Болезни вина фото

Болезни вина фото

Причины, вызывающие болезни вина.

Все болезни вин делят на 2 группы:— Аэробные заболевания – вызвавшие заболевания микроорганизмы используют кислород .— Анаэробные заболевания – в том случае, когда заболевание протекает без участия кислорода.

К аэробным заболеваниям причисляют:— цвель,— уксусно – кислое скисание.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Анаэробные заболевания гораздо разнообразнее. Вызываемые молочно — кислыми бактериями, эти болезни характерны практически для всех продуктов виноделия. К ним относятся:— молочно – кислое скисание,— мышиный привкус,— ожирение вина,— прогорклость вина.

Болезнь вина, которая обнаруживается на ранних стадиях, позволяет спасти его полностью, без ухудшения его качество и свойств. Но, как известно, любую болезнь легче предупредить, чем впоследствии лечить. Какие меры профилактики помогут избежать появления опасных болезней вина? Вот, на что рекомендуют обратить внимание опытные виноделы:

  • Посуда и емкости. Все, что используется в изготовлении вина должно быть неметаллическим, стерильным и сухим.
  • Сырье. Ни в коем случае не допускать попадания испорченных или гнилых плодов или ягод.
  • Технология. Ни одни этапом изготовления вина нельзя пренебрегать, даже если какой-то из них кажется и не таким уж существенным.
  • Вода и сахар. Должны быть непременно высокого качества.
  • Гидрозатвор. На всех этапах брожения должен обеспечивать герметичность и предотвращать попадание кислорода в напиток.
  • Разбавление. Не стоит здесь переусердствовать, так как слишком разбавленное вино имеет низкую кислотность, а это делает его уязвимым перед бактериальными атаками.

Каждая из перечисленных причин или несколько из них в совокупности, могут стать причинами появления винных болезней.

Как это е удивительно для обычного потребителя, но вино, как и человек, подвержено множеству заболеваний. Какие-то из болезней являются менее опасными, а кое-какие – достаточно серьезными. Среди самых распространенных, специалисты выделяют следующие:

  • Плесень. Плесень, которая плавает на поверхности аккуратно убирают и переливают готовый напиток в чистую тару, которую перед этим необходимо обработать сульфитом. В некоторых ситуациях понадобится дополнительная пастеризация.
  • Уксусное скисание. Также удаляется пленка с поверхности и проводится пастеризация. Тара плотно запечатывается и доводится при нагреве до температуры до 60 градусов.
  • Турн-молочокислое скисание. Для профилактики и лечения проводят процедуру сульфитации, пастеризации, оклейки и фильтрации. Для профилактики этого заболевания необходимо использовать только стерильную тару.
  • Горечь. Болезнь лечится разбавлением вина сахаром или винным спиртом.
  • Мышиный привкус. Три процедуры, проведенные последовательно, помогут вылечить вино от этого заболевания: осветление, подкисление и серная обработка.

Хотя это далеко не все болезни, которые могут появиться у этого нежного напитка, но ни являются встречаемыми чаще всего, а борьба с ними не требует каких-то специфических методов или приемов.

Виноделы-профессионалы в один голос утверждают, что большинства болезней вина можно избежать, если соблюдать все правила его приготовления, брожения, хранения и разлива. Тщательный и правильный подход к каждому этапу – это отличный способ предотвращения винных болезней.

Болезни винаи способы их лечения

1.Цвель – эту болезнь легко идентифицировать по утолщающейся матовой пленке на поверхности домашнего вина. Пленку образуют дрожжи кандида. В результате их жизнедеятельности пленка становится все толще, вызывая увеличение содержания летучих эфиров и кислот, снижая содержание спирта. Органолептически это выглядит как значительное помутнение напитка и изменение его первоначальной, присущей ему окраски.

Вкус напитка тоже страдает, он приобретает неприятный затхлый привкус и плесневелый запах.Это заболевание можно предупредить путем добавки сульфитированного виноматериала.Метод лечения. Вино можно исправить следующей последовательностью действий:— появившуюся пленку немедленно удаляем,— при невозможности сделать это тщательно, осторожно , исключая всякое попадание пленки, переливаем полуфабрикат в чистую, обработанную сульфитом тару,— если процесс зашел далеко, то поможет пастеризация напитка при температуре 55-60 С,— после этого вино улучшают оклеиванием,— фильтрация.Полученное домашнее вино лучше использовать не в чистом виде, а для составлений купажей.

2. Уксусно – кислое скисание характерно для вин с низким содержанием спирта. Причиной скисания является бактерия ацетобактер, которая легко приспосабливается к любой среде. Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности.

Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.Уксусно – кислое скисание узнать довольно просто — помимо тонкой пленки на поверхности вина, на дне собирается медузообразная субстанция. Вырабатываемая микроорганизмами уксусная кислота аккумулируется в жидкости, сообщая ей резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.

Предупредить это заболевание можно путем добавления здорового вина, прошедшего обработку сульфитом. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря.Метод лечения идентичен ранее описанному:— переливка полуфабриката в подготовленную тару,— последующая пастеризация при 60 – 65°С,— оклейка,— финальная фильтрация.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

3.Молочно – кислое скисание легко распознать за счет образующихся длинных нитей. Колонии молочно – кислых бактерий образуют эти нити, сообщая вину вкус и запах квашеной капусты.Профилактикой молочно – кислого скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары.Метод лечения. Исправить вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего стандартные действия по пастеризации, оклейке и фильтрации.

4. Мышиный тон –распространенное заболевание домашнего красного вина. Как следует из названия, вкус напитка становится весьма специфическим, мутным на вид. Иногда можно понять наличие заболевания даже по запаху. Причиной такого заболевания являются биохимические процессы, протекающие в винной заготовке.

5.Ожирение вина – результат жизнедеятельности бактерий ожирения. Вино напоминает растительное масло – тягучее, густое, маслянистое. Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключение использования металлической тары.Лечение: тщательная сульфитация виноматериала и тары.

6.Прогорклость вина. Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.Лечение: исправить болезни вина такого вида только при помощи добавления свежего виноградного сырья.

Отдельного упоминания заслуживает пробковая болезнь. В этом случае бактерии, живущие в пробке, переходят в готовое вино после укупоривания. Запах гнилого дерева — именно так пахнет хорошее домашнее вино, зараженное пробковой болезнью. Напиток уже ничем не исправить, а вот пробку следует выкинуть, т.к. полное обеззараживание в домашних условиях невозможно.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Предлагаем ознакомиться  Как сделать брагу из винограда изабелла

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация.

Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон.

Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ.

Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты.

При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Красное вино и виноград

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

Болезни вина? Какими болезнями может болеть вино?

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

Болезни вина фото

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Болезни вина? Какими болезнями может болеть вино?

В жизни каждого винодела бывали ситуации, когда приготовленный им напиток начинал болеть. Хотя это может резать слух тем, кто не имеет ничего общего с виноделием, но это понятие вполне привычно для тех, кто занимается изготовлением вина регулярно.

Предлагаем ознакомиться  Самогон из арбуза рецепт приготовления и полезные советы

В чем причина того, что вино начинает болеть? Какие болезни являются наиболее распространенными? И как с ними бороться, чтобы приготовленный напиток приобрел свои вкусовые и ароматические свойства?

Отравление вином

Болезни вина фото

Вино – популярный алкогольный напиток средней крепости (содержание безводного спирта до 16 % у натуральных вин и до 22% у крепленых), получаемый при сбраживании виноградного сока. Встречаются и плодово-ягодные вина, однако по умолчанию под вином понимают именно виноградное.

При производстве классических благородных вин запрещено вводить в рецептуру компоненты, улучшающие или смягчающие вкус напитка, разбавлять винный материал спиртом или водой. Если это произошло, конечный продукт относится к категории винных напитков.

В продаже можно встретить так называемое порошковое или искусственное вино, получаемое путем смешивания в определенных пропорциях ароматизаторов, красителей, подсластителей, винного концентрата и спирта. Такой продукт носит название «специального вина».

Срок годности натурального вина теоретически не ограничен, тем не менее, ряд факторов может повлиять на его качество и даже сделать токсичным.

Употребление винного напитка или специального вина по истечению срока годности крайне нежелательно, т. к. легко может привести к пищевому отравлению.

Отравление вином или винным напитком возможно в нескольких случаях:

  • истекший срок годности;
  • нарушение норм хранения готовой продукции или виноматериалов, использовавшихся для приготовления напитка;
  • домашнее производство с нарушенной технологией;
  • суррогатный напиток.

Истечение срока годности актуально не только для синтетических вин и винных напитков, но и для классических вин.

Стандартный гарантийный срок годности, регламентированный законодательством – 12–24 месяца.

Длительные сроки хранения (до нескольких десятков лет) возможны при соблюдении ряда условий: определенное положение бутыли, влажность, стабильная температура и уровень освещения в хранилище.

Дрожжи грибок

Порча вина возможна при неправильном его хранении и транспортировке: нарушении герметичности упаковки, попадании прямых солнечных лучей, высокой температуре окружающей среды, фасовке в металлическую или пластиковую тару.

При домашнем производстве вина нередко случаются отравления из-за нарушения рецептуры, что приводит к усиленному размножению патогенных микроорганизмов в напитке. Также при употреблении домашнего вина можно отравиться солями синильной кислоты, содержащейся в косточках ягод и фруктов, на которых оно настаивается.

Наиболее тяжелые отравления, зачастую с летальным исходом, развиваются при употреблении суррогатов на основе метилового, бутилового и других спиртов, не предназначенных для использования в пищевой промышленности. Такие напитки, как правило, произведены кустарным способом и реализуются «с рук» или на стихийных торговых площадках.

Симптомы отравления

При отравлении вином отмечаются:

  • тошнота, рвота;
  • повышенное слюноотделение;
  • боль в области живота;
  • жидкий многократный стул;
  • неудовлетворительное общее самочувствие;
  • головная боль, головокружение;
  • повышение температуры тела;
  • сонливость, резкая слабость.

Выраженность симптомов различна в зависимости от количества и качества принятого напитка.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Помимо пищевого отравления, при употреблении вина и винных напитков возможно алкогольное отравление, которое будет иметь схожую симптоматику. Отличительной чертой в данном случае является наличие опьянения и симптомы вовлечения в патологический процесс ЦНС (дезориентация, дискоординация, изменение интеллектуальной и эмоциональной сфер).

Для отравления суррогатной винной продукцией, изготовленной на основе метилового спирта, помимо симптомов пищевого отравления характерно патологическое опьянение, не соответствующее дозе принятого алкоголя, и расстройства зрения.

Первая помощь при отравлении вином

  1. Промывание желудка, для чего необходимо выпить большое количество (0,5–1,5 л) теплой воды или слабого раствора перманганата калия и спровоцировать рвотный позыв, надавив на корень языка. Процедуру повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
  2. Прием энтеросорбентов (Смекта, Полисорб МП, Энтеросгель, Полифепан и т. п.).
  3. Прием солевых слабительных средств (Магния сульфат) – только в случае отсутствия диареи.
  4. Оральная регидратация при интенсивной многократной рвоте для восполнения теряемой жидкости: столовая ложка солевого раствора (Регидрон, Гидровит) или бессолевого (чай, вода, рисовый отвар) каждые несколько минут, в среднем до 1,5 л в час.

Квалифицированная помощь нужна, если на фоне проводимых мероприятий состояние ухудшается или отсутствует положительная динамика.

Вызвать бригаду скорой медицинской помощи необходимо в случае:

  • неукротимой рвоты;
  • появления крови в стуле или рвотных массах;
  • обезвоживания (сухость кожи, общая слабость, жажда, концентрированная моча с резким запахом, головокружение и др.);
  • стойкого повышения температуры тела;
  • появления неврологической симптоматики.

При отравлении метиловым спиртом госпитализация необходима в любом случае.

Лечение заключается в проведении дезинтоксикационных мероприятий и симптоматической терапии, направленной на поддержание функций жизненно важных органов и облегчение состояния пострадавшего.

При легком отравлении симптомы купируются на 2-3 сутки, самочувствие полностью нормализуется. При тяжелом отравлении проявления диспепсического и интоксикационного синдромов сохраняются на протяжении 3–5 дней, возможны острые поражения различных органов.

Отравление вином и винными напитками может осложниться острым панкреатитом, холециститом, нефритом.

Следствием диспепсических расстройств может стать обезвоживание организма, нарушение электролитного баланса. В редких случаях возможен летальный исход.

Употребление метилового спирта грозит потерей зрения, алкогольной комой и смертью.

Профилактика

Чтобы предотвратить отравление, необходимо воздерживаться от приема напитков с истекшим сроком годности, необоснованно низкой стоимостью, приобретенных вне специализированных торговых сетей.

Молочно-кислая бактерия

Не следует употреблять продукцию, имеющую следующие признаки:

  • негерметичная (пересохшая или промокшая) пробка;
  • потёки на бутылке;
  • резкий запах уксуса или интенсивный синтетический фруктовый аромат;
  • вспенивание при разливе;
  • посторонние включения;
  • муть, взвесь или осадок.

Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин

Есть два типа пороков вина: действительные и мнимые. Самый распространенный реальный недостаток — пробковый тон. За мнимыми пороками вин часто скрываются необычные ароматы, которые потребитель ощущает как чуждые и интуитивно отвергает.

В немецкоязычном пространстве болезни вина определяют словом «Bockser». Это понятие вбирает в себя большое количество недостатков вина: сохраняющиеся и преходящие, часто также и мнимые.

Типичными болезнями вин являются: «сероводородный букет» (меркаптан), неприятный бродильный тон либо «мышиный привкус», при которых после проглатывания вина во рту остается неприятный вкус.

Все эти болезни преходящи и встречаются у молодых, с редуктивным сложением и, возможно, недостаточно «проветренных» перед бутилизацией вин.

  1. оставьте вино в бокале на пять-десять минут — возможно, неприятный запах уйдет сам собой;
  2. если это не помогло, оставьте вино в открытой бутылке на 24 часа, затем еще раз проверьте его вкус;
  3. в крайнем случае укупорьте бутылку и оставьте в погребе на полгода или год для дальнейшего вызревания.

Бывают ли у вина болезни - ответ

Французский исследователь запахов Жан Ленаур определил 12 самых распространенных болезней вина. Его коллекцию «Нос вина», посвященную порокам вин, можно приобрести в любом хорошем магазине вин

Самый тяжелый порок вина — серный тон, причиной которого является слишком большое содержание серы в вине. Его можно обнаружить, ощутив легкое покалывание в задней части носовой полости. Свободная двуокись серы связывается очень медленно. Особенно часто этот порок встречается в винах с большим содержанием кислоты.

Кроме того, есть целый ряд аномалий запахов, которые улетучиваются из вина с трудом или вовсе не улетучиваются. К ним относятся бочковый тон возникающий в результате хранения вина в грязных, не прошедших гигиеническую обработку бочках; тон герани, который вызывается некоторыми бактериями во время и после брожения.

Предлагаем ознакомиться  Сок агавы: чем полезно комнатное растение, лечебные свойства и что из него делают

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Такие недостатки должен обнаруживать управляющий винным погребом и устранять перед розливом вина в бутылки.

Летучая кислота

Часто встречающаяся болезнь тяжелых, богатых спиртом вин, которая проявляется в первую очередь в повышенном содержании в вине уксусной кислоты или этилацетата.

При этом в букете вина проявляется типичный запах лака для ногтей (уксусная кислота в небольшом количестве содержится в любом вине, главное чтобы количество не превышало 1,5 г на литр). Уксусная кислота производится уксусными бактериями.

Однако летучие кислоты не расцениваются как недостаток. У определенных вин, например, Унико из Вега Сицилия, летучие кислоты считаются чуть ли не показателем качества.

Пробковый тон

Вино, в котором ощущается запах или вкус пробки, однозначно считается испорченным. Поскольку пробковыйзапах и вкус невозможно устранить и он остается в вине и даже усиливается, вино больше непригодно к употреблению.

Обычно «пробковая болезнь» проявляются в букете вина как более или менее навязчивый пробковый запах. Часто пробковый тон отражается и на вкусе вина. В большинстве случаев он вызывается трихлоранизолом. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых.

Как должен вести себя потребитель, если у него оказалось вино с пробковым тоном? В ресторане от такого вина можно отказаться (конечно, не стоит сначала выпивать полбутылки и только потом предъявлять претензии). Винодел или виноторговец не станет заменять одну «больную» бутылку.

Готовые вина могут иметь отклонения от кондиции по цвету, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зависят от различных причин, и их называют недостатками, болезнями и пороками.

Недостатки вин

К недостаткам вин относят существенные отклонения от нормального (больше или меньше, т.е. выше допустимых пределов) содержания кислот, сахаров, спирта или других компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкусным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя кислотность также ухудшает вкус вина.

Недостатки вин исправляют при помощи купажей одноименных партий. Исправить недостатки можно и непосредственным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.

Болезни вин

Болезни вин — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Аэробные микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода воздуха, а анаэробные — без доступа кислорода. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся уксусное скисание и цвель вина.

Бывают ли у вина болезни - ответ

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является одним из широко распространенных и опасных заболеваний. Возбудители этого заболевания — уксуснокислые бактерии, образующие на поверхности вина пленку.

Заболевание может начаться в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность бродящего сусла не защищена от доступа воздуха.

Вина, приготавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежевики, черники, особенно предрасположены к уксуснокислому скисанию.

Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус вина. Вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание сусла необходимо проводить в закрытых емкостях при температуре не выше 25°С, регулярно полностью заполнять емкости вином.

Сернистая кислота в количестве 60-70 мг сернистого ангидрида на 1 л убивает уксуснокислые бактерии. Добавляют ее в начале брожения в сусло или мезгу, заполняют сернистым газом свободное пространство емкости над вином.

Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградусных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температуры (ниже 20°С) замедляет развитие этой болезни.

Бывают ли у вина болезни - ответ

Пленчатые дрожжи очень устойчивы к сернистой кислоте: их развитие не приостанавливается и при концентрации сернистого ангидрида 500 мг на 1 л.

Поэтому радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является быстрое сбраживание сусла с использованием чистой культуры винных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой температуре.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое брожение, маннитное брожение и ожирение вина.

Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, маннит и другие вещества.

  • Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мышиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).
  • Молочнокислое брожение часто развивается в яблочных винах с остаточным сахаром (недоброды) при температуре выше 20°С. Бактерии устойчивы к спирту, но высокие концентрации сахара тормозят их развитие.
  • Для предупреждения молочнокислого брожения поддерживают оптимальную температуру брожения сусла и хранения вина, своевременно снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую кислоту.

Маннитное брожение вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из фруктозы маннит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту. В малокислотных плодовых винах образуются крупные зооглеи (скопления бактерий). Вино, пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов.

  • спирта более 14% об. и высокая сахаристость вина препятствуют развитию данной болезни. Заболевшее вино фильтруют и переливают в чистую, сульфитированную тару или пастеризуют. Сбраживание сусла на чистой культуре сильных дрожжей, быстрый слив с дрожжевого осадка и хранение вина при низкой температуре также предупреждают маннитное брожение.
  • Ожирение. В молодых слабоградусных, низкокислотных и малоэкстрактивных винах иногда появляется слизь, вино становится тягучим («ожирелым»), льется как масло.
  • При сильном взбалтывании вино приобретет первоначальную вязкость. На вкус вино становится плоским.
  • Возбудителем болезни являются слизеобразующие бактерии, которые из остаточного сахара (недоброда) образуют декстриноподобные углеводы, углекислоту, маннит и другие вещества.

После этого вино сульфитируют до 100 мг на 1 л, осветляют бентонитом, выдерживают 15 дней, фильтруют и пастеризуют.

В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими болезни вина, большое значение имеет хорошее санитарное состояние помещений, своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого оборудования.

Кислотопонижение соков, сусла и вина. Биологическое понижение кислотности соков, сусла и готового вина происходит в результате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до углекислого газа и воды.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Эти дрожжи относятся к виду Шизосахаромицес ацидодеворакс. Чаще всего они имеют цилиндрическую форму (иногда удлиненно-цилиндрическую, бутылочную и др.), зернистую структуру плазмы, способны сбраживать сахар лишь до 12% об. спирта.

  • В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, особенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период сбраживания сусла размножаются быстро, за 4-8 суток могут полностью разрушить яблочную кислоту. В результате этого вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску.
  • Отличительной чертой дрожжей-кислотопонижателей является то, что при наличии сахара они легко переносят сернистый ангидрид до 1000 мг 30 2 на 1 л сусла. В сухом виноматериале (сахар выбродил полностью) развитие дрожжей угнетается сернистым ангидридом в концентрации 150-200 мг на 1 л.
  • Лимонную кислоту дрожжи не разрушают. Следовательно, в соках содержащих ее (сок алычи, сливы, груши, абрикоса и др.), кислотность снижается меньше, чем в соках с яблочной кислотой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector