Дневник пивовара. Бок-бир — весеннее пиво?

За окном уже февраль — последний месяц зимы. Несмотря на холода, чувствуется приближение весны. День заметно прибавился, а по утрам за  окном уже поют птицы. В пивоварении тоже есть сезоны и сезонные сорта пива. Один из традиционных немецких, весенних сортов — это бок-бир (Bock).

Бок-бир (от нем. Bockbier, Starkbier), сокращённо бок (Bock) — стиль немецкого крепкого пива верхового или низового брожения с экстрактивностью начального сусла более 16 % и хорошей крепостью.

Первые упоминания о бок-бир датируются 14 веком в Германии. Этот сорт варили баварские монахи в городе Айнбек. Пиво было разрешено для употребления в пост и поэтому, его старались делать очень плотным и сытным. Таким образом, добродушные монахи коротали долгие зимние вечера. Позже это пиво монахи стали продавать населению.

Известно четыре основных вида бок-бир. Традиционный бок — это светлое пиво, крепостью от 6%. Следом идет майбок — более темное пиво крепостью уже от 7%. Затем уже темный и плотный доппельбок. Его крепость начитаться от 8%. Ну и для самых стойких камрадов айсбок! Черный как ночь и крепкий как кувалда. Благодаря тому, что пиво замораживали, его крепость достигала 13%. Есть упоминания и о пшеничном боке. Для всех видов бок-бира характерны насыщенный солодовый, хлебный, кофейный и даже шоколадный вкус и аромат, серьезная охмеленность и высокая плотность. Светлый бок варили летом, темные сорта варили зимой и выдерживали до весны. Сложно назвать бок-бир чисто весенним сортом. Правильнее будет сказать, что бок-бир — это просто крепкое пиво и в зависимости от времени года оно отличается друг от друга. Летом и осенью варят светлый бок-бир, а зимой и весной подают темный бок-бир. Сегодня бок-бир очень популярен во всем мире. Помимо Германии, бок варят практически по всей центральной Европе, а также в Серверной и Южной Америках. Бок-бир считается фестивальным сортом пива. Ежегодный Бокфест в американском городе Цинциннати пройдет уже в 25 раз!

Для варки бок-бира, я взял следующие ингредиенты из расчета на 20 литров воды:
Венский солод — 4 кг
Светлый солод пэил эль — 1,5 кг
Карамельный солод  — 0,5 кг
Жженый солод — 0,15 кг
Шоколадный солод — 0,1 кг
Хмель Жатецкий — 40 гр
Хмель Перле (сухое охмеление) — 20 гр
Дрожжи Fermentis Safale US-05.

Общий вес засыпи составил 6 кг! Весьма плотно для объема в 20 литров воды. Поэтому, я подготовил 15 литров промывочной воды.

Температурные паузы:
Засыпь на 60 градусах
Первая пауза на 55 градусах — 20 минут
Вторая пауза на 65 градусах — 20 минут
Третья пауза на 72 градусах — 15 минут
Мэшаут на 75 градусах.

Из-за большого объема засыпи, солод впитал в себя около 2\3 воды и поэтому мне не хватило промывной воды. Остатки дробины я промывал уже отфильтрованным суслом, что позволило сохранить высокую плотность. В итоге у меня получилось 22 литра сусла. Для охмеления во время варки я использовал любимый Жатецкий хмель. Для предания дополнительной крепости и аромата, решено было опробовать сухое охмеление и на 3 день брожения добавил хмель Перле. К сожалению, здесь я ошибся. Сухое охмеление производится за 2-4 дня до розлива. Первичная плотность получилась 15. Планируемая крепость 7.5-8 %.

Подводя итог, мне хочется отметить яркие, позитивные впечатления от варки бок-бира. Аромат от солода и затора передать невозможно! Аромат кофе и шоколада в сочетании со свежими цитрусовыми нотками хмеля создают волшебное впечатление. Пиво получилось темным, густым и очень ароматным. Надеюсь, мне удалось сварить настоящий, крепкий весенний напиток.

Добавить комментарий