзи

Широкое применение в производстве соевого соуса, маринадов, рисовой водки (не путайте с саке) имеет в Японии. Это – рис или соя, обработанные спорами плесневого грибка, который называется Aspergillus oryzae. Для роста спор создают оптимальные и стерильные условия. Злак вначале замачивают, чтобы набух, затем следует обработка паром, охлаждение и внесение спор грибка.

Справка. Спорами Aspergillus oryzae по лицензии в Японии занимаются лишь 10 компаний, а вывозить их из страны запрещено.

Этот грибок имеет свойство осахаривать крохмалосодержащий продукт. По окончанию процесса рис становится сладким и покрытым белыми хлопьями. Кодзи долго не хранится, поэтому его сразу отправляют заказчикам.

Что касается теории, то дрожжи кодзи — это рис или соевые бобы, которые обрабатывались специальным грибком. Для размножения плесневого грибка создается ряд важных условий, а именно:

  1. Промывание и замачивание риса.
  2. Паровая обработка зерна, охлаждение, внесение приобретенных у сертифицированных поставщиков дрожжей. Только 10 японских компаний имеют право на торговлю Aspergillus oryzae.
  3. В помещение, где контролируется температура, перемещают заготовленный рис в деревянной посудине.
  4. Когда зерно осахаривается, его нужно периодически мешать, следить за температурой, при необходимости нагревать или охлаждать.
  5. Готовый рис должен быть со сладким привкусом, поверх него образуются белые хлопья. У продукта быстро заканчивается срок хранения, поэтому его как можно быстрее подвергают переработке (брожению, изготовлению маринада для рыбы, соевого соуса и т. д.).

Дрожжи кодзи

Таким образом в лучшем случае существует возможность купить только «стартер» (споры). Грибок подлежит активации, затем выращиванию и размножению на рисе, распаренном по специальной технологии при соблюдении температурного режима. Фитосанитарные службы должны выдавать разрешение на перевоз плесневых спор через границу, поэтому законным способом дрожжи приобрести нельзя.

Можно ли покупать кодзи на али экспресс AliExpress

В интернете можно найти объявления о продаже плесневого грибка. По сути китайские Кодзи представляют собой смесь высушенной рисовой браги, искусственных ферментов, дрожжей и добавок. Плесневой грибок опасен для организма человека и поэтому перед фасовкой уничтожается. В данном случае присутствует замена понятий и никакого отношения к натуральному Кодзи китайские аналоги не имеют.

Но, несмотря на это, использование оправдано. Но это существует несколько причин:

  • Присутствует простота использования;
  • Исходное сырьё обладает органолептическими свойствами сырья;
  • Брага при тепловой обработке не пригорает;
  • Присутствующий в сырье крахмал перерабатывается в сахар, что увеличивает выход получаемого продукта.

Но при этом присутствуют недостатки. Срок брожения составляет 25-30 суток. Во время брожения может проявиться неприятный запах. Сравнивая стоимость с хлебопекарными или спиртовыми дрожжами можно утверждать, что они могут обойтись значительно дороже.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector