Дневник пивовара. Бок-бир месяц спустя.

В начале февраля я сварил Бок-бир. Прошел месяц и хочется поделиться результатами той интересной варки  весеннего пива.

Первоначальная плотность сусла Бок-бира получилась 15.  Это не плохой результат, ведь засыпь была достаточно плотная. Стоит отметить, что очень важно качественно промывать дробину и получить из нее максимальное количество сахаров. Это даст гарантию хорошего результата при брожении и созревании. Я использовал дрожжи Fermentis Safale US-05, предварительно разбродив их в небольшом количестве сусла. Активная стадия брожения заняла 4 дня. Пена была крупная и высокая. На пятый день интенсивность брожения значительно уменьшилась, но продолжалось весьма активно. Подробней о процессе варки можно прочитать тут.

Ранее, я не практиковал снятие с осадка и перелив на вторичное брожение, но Бор-бир не успокаивался и на 14-й день. Регулярно было слышно как мурлыкал гидрозатвор. Дрожжевого осадка получилось много. В конце второй недели, молодое пиво не сформировало ни вкуса, ни аромата. Во вкусе доминировала явная кофейная и шоколадная нотки и сильная горечь. Аромат у пива был очень легкий.

Все это время я не оставлял идею сухого охмеления, ведь хорошее пиво должно быть не только вкусным и крепким, но и ароматным. Сухое охмеление не добавит пиву горечи, а усилит аромат благодоря эфирным маслам, которые содержатся в хмеле. Выбор хмеля для сухого охмеления зависит от стиля пива, который вы варите. Обычно, в рецепте указываются состав и количество хмеля необходимого для сухого охмеления. Если у вас нет четкой рецептуры, то предпочтительней использовать хмель с низким содержанием альфа кислот (6% и ниже) и высоким содержанием эфирных масел. Основные рекомендации, которые можно встретить на Интернетах, — это Жатецкий, Каскад, Эльдорадо, Тетнагер, Уиллимейт. В крайнем случаи, можно использовать тот хмель, который есть у вас под рукой.

Рассчитать необходимое количество хмеля не сложно. В спецификации хмеля эфирные масла указываются в миллилитрах на 100 грамм (мл на 100 гр). Для умеренного аромата рекомендуется добавить 1 мл эфирных масел на 100 литров пива. Для сильного аромата 2 мл масел на 100 литров пива. Следовательно для 10 литров пива необходимо 0,01 мл и 0,02 мл соответственно. Например, хмель Жатецкий содержит от 0,4 до 1,0 мл эфирных масел на 100 гр. Среднее значение эфирных масел получается 0,7 мл на 100 гр. Для умеренного аромата потребуется 142 грамма на 100 литров ( (1 / 0,7) * 100 = 142 ). Для сильного аромата необходимо 284 грамма на 100 литров ( (2/0,7) * 100 = 284 ). Для 10 литров пива, нужно 14,2 и 28,4 гр соответственно. Западные коллеги рекомендуют от 28 до 55 грамма на 19 литров. Полезные ссылки: статья с портала Beersmith.com и видео c канала Пивной Фабрикант.

Для сухого охмеления Бок-бира я использовал следующий купаж:
Жатецкий (0,7 мл на 100 гр) — 10 гр
Коламбус (1,75 мл на 100 гр) -5 гр
Перле (1 мл на 100 гр) — 5 гр

Расчеты получились следующие. Среднее значение эфирных масел 1,15 мл на 100 грамм. Следовательно, для умеренно аромата 16 литров пива необходимо 13,8 грамм хмеля, для сильного аромата 27,5 грамм. В моем случаи получилось 20 грамм на 16 литров. Такой объем хмеля даст средний аромат.

Продолжительность сухого охмеления имеет очень широкие рамки. От двух дней до месяца. Бок-бир простоял на сухом охмелении в течение трех дней. Аромат в кеге изменялся на протяжении всего этого времени. В первый день аромат хмеля практически не чувствовался. На второй день аромат был очень сильный и яркий. На третий день аромат стал умеренным и более тонким. Я разлил пиво на карбонизацию и созревание на третий день сухого охмеления. За это время 3\4 гранул хмеля осело на дно. Правильность моих действий мы узнаем уже на первой дегустации в начале мая. Мне уже нравится получившийся результат. Надеюсь, что готовое пиво будет великолепным и оправдает мои ожидания.

 

Добавить комментарий